說起王希富，烹飪界幾乎無人不知。
他出身于御廚世家，對中國傳統飲食文化深有研究，尤其對宮廷菜和滿漢全席知之甚多。近十幾年來，他向弟子講授了九百多道宮廷菜，并復原了“滿漢全席”，被奉為宮廷菜傳人。
讓他來為我們撥開歷史的迷霧，講一講宮廷菜和滿漢全席。
王希富
宮廷菜傳人
清代御廚后人
設計酒店逢機緣，尋根宮廷菜
王希富是御廚后人，外祖父陳光壽一族世代在宮里做御廚。此外，王希富的父親王殿臣是清末民初會賢堂、致美樓當家名廚，而兩位哥哥和幾位舅舅也都是當時八大堂八大樓的“掌勺”。
王希富于1966年（左）
大哥希榮1949年在公安學校學習時（中）
二哥希華（右）
生長于如此顯赫的廚師世家，耳濡目染之下，王希富對晚清及民國的飲食文化，可謂是了如指掌，不僅如此，他在廚藝上也頗有自己的一套。
雖然王希富并未走上從廚的道路，而是在大學當校長，研究古建筑，培養古建筑工程技術人員，乃至于匠師，但是行內不少人都知道，這位老爺子就是宮廷菜、莊館菜的活化石。
后來，王希富之所以出山做宮廷菜，和自己的一位好友有很大關系。
1997年，王希富受老友所托，設計一套四合院，后又受托將該院子擴建成為國際酒店。酒店按照三十年代的大飯莊建筑來建造，有戲樓和大飯廳，能開滿漢全席。
然而，酒店建起來了，會做宮廷菜、滿漢全席的人卻找不到。與此同時，作為御廚世家后人的王希富，也深感傳承優秀傳統烹飪飲食文化責任之重大，自覺應為此盡一份力。于是，王希富便決定以該酒店為基地，培訓廚師做宮廷菜、滿漢全席。
十幾年潛心研究，終得舊時珍味
民國時期，王希富父親王殿臣曾欲改革勤行師徒相傳的教學方式，以學校科班形式培訓廚師，成立了榮華富貴班。然世事多艱，壯志未能。2002年，已從大學退休的王希富正式開班培訓宮廷菜廚師，并承繼父輩遺志，將培訓班命名為榮華富貴班。
王希富出山教授宮廷菜的消息一出，便吸引了京內眾多大廚前去拜師學藝，他后來收入門下的大弟子甄建軍，便是其中之一。當時，對王老先生仰慕已久的甄建軍，立馬辭去了五星級酒店行政總廚的工作，前去拜師學藝。
由于京內廚師積極響應，很快，王希富便搭建好廚師班子，開始培訓了。
王希富與大徒弟甄建軍合影
“魯菜是宮廷菜的根，所以我們培訓宮廷菜是從魯菜開始的。我們從魯菜開始，一直講到宮廷菜、滿漢全席菜的整個形成及演變過程，全部我們都培訓了。”王希富告訴紅廚網記者，在這個過程中，他向學員們講授了九百多道菜品，囊括了宮廷菜、莊館菜、滿漢全席等各類菜品，歷經了15年時間。
在復原傳統菜肴的工作中，王希富精益求精，極力要求每一道菜都要做到完美還原。一些難度極大、年久失傳的老菜，如灌湯黃魚、攢絲鍋燒雞、芙蓉飛龍等，王希富還專門請其大哥王希榮、二哥王希華等民國時期的老師傅把關指點，從原料，到刀工、火候、汁水、盤飾，都力求做到完美復原。
復原的過程是漫長而復雜的，也是十分艱辛的，據悉，僅是一道相對簡單的“干炸丸子”，就用了7個月去復原。
“皇天不負苦心人”，很多名人慕名而來，一品王希富團隊烹制的宮廷菜、開設的滿漢全席或一角席。著名作家華而實先生（潘復之子）品嘗之后，拍案叫絕：“嗬，這才是真正的宮廷菜！”
榮華富貴班宮魯京廚藝培訓全體同仁庚寅年留念
御膳并非全大菜，也有通俗菜
宮廷菜，也即是指“皇帝吃的菜”。宮廷菜有明顯的時間屬性，每個朝代有每個朝代的宮廷菜；現在大家常講的宮廷菜，一般都是指清朝的宮廷菜，這也是本文所談的宮廷菜。
提到宮廷菜，人們大多條件反射般想到滿桌山珍海味，真是這樣的嗎？
并非如此。王希富糾正稱，宮廷菜在選料、制作方面確實十分講究，但并非全然奢華大菜，它也有很多很通俗、很家常的菜，如煮餑餑（即是指餃子）、大雜燴、面疙瘩等。
