日本餐飲現狀是中國餐飲未來之路？

日本餐飲一向是中國餐飲業參考、借鑒、學習的對象，雖然中國餐飲有自己要走的路，但對比日本，我們會發現自己有的趨勢似曾相識，有的已經超越，有的還在追趕。

近日，在中國餐飲互聯網創新協會舉辦的食戰分享會上，來自日本餐飲行業的咨詢專家宮內海分享了日本餐飲的現狀、發展趨勢和最新動向。

職業餐飲網記者整理了宮內海食戰分享會發言，希望能給國內餐飲人一些啟發。

文丨職業餐飲網 王平

口述丨宮內海

日本餐飲現狀：智能化、小而美、競爭激烈

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現在日本餐飲行業的現狀就是許多廚房里看不到人，看到的都是機器人。當然，這只是開個玩笑。

確實有很多店引入機器人在工作，比如說餃子店里的機器手（手臂式機器人）和餃子機。用機器人可以解決人手不足、從業人員年齡高的問題。不過，一些餐館引入機器人還為了吸引人氣，以提高營業額。

一個機器手約1000萬日元（61.34萬人民幣）左右，餃子機約700萬日元（43萬）左右的成本，而餃子店的月營業額可達到200萬日元（12.3萬人民幣）以上，所以要回收成本需要時間不短，研發出更廉價的機器人是行業需要。

最受食客歡迎的日本餐廳如下：

提供新鮮食材的海鮮店；

明廚明檔的居酒屋；

小資情調的咖啡館；

以高級排酸牛肉為食材的烤肉店；

出售各種自釀啤酒的休閑餐廳……

搶凳子游戲，就是一共有4把大椅子和一把小凳子讓6個人或以上去搶，只有4個人才能搶到大椅子，而剩下的兩個人甚至更多，去搶那一把小凳子。所以，小凳子的競爭也是很激烈的。

日本的餐飲業就像這個游戲，看排名前十的企業，至少有8-9席，是多年來上榜的常客，他們就像那4把大椅子坐的人一樣，地位穩固，椅子也比較舒服。

而剩下一把小凳子，就由無數新開的店去爭奪。

即使好不容易爭到小凳子，坐得也不舒服，因為這類店的競爭對手太多了，隨時會被競爭對手超越。

如果小凳子被別人搶走，大椅子又早就沒自己的份兒，那就只能站著咯，在餐飲市場，也就是關門大吉。

日本餐飲行業三個發展周期，

也是中國餐飲必經之路

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餐飲業的發展周期跟人的生命周期也一樣，都是有成長期、成熟期、衰退期。

餐飲業的發展由經營環境造就，國家GDP增長、人口增加、日常生活機動化（如家用汽車）都是餐飲業發展的必要條件。當這些條件具備時，餐飲業就會大規模發展，日本就是這樣。

而大規模發展，就會讓餐飲業向產業化、標準化發展，逐漸進入成長期。成長期的一個標志就是冷鏈。冷鏈發展了，才可能產業化、標準化，這是技術上的保證。

隨著標準化、技術化的發展，日本在上世紀八九十年代快速成長，同時餐飲業還呈現另一個特點：業態的多樣化。各種西餐、快餐被迅速引進日本市場，尤其是意大利餐等的引入，給日本餐飲行業帶來創新。

日本的餐飲業從1975年開始，在之后的25年間有一個極大的增長，市場規模最高峰時大概有3.4倍左右。25年發展之后，就開始出現了下降的趨勢，目前是屬于比較平順的狀態。

現在中國餐飲行業大概現狀相當于1975年日本的情況。所以，中國從現在開始發展可能會像日本一樣，一直向上升的發展狀態。

為什么這樣說？因為根據第一、二、三產業的劃分，第三產業是服務產業，中國目前的服務產業就業比例動向，相當于1975年日本當時的情況。

而且現在中國的汽車保有量，與日本當初很接近。根據統計，中國2016年平均每100個家庭中，有31臺私家車；日本1971年時正好是這個數字。

而日本的餐飲業正好是那時起開始上升的。

預測：

在日本有一家做家庭料理的連鎖企業叫云雀，大概全國有3000多家店鋪。中國的人口是日本的13倍左右，如果出現這樣的連鎖企業，那至少也是3萬家店鋪以上的規模。可是目前中國還沒有這樣的連鎖餐廳，所以出現10000家店的餐飲企業，是有可能的。

