叫花雞、西湖醋魚、八寶豆腐、宋嫂魚羹…6道杭幫菜,烹飪竅門大起底

大廚微閱讀 ? 2022年3月21日 18:02 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 1

俗話說：
“上有天堂，下有蘇杭”

對于杭州這座城市來說

不僅有聞名世界的西湖美景

還有讓人驚艷的美食

——杭幫菜

其源遠流長、兼收并蓄

包容創新

善于博采眾家之長

屬于浙江菜的重要流派

杭幫菜口味

以咸為主，略有甜頭

它不像川菜那般麻辣

也不似魯菜那樣咸鮮

選料時鮮、制作精細

原汁原味、清淡適口

是其最大特點

今天，小微就給大家分享

6款享有盛譽的經典杭幫菜

既有清湯魚圓、西湖醋魚、叫花雞

還有干炸響鈴、宋嫂魚羹、八寶豆腐

都是杭幫菜的經典之作

想解鎖這6道佳饌

的詳細做法嗎？

想領略這幾款

江南美食的魅力嗎？

感興趣的親

趕緊往下翻閱吧

西湖醋魚

制作/胡忠英

西湖醋魚是杭州的傳統名菜，關于此菜民間有一段“叔嫂傳珍”的佳話：古時有一對宋氏兄弟，在西湖邊打漁為生。當地惡棍趙大官人游湖時，遇見了貌美的宋嫂，想要占為己有，于是他串通官府，設計害死了宋兄。叔嫂二人狀告無門，反遭迫害。無奈之下宋嫂只好要小叔外出避禍。臨行前，嫂嫂燒了一碗魚，加糖加醋，燒法奇特，魚肉有酸有甜，只為讓小叔記得長兄慘死、嫂嫂飲恨以及老百姓受欺凌時的辛酸。宋弟吃了魚，牢記嫂嫂的心意而去。后來，他取得功名回到杭州，報了殺兄之仇，可這時宋嫂已經遁至他鄉，無法找到。有一次，宋弟出門赴宴，席間吃到一道菜，味道同他離家時嫂嫂燒的一樣，追問之下才知道，那正是他嫂嫂的杰作，由此他們始得團聚。“西湖醋魚”也就隨“叔嫂傳珍”的美名，歷久不衰地流傳下來，成為了杭州地區各家菜館里的招牌菜肴。

原料：

餓養1~2天的西湖草魚1條（
重約750克
）。

調料：

醬油150克，米醋70克，白糖60克，料酒50克，濕淀粉50克，姜末10克。

制作：

1.草魚宰殺洗凈，沖凈血水后從尾部入刀，將魚身劈成兩片，其中連脊骨的一片稱雄片，另一片為雌片，然后用菜刀后跟部敲碎雌雄兩片上的牙床，斬去牙齒。

2.在雄片上，從魚鰓后4~5厘米處開始，每隔4.5厘米斜切一刀（
運刀時刀面先垂直魚身切一個小口，再將刀刃與脊骨呈45°角斜向頭部切去
），共切5刀。其中第3刀的位置在腹鰭后0.5厘米處，此刀要斬斷，將魚身分成兩段。除了第3刀以外，其余每刀的刀口均為4厘米深，收刀時幾乎能觸及到魚的脊骨，但不能切斷魚身。

3.將雌片置于案板上，魚肉朝上、魚皮朝下，挑魚片邊緣肉較厚的地方下刀，從尾部向頭部劃一條呈月牙狀的弧線，此刀口深2厘米，注意不要切斷，也不要損傷到下面的魚皮。

4.鍋入清水燒沸，先下入雄片前半段，再將魚尾段拼接上，最后將雌片擺入雄片旁，要求魚頭對齊、魚皮朝上。注意水不能淹沒魚頭下方的魚鰭，以免魚鰭向下塌縮，失去出菜時“活魚”的效果。造型擺好后，蓋上鍋蓋，小火再次燒開后開蓋，撇去浮沫，轉動炒鍋，小火繼續煮3分鐘至用筷子可輕松扎入雄片魚鰓部位時關火。

5.鍋內留原汁250克（
多余汁水潷出備用
），下入醬油50克、料酒上底色，之后將魚撈出放入盤中，擺出造型。

6.糖醋汁：另起鍋下煮魚的汁水350克，再加清水200克燒沸，下入醬油100克、白糖、米醋攪勻，改小火，淋入濕淀粉勾芡，用手勺推攪成濃汁，待汁水翻滾起泡時，立即起鍋，澆在魚身上，表面撒一層姜末。

制作關鍵：

1.草魚要先放入魚缸中餓養1~2天，使其將魚腸內的雜物排泄干凈，除去魚肉中的土腥味，肉質也會變得更加緊實。

2.糖醋汁要勾厚芡，否則色澤發烏不好看，而且魚肉掛不住汁，吃起來寡淡無味。

1.從尾部下刀，片成雌雄兩片

2.雄片（上）和雌片（下）

3.用菜刀后跟部敲掉牙床

4.在雄片魚鰓后4~5厘米處下刀，每隔4.5厘米斜切一刀

5.第3刀在雄片腹鰭后0.5厘米處

6.用刀尖在雌片上劃一個弧形

7.雌片上劃好月牙狀弧線

8.鍋入清水燒沸，依次下入雄片、雌片，水不要沒過胸鰭

9.將煮好的魚撈出，在盤中擺出造型

清湯魚圓

制作/胡忠英

清湯魚圓是浙江紹興一帶的傳統風味菜，以湯清味鮮、滑嫩潔白而著稱。此菜在選料和技法上要求頗高：一般要選用肉質細嫩、黏性較強、吸水量大且彈性十足的白鰱等魚類為原料；魚蓉刮取要細膩，排斬要透徹，其與水、鹽的比例要得當，攪時剛柔并濟，擠圓不帶尾巴，最終形成了色白、形圓、質嫩、滑潤、味鮮的特色。