從構成來看，宮廷菜主要由魯菜、滿菜、南菜三大部分構成。其中，魯菜是基礎和主要組成部分，大部分宮廷菜都是魯菜，它的做法和當時的八大堂八大樓的做法基本一致，只不過在用料上更為講究。
而宮廷菜中的滿菜，指的是滿族人的菜，燒菜（即是指燒烤）和餑餑點心是其兩大特色。宴席要體現滿族特征，一般都會上燒菜和擺餑餑桌子。
南菜，則是指清朝執政期間，從南方傳入宮廷里的菜，主要是以淮揚菜為主。這部分菜品在宮廷菜中所占比例較少，但都是其原本菜系中較為優秀的菜品，如蘇造肉，香爛可口，諸香不露頭。
從發展看，宮廷菜越往后，越奢華。王希富談到，在順治、多爾袞剛入關時，皇上一頓飯就吃兩道菜；到了康熙、乾隆的時候，有三十多道菜；到了清朝末期慈禧時期，則發展到一兩百品。
王希富傳授的滿漢全席一角
宮廷菜流入民間，漸成滿漢全席
晚清之時，清宮御膳奢華無度，每日菜品繁多，皇上只食用小部分菜品，大部分菜品，則賞賜給下面辦事的太監和御膳房。其后，這些太監和御膳房后又把這些“圣菜”抬出宮外，賣給當時的八大堂以換得銀兩。
在晚清覆滅后，八大堂八大樓便照著單子，也做起這些宮廷菜，并且出于商業目的，把這些宮廷菜與自家所做的莊館菜融會貫通，推出了一種高等宴席——滿漢全席。
王希富介紹稱，宮廷菜流入民間，與莊館菜結合，形成了滿漢全席，這便是滿漢全席的起源。滿漢全席是指清末民初開始于京城八大堂之類大型莊館，為豪門大戶或官宦、名人舉辦的一種豪華宴席，而社會上所流傳的“滿漢全席成于清，是宮廷御膳宴席、《揚州畫舫錄》所載宴席等”皆為訛傳。
以流傳最廣的“《揚州畫舫錄》所載宴席”為例，王希富分析稱，揚州為皇上設有專門的御膳房，乾隆下江南時，他只在御膳房用膳，乾隆的上千名隨行人員的飲食場所，則安置在揚州買賣街上的寺廟里。《揚州畫舫錄》記載的是，當時揚州當地官員在寺廟設宴接待隨行的文武百官的宴席菜品，既非宮廷菜，也不是“滿漢全席”。
他認為，世人把《揚州畫舫錄》所載的108道“滿漢菜”食單當做滿漢全席，實際上是望文生義。
在王希富看來，滿漢全席與宮廷菜、《揚州畫舫錄》所載的滿漢席均有一定的歷史淵源，如大部分菜品菜式源自于宮廷菜，菜單設置在一定程度上參考了“滿、漢席”等，但將宮廷御膳、滿漢席等冠以滿漢全席卻是不妥，滿漢全席真實版本應是民國時期八大堂八大樓為“攬客”所推出的一種高等宴席。
從規格上講，滿漢全席也并非是有明確的規格，所謂的108道說法不實。一般來說，滿漢全席一席是80~100品的規格，但具體的規格是根據客戶需求來調整的，可多做幾道，也可少做幾道。雖然沒有明確的規格，但行里卻也有著一些“約定成俗”的慣例，如宴席的菜品限于滿菜和漢菜，所用原料和烹飪技法要“全”等。
王希富回憶稱，民國期間，八大堂滿漢全席買賣很是興旺，父親、幾位舅舅、兩位哥哥等多人在滿漢全席中輾轉多年，做過知名的宴席多而無算，如民國時二十九軍軍長宋哲元為雙親舉辦的壽宴，便是其一。
王希富跟學生的合影
復原傳統宮廷菜，意在傳承優良技藝
1937年盧溝橋事變后，國家陷入長期動蕩，滿漢全席由此銷聲匿跡。改革開放后，滿漢全席才又屢被重提，熱潮不斷。但在王老先生看來，滿漢全席本身已不值得推崇，值得推崇的是滿漢全席背后所蘊含的優秀烹飪技藝。
“我們中國烹飪技術，發展到清末，已達到爐火純青的地步。然而滿清一完，便是幾十年的動亂，北洋軍閥混戰，七七事變八年抗戰，抗戰之后又是解放戰爭。解放之后，又是經濟困難、三年饑荒、十年動亂……這些年經歷過來，這做菜的人也沒了，技術也丟了，一丟就是幾十年。”
在采訪的最后，王希富扼腕嘆息：“我們遺失的不是滿漢全席，而是我們優秀的烹飪技術。”