發展到90年代后半期，就是專門店的發展。應該是我們所說的單品，烤肉店、海鮮店，這種專門業態的店鋪都在日本流行起來。

現在的中國，餐飲多樣化也是非常先進的，也開始流行單品店，這些趨勢也都是很像的。

隨著餐飲行業的發展，日本的餐飲企業逐漸向郊外發展，出現郊外家庭餐的趨勢和低價格化、單一價格化的發展趨勢，這說明，已經開始從成熟期走向衰退期。

當然，衰退不是一下子就跌落了，它是一個過程。日本餐飲業現在的發展趨勢主要有兩個：超專業化和娛樂化。但同時來說，這些市場面還是比較窄的。

日本目前的發展趨勢是中國可以借鑒的，像連鎖化，比如幾千家店鋪發展的趨勢下，一定要考慮長久性。即使進入衰退期，也不會一下子就不行了，只是不大可能在產生新的品牌而已。

就像前面說的搶凳子游戲，留給新品牌的大椅子基本沒有了，你只能搶小凳子。這里的椅子和凳子，就是市場份額。

中國現在是發展期，大椅子和小凳子都有機會搶到。

現在日本人外出就餐最喜歡去的三個業態是：連鎖家庭餐廳（西餐廳），意大利家庭西餐廳、烤肉西餐廳。（之所以全是西餐，是因為日本在戰后的一些飲食教育造成的影響。）餐廳的業態和級別，也可以按照價格和市場規模進行區分。

其中，正餐餐廳客單價在5000日元（307元人民幣）以上，需要高度的技能型服務，除此之外，簡餐餐廳、家庭餐廳、快餐等，都需要標準化服務。這幾種業態，是呈金字塔型，快餐位于最底部，市場規模最大，客單價最低，一般客單價在500日元（31元人民幣）左右。

日本最受歡迎的餐廳都在做什么？

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現在日本最流行的餐廳，產品都有個共同的特點，那就是：著重于商品（菜品）的開發、商品（菜品）的研究， 各方面超出客人預期，給客人新鮮感、娛樂感。

例如云雀烤肉店，在日本有3000多家店鋪，其食材雪花牛肉是非常高級的；

如串燒連鎖店鳥貴族，主打的產品是雞肉烤串，所有的菜品都是280日元（17.5元人民幣）。它價格非常便宜，但是烤雞肉串的量比別人大，甚至可以達到3倍，這是它的吸引力所在。

如金魚海鮮店，在日本有50多家店鋪，有款菜品叫六種生魚片拼盤，但實際上不止6種，是11種海鮮了，當菜品端到客人面前時，客人是會非常吃驚的。

分量大是很吸引顧客的，因為日本人的飲食很精致，講究食材多樣性，但量很少。有的人在家里可能吃喜歡的東西只吃了一點，那就到餐廳去吃個夠。

除了菜品本身要超出客人預期之外，還有在烹飪技術上研發創新，包括傳統的或新式的烹飪方法。這些烹飪方法，都是客人在家里不可能做到的，外出就餐看到這些，會感到非常新鮮，甚至充滿了娛樂性。（由此可見，做好明檔，對吸引客人來說太重要了。）

日本一些非常有名的或連鎖單品店，菜單都基本上有30種以上。像專門的海鮮店，烤肉店，主力品種至少30種。比如說海鮮范圍內做生魚片，生魚片也是要有30種。

還有7，在日本，7這個數字很特別，意味著最大（中國是9甚至10），所以如果菜單上有30種，其中要有達到7種強有力的主打菜品。

這就是一個日本人比較推崇的30/7法則。單品店有了這兩個數字，對于客人來說會覺得這家店選擇性很多，并且對主打產品也會有深刻的印象。這樣做的最大好處就是，提到海鮮客人就想到這家店，提到烤肉就會想到那家店。

