4名員工月入10萬+：一個35平小餐館的創業微實驗！

餐飲老板內參 紀愛玲 發于北京

一、35平小店月營業額10多萬，互聯網特點并非一眼可見

內參君與哲哥見面的地方，是哲哥小面品牌創立后開的第一家店，位于北京雙井附近。

在見到哲哥之前，內參君仔細觀察了這家店：

門頭：黑底白字的門頭，在一排花花綠綠的門頭中，顯得清新簡約。

店面：大概35平方米左右，座位竟然設計了30個，狹窄局促是難免的。裝修同樣追求簡單，但配以畫框等軟性裝飾，特別是墻上的壁畫，看得出老板花了一番心思。

后廚：8平方的后廚，擺設略顯粗放簡單。

員工：一共4名，2名員工負責現場操作，另有2名分別負責收拾打掃和外賣。

價位：最便宜的是12元一份的山城原味素小面，最貴的有2款牛肉面，均為18元一份，在兩個價位中間，還有7款不同口味的面。

哲哥后來介紹，這家店月租1.4萬元，目前每個月的營業額都達到了10多萬元，日常營業中，堂食和外賣占比為7:3，每年純利潤能達到20多萬元。

單純從這些數據看，哲哥小面除了有效控制了房租在營業額中的占比，內參君并未看出它與普通小面館有什么特別的不同之處。

二、互聯網思維首先是用戶思維，要把用戶捧在手心里

哲哥小面的互聯網特性體現在什么地方？只是用互聯網當噱頭還是有不一樣的獨特之處？內參君連珠炮式地把問題一一拋給哲哥。

哲哥不緊不慢地解答，在他看來，互聯網思維首先是用戶思維，從產品到體驗，都要把用戶捧在很高的位置。

1、精準定位，用追情人的熱情去追核心用戶

第一步是要找到自己的核心用戶群。具體到哲哥小面，他們通過在店里做抽樣調查發現，每50個前來用餐的人里面，42個是1988年到1992年出生的人，因此他們把用戶精準定位為這個年齡段的人。

哲哥小面雙井店的裝修風格在很多人看來略顯簡單。不過，用哲哥的話，這叫工業混搭風。

“年輕人非常喜歡這種風格，70后或者85前會覺得這個店沒有裝修完，這說明他們就不是我們的核心用戶。我們不需要取悅所有人，我們只討好我們認定的那群人，拿出追情人的熱情去討好他們。”哲哥說。

2、互聯網餐飲也有匠心，對口味的重視只是你不知道

既然重視用戶，如果不能提供好的口味，一切都是浮云。

哲哥本人在做菜方面頗有天賦，吃過的東西，嘗試3-4次就能模仿出來。不過，為了提供正宗的口味，他創業前就去重慶拜訪多家小面店，并在專業人士的幫助下對配方進行改良完善。

如今，他仍然每2個月會去重慶一次，對口味進行不斷創新。

在餐飲界，規模是口味的天敵。哲哥要開連鎖小面店，如何解決這一矛盾？

“我們堅持現做，例如牛肉腌制、改刀和焯水是在中央廚房完成，與鹵汁一起配送到門店，員工在現場用數控壓力鍋做熟。當天賣完即止，賣不完就扔掉，整個產品供應鏈的最后環節拒絕冷凍，最大程度確保食材鮮味不流失。”哲哥說。“我們對于口味認真的程度超乎傳統餐飲老板的想象，只不過我們很少說這些。”

三、“大產品”思維，面館賣的可不僅是一碗面

在大多數人看來，哲哥小面，產品不就是一碗碗的小面？

但哲哥顯然不這么看。“互聯網的第二個特點是大產品思維，我們用場景劃分產品。”哲哥說，同樣的一碗面，作為外賣和堂食，產品的體驗完全不同。

堂食產品包括從一開始加工，到采購，配送，到門店的再次操作，餐廳人員的服務，餐廳環境，餐廳文化等；外賣產品除了從中央廚房加工到門店操作，還包括外賣餐盒的設計，外賣人員的服務，外賣門店的線上展示等。

