決定餐廳生死的關卡，”十把砍刀“砍出利潤！

餐飲企業每天都有原料進進出出，產生大量物流。購買每種原料都會與不同的供貨商打交道，涉及到價格談判、市場行情考察等問題。如果不了解市場行情、不會“砍價”，很有可能被供貨商欺騙。所以，餐飲企業內部應該設一個“砍價專家”崗位，專門負責一切對外采購的砍價工作。

“砍價專家”可以是財務經理或采購主管兼任。這個人應該精通財務，懂原料質量檢驗，熟悉市場行情，善于談判。

目前，餐飲企業內很少設有這樣一個“砍價專家”崗位，各種購買事項都分散到各部門來負責。并不是每個人都擅長與供貨商打交道，所以，在一定程度上加大了成本支出。設置一個“砍價專家”，他的任務就是盡一切辦法降低營銷成本，減低購買費用，在商家那里爭取砍到最低價格。

餐飲行業與其他行業不同，是一個典型的勞動密集型行業。人員多、不易管理是事實，而且很容易出現人浮于事、人多反而效率低的現象。

真正高效率的做法應該是把4個人中那1個差的淘汰掉，然后把這個人的工資及培訓費用中一部分拿出來，以獎金形式分配到優秀和一般人員身上。這樣不僅節省了成本，還提高了其他員工的積極性。

在餐飲行業，應倡導一人多職，最實際的做法就是要進行全員營銷。目前很多酒店都設有專門的營銷部，實際上這個部門完全可以取消，把營銷工作分配到其他各部門人員身上，比如前廳人員可以兼職營銷工作，從而減低人員費用。

盡管餐飲行業銷售的只是出品和服務兩種產品，但實際上卻涉及到多個環節，其中包括采購、出品（打荷、砧板、炒鍋）、前廳、財務、倉管、人力等。在一般酒店，每一個環節都設置相應部門，每個部門內都設置相對齊全的機構，其中包括主管、副主管、員工。

其實，并不是每個環節都需要設部門，也并不是每個部門都必須設立相應齊全的機構。有些部門只需設一個負責人，就可達到同樣效果。在餐飲業，只有四個機構是必須設立的，即出品部、營運部、行政（人事、后勤） 部、財務部。

出品部這個部門是必須設立的，但在出品部內部，還可以減少“機構”。目前，大多數廚房都是根據菜式細分設置部門，實際上可以合并部門，而且不會影響出品質量。總之，餐飲業不應根據菜系分很多部門，部門越多，成本越高。

在餐飲業，營運部應該是一個綜合部門。營運部可以把酒水銷售、樓面管理、營銷等幾項工作融合在一起，即營運部的一個員工既可以做酒水銷售，又可以做管理，同時又做營銷。在一般酒店，營銷部與樓面管理是分設的，如果營銷部與樓面管理部是揉合在一起的，成立一個營運部。這樣，減少了一個部門，還不會影響工作效果。

目前，餐飲行業比較突出的一個問題是二級部門設置過多。比如采購一種原料，就需要經過出品部、前廳主管、財務部、采購部、總經理五個部門的審核，一層一層簽字，不僅毫無必要，還浪費了時間。砍掉過多的二級部門或進行部門合并，把人員都分配到一線去，不僅會降低成本，還會使信息更暢通、工作更簡化。

在廚房制造，保安部和工程部是合二為一的，一個保安人員可能同時也是工程人員，也可能同時是門童。

在財務部，人員也不需要太多，一個采購人員、一個出納人員、一個會計即可完成全部工作。

餐飲業采購成本一般占總成本的50%左右，因此控制好采購成本，對提高利潤非常關鍵。

廚房制造有非常成熟的供貨商管理體系，比如采購2000元以上的原料必須要有5家以上的供貨商進行投標，而且規定每次競標都要有新的供貨商參與。

供貨商每月都要對其供應的原料進行報價，同一種產品必須有三家以上的供貨商報價，在比較了各家報價后，再決定購買。

采購部門負責采購，但必須經過驗收人員和使用部門確認。廚房制造10天對鮮活原料進行一次市場詢價，一個月對調料進行一次市場詢價，然后與供貨商的報價相比較，供貨商的報價應該低于市場價或持平。