“所以我們要把這些宮廷菜、滿漢全席重新恢復起來，把中國爐火純青的烹飪技術繼承下來，為我們的新社會、新時代服務。”
這，就是王老先生耗盡心力去研究、復原宮廷菜和滿漢全席的原因，也是其初心。在他看來，把中國幾千年的優秀烹飪技藝傳承下來，我們廚藝界人士責無旁貸，但在傳承的過程中，要去其糟粕取其精華，把不適合現代社會發展的部分惡習去掉，把菜品中蘊含的優秀烹飪技藝、傳統宴席里的規矩儀式等優秀飲食文化傳承下來，并發揚光大。
酥油茄子龍
海紅扒魚翅 該道菜口味鮮香軟糯，用料考究。選用凈翅針為主料；河北勝芳產螃蟹、紫色胡蘿卜、雞蛋、淀粉、油菜葉為輔料；鹽、料酒、花生油、大油、清雞湯作調料，蔥米、姜米、蔥姜水做佐料。 烹調上，該道菜要注意色的呈現。首先，將魚翅用雞湯煲煨至軟爛鮮香；接著，加蟹黃煸炒紫胡蘿卜細絲，再加清湯、料酒調味煨?入味；最后，將調拌入味的熟蟹肉釀入螃蟹蓋，封口蒸熟，并炸至金紅色，貼上蛋皮刻好的壽字圍在四周，再用炸菜松點綴。 一掌江山（扒駝掌） 該道菜口味鮮香軟爛，以駝掌為主料，冬菇、冬筍、老雞、肘子、芋頭、南瓜為輔料；鹽、料酒、淀粉、花生油、大油、白糖、醬油、清湯為調料；蔥、姜為佐料。 烹調上，該道菜烹調方法相對簡單，但形象獨特，意義遠大。首先，駝掌加老雞、肘子煲至軟爛脫骨入味，用模子壓成熊掌模樣，扣入盤，澆入原汁；接著，將用清雞湯調味的冬菇、冬筍碼成海水江涯狀，再用雞湯調味勾芡淋汁；最后，用芋頭、南瓜等刻成江山狀，點綴其間即可。 灌湯黃魚 該道菜口味鮮美醇厚，造型獨特，用料講究。選用野生黃魚為主料，燕窩、魚翅、鮑魚、遼參、干貝、蝦干、裙邊、魚唇、冬菇、冬筍、火腿、雞湯、豬肉皮凍為輔料；鹽、料酒、大油、花生油、魚泥、雞蛋、淀粉、南瓜作調料；蔥、姜、花椒油做佐料。 烹調上，該道菜注重造型，首先將鮮黃魚整魚脫骨后，炸制定型；接著，將魚翅和改刀成丁的鮑魚、遼參、裙邊、火腿等以高級清湯煨?入味，再加入適量皮凍，勾芡后，釀入黃魚腹中，以魚泥封口，蒸熟；最后，以冬菇、冬筍片繞黃魚圍成海水江涯狀，再將以清湯煨制入味的燕窩覆蓋魚身，配以南瓜雕刻的“福祿壽喜”四個金字和九條金龍。 攢絲鍋燒雞 該道菜口味以鮮咸為主，口感軟爛和酥脆并舉，口感口味豐富多彩。主料選用當年子雞（兩只）；輔料有魚翅、遼參、鮑魚、裙邊、鹿筋、干貝、冬菇、冬筍、彩椒、鮮荷葉等；所用調料有鹽、料酒、淀粉、花生油、雞湯；佐料則為蔥、姜、花椒、砂仁、豆蔻、茴香。 烹調上，該道菜方法多變，涉及到鹵、熏、炸、煨等烹飪方法。首先是主料雞的處理，先用湯料鹵熟，再用柏木刷沫熏制，最后取一只雞的雞胸肉，撕成細絲后拍淀粉，油炸至酥脆呈金黃色，做雞窩，另外一只雞則炸制外焦里嫩呈金黃色后，做雞窩上的“燒雞”；其次是魚翅、遼參、鮑魚、裙邊、鹿筋、干貝、冬菇、冬筍等輔料的處理，先煨熟后，勾芡調味，再用鮮荷葉包好，做雞內臟；最后，再將輔料彩椒改刀，五種顏色的彩椒拌成五種味道，均勻圍在燒雞周圍，五色五味，象征了人生五味的“麻辣苦甜咸”。 鹿筋狍子肉 該道菜口味鮮咸，口感軟爛。選用狍子后腿肉做主料；鹽、醬油、白糖、料酒、大油、花生油、黃醬、冬菇、冬筍做調料；再以蔥、姜、蒜、花椒、大料、桂皮做佐料。 烹調上，該道菜要注重突出野味原料的味道。首先，將鹿筋用清湯煨至鮮香軟爛；接著，將狍子肉腌制入味，過油炸至外焦，再燒?燜燉至軟爛鮮香，改刀稱12個方塊碼盤；最后，將煨好鹿筋碼在狍肉上，澆上原汁，再將以雞湯煨制的冬菇、冬筍片圍成海水江涯狀即可。 40萬廚師都在關注這個號 你還沒有關注嗎？ （長按二維碼即可關注）
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