只做了個小調整，70平檔口僅需2個人，營業時間拉長1倍，怎么做到的？

餐謀長?導讀：提起旺順閣，很多餐飲人并不陌生，這個享譽京城的餐飲品牌17年來一直專注于招牌魚頭泡餅，并以此為核心發展上下游產業和周邊產品，滿足不同顧客群體的消費需求。旺順閣在大望路店首推多時段外賣項目私家小廚，填補了其在小吃外賣領域的空白，同時起到減輕成本壓力、提高邊際利潤的作用。

旺順閣大望路店原本是櫥窗的位置，現在被設計成外賣窗口的形式，紅色店招上“私家小廚”四個大字格外醒目。據了解，私家小廚采取店中店的形式，在原本店面中劃分出70多平方米，改造成明檔點餐區，主打各類特色小食，主要顧客群體是周邊居民和白領。

私家小廚的經營方式非常靈活。第一，從營業時間來看，從早上8點半一直到晚上8點半，如果顧客有需要還可以延長至晚上10點；第二，從產品類型來看，以粵式茶點和煲湯為主，輔以各種自制小吃、特色飲品、包裝食品和魚頭周邊產品；第三，從用餐模式來看，顧客既可以在外賣窗口點餐打包帶走，也可以進店在明檔區點餐堂食。

私家小廚共推出60多種產品，大部分可以打包帶走，在方便顧客的同時提升了門店的利潤空間。另外，私家小廚的很多產品將整條魚很好地充分利用起來，例如旺順閣魚頭泡餅只選用魚的頭部，魚身子就被制作成很多產品，有些魚肉被用在了旺順閣旗下另一個品牌椒瀾餐廳中，有些魚肉被制作成魚肉丸子，還有些魚肉制作成了魚干在各門店銷售。為此，旺順閣在千島湖專門建立了一個魚干加工基地，加工制作四種口味的魚干。

當被問及為什么推出私家小廚這個項目時，張店長表示其中既有公司整體部署上的因素，也有門店自身經營上的需求，具體表現在以下兩個方面。

第一，旺順閣以魚頭泡餅為品牌核心，圍繞魚頭泡餅進行品類延伸。

從消費定位來看，旺順閣魚頭泡餅的人均消費在120元左右，向上有人均消費三四百元的海鮮廣場和會所，向下就設置了人均消費幾元到幾十元不等的私家小廚。

從產品類型來看，既有招牌魚頭泡餅，又有海鮮、火鍋等產品，而私家小廚是對小吃和副產品空檔的有益補充。

第二，旺順閣大望路店位于建國路和大望路的交叉口，附近有地鐵站和公交站，因此每天從早到晚客流量巨大。

作為一家傳統正餐餐廳，旺順閣的經營時段僅有午市和晚市兩個飯口，對非正餐時段的客流量來說是巨大的浪費。另外，旺順閣大望路店處于黃金地段，租金成本和人力成本不菲，如何在現有條件下將成本壓力釋放出去，就成為亟需解決的問題。周邊居民和白領有用簡餐和便當的外賣需求，而門店有攤成本、增營收的需求，私家小廚應運而生。

私家小廚運營一段時間以來，產生了比較理想的效果，但經營成本并沒有大幅增加，這是由于采取了優化人力資源的措施。

私家小廚剛開業時配備了四名員工，后來經過調整壓縮為兩名，事實證明這樣的人員配備是比較合理的。兩名員工早上8點半同時上班，在生意繁忙時兩人一起加工銷售，在生意不忙時其中一名員工可以在休息室里稍作休息，只留一人工作即可。白天沒有休息的那位員工可以在晚上8點半準時下班，而白天得以休息的那位員工則要繼續值班到晚上10點。

店里的服務人員則采取早晚班的形式，早班是從早上9點半工作到晚上收市，下午2點到4點半之間休息兩個半小時；晚班是從中午11點半一直工作到晚上收市，中間沒有休息時間。

長按二維碼，可訂閱《餐飲視界》

-搜羅世界上最具創意的餐飲-

 餐謀長聊餐飲 

品牌 | 創意 | 營銷

人數定位：策劃人，營銷者，品牌官，其它可繞行。

本文由【餐謀長聊餐飲】整編于

東方美食/餐飲經理人，編輯/Nana

 (注不注明出處是你的事)

上下拉動 | 聯系我們