大廚寶典 | 10道大廚創意菜，巧手下的美味

原料：

大連鮮鮑、香豆腐、金瓜、姜片、蒜片、蔥段、姜絲、蒜絲、干辣椒。

調料：

郫縣豆瓣、雞粉、醬油、紅油、色拉油。

制作：

1、大連鮮鮑取凈肉治凈，投入加有姜片、蔥段、蒜片和醬油的沸水鍋，煮熟便撈出來待用。

2、把香豆腐切成筷子條；金瓜則雕刻成瓜盅，入籠蒸熟后備用。

3、鍋里放色拉油，燒至七成熱時下香豆腐，炸至外表酥硬便撈出來瀝油，另外放入鮮鮑炸干水分備用。

4、鍋留底油，先放入姜絲、蒜絲和郫縣豆瓣炒出色，再下干辣椒絲炒香，在放入香豆腐條、鮮鮑繼續翻炒的同時，加放雞粉和紅油調好味，出鍋裝入金瓜盅便好。

原料：

豬排骨500克、姜片、蔥節、熟芝麻、辣椒面。

調料：

白糖50克，甜面醬80克，香醋、料酒、色拉油、五香鹵水一鍋。

制作：

1、把豬排骨斬成長段，先投入加有姜片、蔥節和料酒的沸水鍋里，汆一水便撈入五香鹵水鍋里，鹵熟再撈出待用。

2、凈鍋里放色拉油，燒至六七成熱時，下鹵過的排骨段，炸至色金黃時，倒出來瀝油。

3、鍋里留底油，下白糖炒至色黃時，加入甜面醬炒香，烹少許的香醋，其間撒入熟芝麻和辣椒面，隨后倒入排骨段，端鍋離火翻拌均勻后，出鍋裝盤，稍加點綴即成。

原料：

胡蘿卜200克，干羊肚菌1只，清雞湯500克，豆漿100克，牛奶100克。

調料：

鹽3克，糖2克，黃油10克，面粉5克。

制作：

1、將胡蘿卜切絲，用清雞湯和羊肚菌煨熟；

2、用籬把胡蘿卜絲撈出，把胡蘿卜絲卷成橄欖型備用，把羊肚菌也同時撈出；

3、把牛奶、豆漿放入鹽、糖調味，倒入用黃油炒熟的面烙中，燒開并倒入盤中，放入胡蘿卜絲，點綴羊肚菌即可。

要點：

胡蘿卜絲要切得細而長，且要一致。

創意：

1、調味、增香、增稠時，融合了西餐濃湯的方法，而豆漿又顯示了中國的味道。

2、整道菜的造型融合了西式走湯的形式。

原料：

乳鴿、馬蹄、冬筍、廣式臘腸、香菇、姜、蒜、青紅椒。

調料：

味精、雞精、美極鮮。

制作：

1、乳鴿取肉剁碎備用。

2、臘腸、馬蹄、冬筍、香菇切成細丁，飛水備用。

3、乳鴿肉生煸熟，加入香菇一起煸香，倒出備用。

4、煸香姜蒜末，下入輔料、煸好的鴿肉翻炒，調味，最后放入青紅椒翻炒均勻即可出鍋。

特點：

香脆爽口，鍋氣十足。

原料：

鱘龍魚肉，杏鮑菇。

調料：

鹽、白糖、味精、耗油、黑胡椒碎、黑椒汁、威士忌。

制作：

1、鱘魚肉、杏鮑菇改刀成條。

2、鱘魚肉加鹽、味精、白糖、蠔油、黑胡椒碎腌制一小時。

3、杏鮑菇煎至表面金黃色。

4、鱘魚肉煎至外酥里嫩后倒入煎好的杏鮑菇翻炒均勻，加入黑椒汁，烹入威士忌翻炒，出鍋裝盤即可。

特點：

外酥里嫩 、酒香醇厚。

原料：

去骨去皮鱈魚中段肉500克，紅蟹仔15克，芝士碎100克，檸檬兩片，花生碎10克。

調料：

白蘭地10克，麻辣紅油10克，糖20克，米醋20克，生粉30克，鹽3克，醬油4克，雞蛋半只，蔥、姜、蒜各5克，料酒2克，胡椒粉1克。

制作：

1、把魚肉片成1cm厚的三大片，在中間那片用刀把魚肉挖出來留一個框形的邊，挖出的魚片切成丁，用生粉、雞蛋液、料酒、鹽腌制，剩余的魚肉用檸檬、鹽、白蘭地、胡椒粉、腌制15分鐘入味。

2、用油拉熟腌好味的魚丁，用麻辣油、蔥、姜、蒜米、糖、醋、料酒、醬油炒制，出鍋前撒入花生碎，制成宮保味的魚丁餡；

3、用一片魚肉打底，中間放上第二片框形的魚肉，把炒好的魚丁放入鋪平，蓋上第三片魚肉撒上芝士碎，放入烤箱（250°C）焗烤8~10分鐘至熟。

4、出爐后碼盤，點綴熟蟹仔點綴即可。

要點：

1、芝士最好選用馬蘇里拉芝士碎或絲都可以，這是比薩的專用芝士。

2、把三片魚碼在一起時可以摻一點生粉，便于更好的粘連。

創意：

1、外形成菜融合了意大利比薩的形態和感覺。

2、用餐刀切開魚肉后，會品嘗到川菜宮保的口味，這是非常典型的中西合璧方式。

原料：

鱸魚、雪菜。調料：

鹽、料酒、黃油、胡椒粉。制作：1、鱸魚去骨皮，片成0.5厘米厚的大片。2、將魚肉片加入調料腌制入味。3、雪菜入鍋炒熟，卷入魚肉片中， 用模具固定，炸至金黃取出，調味燒至成熟，改刀裝盤、澆汁即可。

原料：

草魚。調料：

鹽、糖、醋、料酒、胡椒粉、番茄醬。制作：1、魚去皮、骨、魚鱗，洗凈，片成0.3厘米小片。2、將肉片加調料腌制入味。3、魚片掛水淀粉，下入六成熱的油中炸至定型，反復二次至魚片酥脆即可。4、鍋中加番茄醬、白糖、醋、燒開后用水淀粉勾芡成紅酒汁。5、涼后汁用分子技術制成膠囊。

原料：

鱸魚、水嫩豆粒。

調料：

鹽、生粉、油、水。制作：1、鱸魚治凈取肉，切成小片，用清水反復洗凈，用毛巾把水沾干。2、用機打成茸，過篩備用。3、將魚茸300克、生粉25克、油30克、水40克、鹽10克，打上勁，入模具，壓成條，放入熱水鍋中煮熟，撈出待涼，用手主打成中國結。

原料：

牛鞭、檸檬。調料：

鹽、料酒、胡椒、香葉、清湯。制作：1、牛鞭洗凈汆水、去皮膜，加入調料煮熟，冷卻后切成絲備用。2、檸檬切成細絲待用。3、鞭絲汆水后用清湯和調料調好口味，加入檸檬絲即成。