餐飲企業都應該有一套適合自己企業的供貨商管理體系，盡量降低采購成本。

餐飲行業的固定資產折舊比較快，降低成本的一個有效方法就是：自己買不如租回來用。

除裝修及廚房常用的大件設施以外，其他不經常用的固定資產都可以租著用。因為購買的固定資產，加上平時的維護、保養等費用，租的成本要比買的成本低得多。

現在，很多餐飲企業也在嘗試聯合其他企業合作，購進半產品進行銷售，減少固定資產投資，省去了辦公場所及設備配置，人力也大大節省。

在某種程度上說，投資固定資產就等于負債，餐飲企業應盡量減少固定資產投資。

餐飲企業應該設立完備的預算制度：

1.與上一個年度進行對比，對營銷、市場、客戶、菜品進行分析和預測。

2.對比上一個年度，對成本、供貨商、菜品創新、貨款及各項開支進行分析和預測。

3.根據以上兩個數字作出總的企業預算，數字一定要精確。

預算的作用是把財務的功能放在事前進行預測、計劃、控制，使以后的各項支出有參照，把成本控制在可以“看見”的范圍內，通過預算來掌握企業的運作和利潤。

砍掉會議的方法：

1.開會時間要短，要限時發言。

2.開會應該解決實際問題，結果要落實，否則就是無效會議。

3.設立會議紀要員，確保會議內容的實施；設立時間管理員，保證會議準時開始和結束。

一個高效率的會議要在開會前先確定三個問題：

1.為什么開會？

2.不開會會有什么損失？

3.開會是否能得到結果？

4.不開會，是否有別的方式？

餐飲行業作為勞動密集型行業，要與50多個部門打交道，人多關系雜，會議多不可避免。實際上，對工作有實際價值的會議只需對兩個部門進行—營運部和出品部，因為這兩個部門一是直接面對顧客，二是酒店的生產核心。

服務員晨會和晚上的總結會是必須的，日常的行政會議可砍掉，內容完全可以放到現場管理中，甚至一個電話即可解決。

庫存是最大的利潤殺手，餐飲業應樹立零庫存概念。

餐飲企業每天要面臨成千上萬的客戶，要根據客戶需求準備多種多樣的原料，這就使得實現零庫存非常難。解決這個問題的方法就是要有一個科學的預測。

中餐企業實現零庫存需要做到以下幾點：

1.營銷部經理要根據前幾天的銷售情況推測下一天的預售情況，出品部根據營銷部的推測進行備料，如銷售不出，由營銷部負責。倉庫每日都應向營銷部上報庫存情況，營銷部每天工作的第一步就是想辦法解決庫存。

2.廚房接收的原料量僅夠一天的使用量即可，盡量少用冰箱。

3.倉庫中新鮮的原料直接進出品部，沒有庫存，干貨、調料等庫存量以僅夠半月使用為限。

效益是最大面子。餐飲企業沒有必要追求辦公奢華，管理層沒有必要講排場。真正聰明的辦法應該是把更多的利潤回饋帶給你利潤的上帝—顧客。

對一個企業來說，有高檔辦公場所、巨大的工作面積雖然在一定程度上能提升企業形象，但真正的實力應該展現在企業營業額和企業長久發展上。有些餐飲老板生意稍微有點起色就大講“面子”，而不是把每一筆資金全部用于企業長久發展上，這是短視的。

要精細到手機和座機的控制和管理、公司用車的管理標準、日常應酬的費用支出、以及辦公設備的使用管理等。

編輯：紅餐網_余倩鈺（圖片來源網絡）

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