“只要涉及用戶體驗的內容都是產品的一部分。要做到用戶體驗閉環，才是真正的大產品思維。”哲哥說，互聯網產品很多時候是無形的，交互式的，小面也一樣，在產品設計時就要考慮用戶體驗的每個點。

在哲哥看來，只有這樣操作，和用戶不斷溝通，才能掌握用戶最真實和全面的需求，了解他們的感知和感受，最終提供打動他們的產品。

四、用社群連接資源，不為引流只為增加黏性

1、無償分享配方，連接更多資源

在采訪中，哲哥會多次提到，自己在創業初期，重慶的餐飲人如何提供幫助；也會詳細介紹互聯網和投資領域專業人士提供的指點。

內參君好奇，他是如何在這么短的時間內掌握這么多人脈資源？

“社群價值。另外就是開放、分享、連接。”哲哥說，他通過社群結識了各行各業的人，同時通過社群跟這些人產生連接。

對于很多餐飲人視作生命的產品配方，哲哥則先后無償共享給多位同行；在受邀做分享的各種活動，他也不吝全面分享自己的經營思路，甚至把單店某一個月的財務報表公開分析。

“社群的特點就是開放分享連接，只有開放自己，才能連接到更多的資源。”哲哥這樣解釋。

哲哥表示，配方分享出去后，他并不擔心會影響自身經營，一來餐飲市場足夠大，二來他本身也會加速做產品迭代。

“我在中國銀行總行做產品項目經理的時候，根據用戶需求開發出一項產品，1.0版本出來后，至少要做6次以上的測試。這種工作方法和思維也嫁接到餐飲經營上。”哲哥說。

2、用社群黏住用戶，小面免費不是夢

在哲哥看來，社群就是要把生人變成熟人。哲哥小面現在通過餐廳，讓用戶先連接到微信公眾號上，讓店長通過添加微信與顧客成為朋友，再把他們拉到社群里，發生互動。

這樣做的目的是什么？能到到什么樣的效果？

“如今做企業，一種是產品有價值，另一種是品牌有價值。但其實還有第三種，用戶也能產生價值。由于我了解用戶，掌握用戶數據，有人愿意為用戶數據埋單。基于此，我們很快將做到小面免費。”哲哥說，社群的意義不在于引流，而在于黏住用戶。

五、管理衰減無法避免，用合伙人制做到自我管理

哲哥說要拿出追情人的心態去追用戶，不過他明白，這只是理想狀態。

“創始人把用戶當成情人，中層管理者可能會把用戶當成朋友，到最末那一端，員工可能會把用戶當普通人，因為執行力一定是衰減的。但是如果創始人都把用戶當成一般人，到了最后的執行層，那就很有可能把用戶當仇人。”哲哥說。

哲哥回想起自己在中國銀行總部做高管的經歷。他十分清楚，高層設置的方案，到最后執行時已經變了樣子，因為管理效能是遞減的。

為了有效規避這一問題，哲哥想效仿小米，學習他們的合伙人制。

哲哥介紹，未來公司的發展將運用互聯網思維重構組織架構，第一層架構是合伙人制，包括品牌合伙人和單店合伙人。第二層是普通員工。

對于合伙人，哲哥認為要選擇價值觀相同、學習力強和執行能力強的人。“價值觀不同，再優秀我也不會要。”哲哥說，通過合伙人制讓員工做到自我管理，降低管理成本。

其次，他將用IT系統化和自動化設備加強流程管控。比如說，用工作群進行品控，每天在固定的時間要求每個店長檢查核心要點并定時發到群里，通過可視化管理，減少管理層級，降低風險，減少現場管理。

此外，哲哥通過微信點餐做到財務透明，通過中央廚房配送，整個餐廳的核算會非常清楚，剩下的就是產品標準化和提升服務。

“哲哥小面今天只是邁出了很小的一步，未來可能會出現很多意想不到的事，也說不定哪天突然就over了，我一直很有危機感，所以要不斷學習不斷改進。”哲哥說。

編輯：內參小然君

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