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1682 期
外界看餐飲，簡直渾身都是寶，情懷滿滿，還輕松穩賺。踏進來才發現，餐飲業是西裝進來，褲衩出去……
◎餐飲老板內參 孟小倩
“朋友一句‘看好’，我投了300萬，現在愁得頭發都白了。”
“受不了北京的粵菜，我自己開了店，賠了4年有余。”
“看了《十二道鋒味》，真帥，我自己做了才知道這是個坑。”
……
有一些大坑，進到餐飲業才能知道。
1
“朋友勸你開店”坑：
他投資不“投身”，店員只認識4個
▼
劉永原本是做手機的生意人，經好友勸說：投個餐飲吧，你什么事都不用管，加盟就行！
于是，劉永用300萬拿下了一家類似外婆家的快時尚餐廳，位于知名商場的黃金位置，不止產品、菜單是總部的，連店長、廚師長都是總部配的。
店開在杭州，劉永常駐上海，加上店長和廚師長，認識自己的店員一共有4個，老板進店如同“神秘顧客”。
錢砸進去、人也現成，看起來確實不用“管”了。結果等劉永想管的時候也管不了了。
因為都是品牌總部的人，店長和店員個個像“大爺”，45歲的劉永跟他們說話還要“低聲下氣”。員工不像員工，老板不像老板。
店里的日常一言難盡：上菜慢、服務懈怠、甚至菜里有異物這種差評會經常出現……
總部給的菜單足有170多道產品，密密麻麻排在一張紙上，每個月交著9000塊的運營費用，也從來沒收到過任何優化措施。
現在這家餐廳開了大半年，每個月都要賠個兩三萬，“我老婆勸我不要做了，最近頭發都白了。”
要問劉永在自己的餐飲店投入了多少精力，他的回答是：不到1%。
當初劉永的目標是學習外婆家，從去年10月，劉永的朋友圈就掛著：《不要輕易學外婆家》的文章。
2
“不就是錢的問題”坑：
開店花幾百萬裝修，4年還沒掙回來
▼
Jim原本在香港從事外貿行業，行事果斷，冷酷瀟灑。2013年來到北京，因為忍受不了北京的粵菜，自己在三里屯開了一家港式餐廳。
做了餐飲后，Jim脾氣都被磨好了，剛開始的時候，如果有客人跟Jim爭論說他的粵菜不正宗，他一定出來大吵一番，但現在：“客人說這個很甜，是，很甜；客人說這個太咸了，是，咸了；客人說你不對，是，我不對……”
甚至為了證明自己的店是正宗的粵菜館，Jim基本上要全天待在店里，跑來跑去把自己當服務員用。
“北京哪里找香港的服務員，只有我在這里給他們點菜，以我的普通話，顧客就覺得這是正宗的。”
中午飯點的時候，Jim的店基本上滿座，但因為沒有翻臺，仍難達到盈虧平衡。要不是有副業，Jim很難繼續把店開下去。
思考起不賺錢的原因，Jim表示自己就是個“大傻子”：開店第一件事就是花了幾百萬塊錢、將近一年的時間，把選好的房子推倒重新做裝修，那時候花掉的成本，直到4年后的今天，盈虧平衡還是一個夢想……
但接下來，他還準備進商場，當內參君提到進商場有可能比較難的時候，Jim睜大眼睛答：不難呀，不就是錢的問題嘛。
3
“感覺自己店很好”坑：
光學習花了25萬，餐廳靠開公司養著
▼
做軟件公司的王波有錢有閑，自創了一個麻辣燙品牌，兩年開了2家店，主打健康型麻辣燙。
王波一心要拿張亮和楊國福做品牌對手，認定附近新開的那家楊國福就是為了打壓自己的。王波對店里的具體情況不太清楚，競對賣得產品也不是很清楚，大眾點評上對王波的店的評價大都是3、4星，評價內容多為“無功無過”。
王波覺得自己的店樣樣都好，不知為何不賺錢。
王波對自家麻辣燙店的付出的精力就是：每天晚上去店里轉一圈，然后四處去學習餐飲相關的課程。“光學習我已經花了25萬，現在我的店還是不賺錢。”
花完25萬，王波到現在都沒有很懂怎么管餐廳。
多數人低估餐飲，認為“是個人都會開飯店”，看到跨行做餐飲的成功，沒看到餐飲的底層邏輯，才會一上來就掉進了坑里。
要想避開這些坑，這些心法要記牢：
◎ 朋友勸你開店，除非他出錢風險共擔
餐飲大坑之一可能就是“朋友坑”，朋友本無惡意，就是“看好你”，但是你出錢，朋友出一個“贊賞的目光”，這種投入比例，意味著你要獨自承擔日后的風險。
開業前期，朋友們的捧場帶來的“異常”火爆，也會導致老板們對自己店鋪實力的判斷失誤。
所以當朋友向你伸來開餐飲店的橄欖枝，就算自己再有錢，也要三思而后行，必要的時候“拉他一起下水”。
◎不怕你缺錢，怕你缺精力
餐飲老板常說，“我們是操著賣白粉的心，賺著賣白菜的錢。”
餐飲業不是不接受新手，海底撈張勇、外婆家吳國平都是外行入餐飲，但是他們都投入了120%的精力。單純“投資”，不“投身”、不“投心”，餐飲只會吃掉你其他產業賺來的錢，劉永、王波莫不如是。
◎輕裝修重裝飾，大操大辦要慎重
跨行小白初入餐飲業時，無不在心中畫好了一幅景象，為了實現心中所想，很容易上來就拆房子、建房子、買秘方、組配送、蓋中央廚房……
但這些重操作，都需要一定的店面基礎，其中任何一個操作，可能都需要幾年的利潤來填補。
大魚餐飲學院特約講師——秦門陜西菜運營總監孫明表示：“新店開業要輕裝修重裝飾，設備則根據投入產出比來計算。不管什么投入，第一步都要核算成本，算算什么時候能把這個錢掙回來，再來做這一件事。”
◎核心科技要掌控，成本結構要算清
有位做串串的餐飲老板告訴過內參君，他買醬料的時候都會分開買，因為“擔心別人跟蹤，我就這么跟蹤過別人，這個是我的核心科技，必須掌握在自己手里”。
而反觀劉永，自己的店沒有一樣東西是自己的，更談不上核心。
像劉永一樣的跨行老板不在少數，他們往往會選擇看起來高端大氣好做的商場店，終端呈現為場地高店租、用工高薪水、裝修高逼格、價格大眾化，三高一低的“糖尿病模式”。
而考察這些餐飲投資人，幾乎無一不是在其他行業小有成就，手頭有相當多現金的“成功人士”。
這個毛病不是“錢不夠”，而是“錢太多”。
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輪值主編｜笑凡 視覺｜劉晶晶
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