把武漢地道美食開到北京，而且一口氣就要開出118家，在這個所謂的餐飲寒冬里，“三鎮美食”不同尋常的路，火了一把。 這只是第一步，三鎮美食品牌的負責人說，今年要在北京開500家店。 1啟動 118家是開始，今年要在北京開500家
1月30日，當記者聯系到三鎮美食的李姓負責人時，他正在北京。略帶沙啞的聲音從電話的另一端傳來，“最近很忙。”
在馬上要到來的大年初一，118家三鎮美食店面將同時開業，這讓湖北餐飲界很震驚。有人說這要創造吉尼斯世界紀錄，該負責人表示，“我們走訪了3000多家店面，最終敲定了這么多地方。其實開業的會有118+，我們已經申報了吉尼斯，但能不能認定成功還不好說。”
這118家店選址北京二環至五環內都有，位于多個大型社區和地鐵商圈，統一裝修設計風格，統一由中央廚房集中配送，采用統一的管理運營模式。今年，在北京的布局將是500家。
提起漢味美食，我們首先想起的往往是熱干面，但現實比這一碗面要豐富得多。瓦溝牛肉粉、三鎮鮮魚糊湯粉、巷子口糯米雞、迷你小面窩、吉慶里三鮮豆皮等多種武漢名吃，都會出現在三鎮美食的店里。
“店面成本很高，物業費用也高，單靠幾個產品支撐不起來一個店面，所以我們追求小而美。店面面積大小有不同，20-200平方米都有。比如我們直營店，面積就會大一些，還有合作、聯營的店面，就會根據合作方的物業面積來確定，上多少產品也會根據面積來確定。”李姓負責人說，118家店里還包括漢味美食博物館，展示漢味美食的文化。
2揭秘
大師坐鎮，嚴格控制食材關
十年前，三鎮美食的這位負責人曾是一位餐飲從業者，三鎮美食的運營模式，從那時候起就有了模樣。怎樣運作這樣一個龐大的項目，怎樣保證漢味美食的純正口味，三鎮美食已經有了規劃。
餐飲最重要的是口味。據記者了解，三鎮美食為了保證漢味的純正，食材全部來自江漢平原。例如，“瓦溝湯”只選用湖北本地生長的牛；小面窩精挑江漢平原的米；魚湯糊米粉則選用湖北無污染淡水江湖產的鮮魚。 在三鎮美食的技術團隊中，既有武漢一些高校的老師，也有一些曾在其他餐飲企業工作過的餐飲人，三鎮美食還聘請了研發出“中華名小吃”德華樓包子的虞東海為名譽顧問。 虞東海曾是德華樓的當家師傅，省級面點特一級廚師。他還發明了曾風靡全國的麻將饅頭，至今，在他家里還有不少受到劉華清、陳丕顯等老一輩中央領導接見時的照片。 三鎮美食中的美食，也并不局限于漢味。“我們也研究過其他省份的美食，我們都會參考研究，在合適的時候推向市場。” 2 標準 記者聯系到三鎮美食的負責人時，距離大年初一還有整整十天。他在電話里告訴記者，118家店設備全部配送到位，已經具備開業條件。 三鎮美食把中央廚房設在了燕郊，這也是該品牌建設的第一個中央廚房。“主要供京津唐三地使用，規劃的產能是供1000家店面使用，以后會分區域再建設中央廚房。” 在店面運營中，三鎮美食的團隊盡量簡化了人工操作流程。“我們叫傻瓜流程，我們最終端的操作環節不超過三道，買單、交貨、給錢，這個交易就完成了，培訓很簡單，不會有終端店的操作難題。” 該負責人說，有一些產品目前還沒有上。“以現在的技術，有些產品還達不到配送、標準化，但我們一直在做實驗。” 3 體驗 記者在網上找到了一些三鎮美食的照片，深紅色的招牌上，隸書的三鎮美食顯得古樸，大方。 往往，我們總是擔心地方特色小吃到了外地，也會遇到水土不服。 “我沒擔心過這樣的問題。”該負責人說，盡管沒有什么數據支撐，但南北口味的融合度越來越高，“可能上了年級的人口味已經固化，對于外來食品不太能接受。但在年輕人群體中，他們更愿意去嘗試一些沒有吃過的東西，比如廣東人吃辣的其實也不少。” 三鎮美食還準備了一些“課程”。“我們教顧客去吃，甚至教他們怎樣做。比如我們的包子，為什么要折這么多褶，我們都會告訴顧客，讓了解漢味美食的文化。”
3定位
賺品牌，走親民路線
之所以選擇在大年初一開業，三鎮美食的團隊是如此考慮的。
“春節開業就是在北京最缺乏服務的時候，我們提供假日體驗型服務，賺的是品牌。”李姓負責人說，武漢不缺乏美食，也有許多名頭響亮的老字號，但普遍缺乏創新的運營模式，沒有強大的運營團隊和營銷策劃團隊，也因此一直走不遠。
“我在北京做過詳細的市場調查，北京雖然有大大小小數萬家酒樓，但地道的漢味民俗小吃廖廖無幾，而且各自經營，不成氣候。哪里有空白哪里就有機會，這讓我下定決心打造一個家喻戶曉的武漢美食品牌。”從零到118家的密集開店，該負責人說就是要讓品牌實現核裂變式的發展。
“三鎮美食”做的是“民生親食工程”，店面選址基本在社區旁，社區居民可以很方便地體驗到漢味美食。而且，三鎮美食在保證口味純正的同時，價位又走了親民路線，店中每道餐品的價格都在2—30元之間，還有袖珍版的“漢味美食全家福”。
經過了2015年，互聯網和餐飲已經徹底合體，三鎮美食也不例外。三鎮美食的產品可堂食，也能外賣。“目前，目前我們還沒有完全確定與互聯網平臺的合作方式，已有的微信平臺可以實現店面訂貨、消費者點餐結賬這樣的功能。”
來源：餐飲領袖視界（canyinlxsj）
編輯：紅餐網_孟北
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