大廚寶典 | 神作！大師級創意涼菜11道，超越巔峰！

香芒培根卷

主料：培根。

輔料：象牙芒、洋蔥。

調料：

海鮮醬175克，白蘭地10克，叉燒醬110克，排骨醬50克，生抽10克，砂糖20克，蜂蜜20克，濃縮橙汁5克，胡椒粉2克，美極5克。

制法：

1、培根沖水讓其淡一點；芒果去皮切條，用培根卷成卷，用牙簽串上備用。

2、把調料兌在一起調勻，抹在卷好的培根卷上，把洋蔥放托盤上，培根上放在洋蔥上，用上火220°、下火180°，每烤10分鐘抹一層醬汁，烤到洋蔥發干即可。

有機時蔬花盆

主料：

小乳瓜，紅黃彩椒，迷你葫蘿卜，苦菊，紫干蘭。調料：

千島醬。黑泥土料：

朱炭粉1克，杏仁粉70克，砂糖30克，面粉10克，黃油10克，鹽少許。制法：

1、蔬菜切條備用。2、以上泥土料、調料兌好，160°烤25分鐘即可。3、烤好放涼后放入杯中，插上切好的蔬菜即可。

綠茶奶豆腐

原料：

絹豆腐，蛋清2個，魚膠凍2盒。

調料：

綠茶粉2克，椰漿100克，煉乳75克，淡奶50克，牛奶20克。制法：

所有調料兌一起，放托盤蒸15分鐘，放涼后入冰箱凍一下即可，上桌前打一層綠茶粉。

醬香花生米

主料：花生米。輔料：牛肉松。調料：

甜面醬150克，海鮮醬60克，白糖125克。制法：

炸好的花生米，加調好的醬汁拌勻，上桌前撒上牛肉松即可。

楊梅玫瑰茄嫩藕花

原料：

鮮嫩藕中段500克，大楊梅10顆，干玫瑰茄50克。

調料：

冰糖100克，白醋50克。

制法：

1、玫瑰茄加清水、冰糖熬透，過濾，加白醋與楊梅備用。

2、嫩藕去皮，切成藕花片，放在楊梅玫瑰茄汁水中浸泡入味，冰鎮后裝盤即可。

關鍵：

嫩藕的選制是關鍵，浸泡的時間視汁水的濃度而定，汁水太濃會影響藕花的質感和味感，宜冰鎮后食用。

翡翠蝦球

主料：蝦仁。輔料：

鮮九層塔5克，薄荷葉10克，蒜子80克，香菜葉150克，松仁35克。

調料：

鹽、味精、蔥油各適量。制法：

1、蝦仁飛水，沖水冰鎮。2、所有調料一起打碎成醬汁。3、蝦仁擠干水分，加醬汁拌勻即可。

番茄沙律脆果.低溫私房鴨

主料：

小野鴨1只，串紅。

輔料：

氣泡酒、沙拉醬、桃仁，杏包菇、薄荷葉，龍柳。

制法：

1、小野鴨去內臟，洗凈，用五香料腌24小時，風干。

2、蒸熟30分鐘，用分子煙槍熏制10分鐘，改刀裝飾成型。

3、串紅底部去心，把炸好的杏鮑菇和桃仁，放入去心的串紅里，再放入點調好的沙律醬。

4、用汽泡酒和冰糖熬至粘稠快涼時，加入結冷膠，掛在準備好的串紅上就好。

5、最后配在裝好盤的鴨子旁的適當位置就好了。

泰式青檸撈香螺

主料：

小香螺0.8斤 。

輔料：

小青檸、小米椒。

調料：

鹽、味達美、青芥末、魚露、味鮮素、撈汁純凈水，檸檬葉。

制法：

1、活香螺清洗干凈，然后用水煮，加入料酒大蔥、姜。

2、待煮熟后加冰塊冰鎮，把香螺肉取出洗凈，離水放入以上調好的汁里，6小時后可以使用。

3、最后時尚裝盤，把肉放進海螺殼配點干冰、鮮百里香即可。

時尚驚喜彩雷

主料：

黑巧克力一塊、冷火雷、冷火焰各一個。

輔料：

可可粉、熟芒果、牛油果、鮮蝦，沙律醬、開心果果仁。

制法：

1、將巧克力切碎，放入小盆里，小盆下面再放入開水的盆里。

2、放在電磁爐上加熱，等巧克力容化。

3、倒入地雷模具里，放入冰箱冷藏，取兩個巧克力地雷模型。

4、將事先準備好的芒果、牛油果切塊，和沙律醬拌勻，放入半個巧克力地雷里，冷火雷也放入。

5、把刀加熱，將兩個巧克力地雷在刀上抹平，兩個地雷巧克力合在一起成型。

6、把地雷巧克力頭子在刀上抹平，這樣一個完整的地雷巧克力就出來了，把冷火焰底和冷火雷結合一起，把開心果果仁打底，令巧克力地雷立起，點然冷火焰，燃燒起來上桌。

可樂醬乳鴿

主料：

乳鴿300克。調料：

海鮮醬50克，叉烤醬100克，冰糖10克，生抽50克，蔥、姜、桂皮、大料、可樂各適量。制法：

1、鴿子沖水，炸一下上色。2、鍋加油炒蔥姜香料，加調料一起炒香，再加可樂、鴿子小火鹵熟，大火收汁即可。

剁椒脆腸

主料：

豬生腸150克。調料：

瀏陽河剁椒20克，鹽5克，砂糖2克，雞汁5克，白醋5克，蒜蓉10克，紅油10克，白酒適量。制法：

生腸切花刀洗干凈，加白酒、蔥姜煮30分鐘左右（不能老），涼后加剁椒、雞汁、蒜蓉、白醋、紅油拌勻即可。