中國的菜單跟日本的菜單還是有所區別的，單品店里菜品的種類似乎稍微欠缺一些，把某個單品做到30個種類，客人會覺得非常有趣。

所謂的種類，可以是食材部位的區別，也可能只是味道上的區別，比如說雞肉串燒店，雞肉可以分雞翅、雞脖、雞腿、雞胸、雞皮等等不同部位，味道可以是鹽味的，醬味的，辣味等等種類。

在日本，對團隊建設的員工教育非常重視，經營者的想法、理念，一定要通過明確的指示下達下去。這樣，對店長的要求也是很高的。日本的店長指南至少有300頁厚，要成為店長，至少需要一年時間。

至于用工制度，基本都是小時工，可以占到84%左右，這個和中國是很大的區別。原因是多方面的，人力成本高低、生活習慣、就業市場情況都有影響，例如日本的家庭主婦很多，所以早餐沒有市場，而婦女就業多以做小時工為主。

說到小時工，就需要提到人工費，人效。在日本，人效的計算方法是按小時去計算的，就是計算1小時之內員工能夠創造的銷售額。具體有兩種計算方法：日營業額除以員工總的勞動時間；或者，平均的時薪除以人工率。

解釋一下第二種計算方法。假設一家餐廳的人工費用要控制在30%。假設小時工的平均時薪是980日元（60元人民幣），人工費率是30%，980除30%就可以算出來3266，也就是這個員工一小時至少完成3266日元（200元人民幣）的銷售，這就是目標人效。

3266的目標人效算出來之后，如果當天的營業額是30萬日元（1.85萬人民幣），就需要92個小時能夠完成。

具體分在員工身上，需要工作的時長，需要請多少名員工，就好計算了。在培訓他們時，也就要注意具體到每分鐘、每個小時要干些什么了。

消費升級，是目前日本餐飲店下功夫最大的地方，即從物品消費轉化為體驗式消費。

現在日本從服務方面和跟客人的交流和體驗方面下工夫非常深，很多店都在這方面下工夫。其中有個店很火，叫塚田農場，一個開了250多家店，它能提供給客人的，就是典型的體驗式消費，服務做得非常好。

塚田農場的服務很有特色，比如：

①雇傭可愛的女孩子做服務人員（穿上的日式浴衣服裝），這樣，大叔級別的顧客自然增多；

②為客人做成心型的米飯，在餐盤上用果醬筆畫出各種暖心語句和圖案，在啤酒上拉出心型圖案，這些小舉動都讓客人非常開心；

③（將本質為會員管理的方式變化）為顧客制作特別的名片，名片頭銜是企業里的不同職位。根據客人來店的次數，顧客名片上的頭銜也在不停“升職”，甚至可以做到董事長級別，這樣的服務會讓客人感到很有趣；

④在客人離開時，會贈送客人一個涼拌菜的味增蘸醬，這個醬料是大家很喜歡吃的，要客人回家后也可以吃。尤其是他們的做法，并不是吃完之后給客人包裝，而是客人走出門外后，店員再小跑著給顧客送過去，這下顧客會特別驚訝和感動。

小結：

餐飲行業至少在兩千年之前就開始發展，一直流傳至今，還將不斷的發展下去，這是個令人感動的行業。這個不只是為顧客提供好吃的食物，還要給顧客提供交流、等非常體驗感很強烈，很特別的環境氛圍，這點非常重要。

中國的餐飲行業在不斷發展當中，很多人也都加入了餐飲行業。但激烈的競爭才剛剛開始，因此在進入這個行業之前，一定要考慮為什么要做這件事情，為什么要經營。

（本文作者王平，微信heika168，如對內容有探討，請加微信。）