原料：
白鰱魚1條。

輔料：
火腿片30克，菜芯4棵，香菇1朵。

調料：
清水1000克，鹽25克，姜汁水20克，味精5克。

制作：

1.鰱魚宰殺治凈后斬去魚頭，將魚身一片二，剔去脊骨，將魚肉放入0℃~4℃的冰箱中冷藏12小時。

2.取出魚肉，魚皮朝下放到砧板上，釘住魚尾，用刀從尾部向前一層層刮下魚蓉。

3.取一張新鮮的豬肉皮鋪到砧板上（
目的是將魚蓉與砧板隔開，以免剁魚蓉時有細木屑等雜質混入
），將刮下的魚蓉放于其上，用刀背剁至變黏。

4.取剁好的魚蓉500克，加入清水500克、鹽25克，順一個方向用力攪打，盡可能多地打入空氣，至魚蓉表面光滑、類似白奶油般黏稠時，再倒入清水500克及姜汁水20克，順一個方向攪勻，最后加入味精5克拌勻待用。打好的魚蓉在10℃室溫下靜置20-30分鐘，可增強魚蓉的黏性，做出的魚圓更加光滑。

5.鍋入冷水1500克，將打好的魚蓉擠成乒乓球似的魚圓（
每個魚圓直徑3~4厘米
），入鍋后用大火慢慢升溫；燒至水溫達70℃，此時魚圓周圍一圈略微變白，將魚圓翻身，使其上下成熟一致，繼續煮至水溫升高到90℃~95℃，保持此溫度煮5分鐘，至魚圓變為奶白色、用手指按一下能慢慢彈起時，撈出擺入盤中。

6.鍋內原湯撇去浮沫，燒沸后下入菜芯、香菇，加適量鹽、味精煮至斷生，撈出擺盤，將提前蒸熟的火腿片擺在魚圓上，倒入原湯，淋少許燒熱的雞油即成。

制作關鍵：

1.刮取魚蓉時，刀口要放平，刀刃與砧板呈60°夾角，每次只刮下很薄的一層魚肉泥，這樣做可以去凈藏在魚肉中的細碎骨刺。

2.在豬皮上剁魚蓉時，力度要輕，不能將下面的豬皮剁穿，以免豬肉碎混入魚蓉中。

1.鰱魚一片二

2.魚尾釘在砧板上

3.刀刃與砧板呈60度角刮魚蓉

4.魚蓉放豬皮上用刀背剁細

5.剁好的魚蓉

6.加水攪打，盡可能多地打入空氣

7.擠好的丸子下入冷水中

（點擊圖片即可下單）

叫花雞

叫花雞又稱黃泥煨雞，起源于江蘇常熟，至今已有三百多年的歷史。相傳有個乞丐沿途討飯，流落到常熟的一個村莊。某日逮得一只雞，欲宰殺煮食，但既無炊具又沒調料，于是他將雞宰殺后，帶毛糊上黃泥，投入火堆余燼中煨烤。雞熟后剝去泥殼，雞毛也隨之脫凈，露出了鮮嫩無比的雞肉。后來這種泥烤的技法傳入酒樓，不斷改進之后，這“難登大雅之堂”的叫花雞就成了一道別具風味的傳統名菜。

原料：

母雞1只（
重約1500千克
），小蔥100克，豬腿肉75克，鮮荷葉2張。

調料：

酒壇泥3500克，紹酒75克，粗鹽75克，醬油35克，熟豬油25克，白糖10克，花椒鹽10克，蔥段5克，姜絲5克，五香粉5克，鹽3克，味精2克。

制作：

1.宰殺：母雞宰殺去毛，洗凈后在左翅膀下劃開一個長3.5厘米的口子，取出雞內臟，清水洗凈瀝干。剁去雞爪，取出雞翅主骨和腿骨，在雞腿內側豎割一刀（
易于入味
），用刀背輕剁幾下翅尖和雞頸根部，將雞頸骨折斷（
皮面不可破
）。

2.腌制：紹酒50克、醬油25克、白糖、五香粉、鹽2克和蔥段、姜絲混合拌勻制成腌料，先在整雞表面抹勻一層，再將雞放入剩余的腌料中腌制15分鐘，期間翻動2~3次，使其入味均勻。

3.填料：將豬腿肉、小蔥改刀成絲。炒鍋滑透，下入豬油，放入蔥絲、肉絲旺火煸透，烹入紹酒25克，加醬油10克、鹽1克及味精炒熟盛出。用筷子將炒熟的料從雞身開口處填入雞腹中，再灌入腌雞的鹵汁。

4.包扎：把雞頭緊貼胸部扳到兩只雞腿中間，將雞腿反扳到胸部，兩翅翻下抱住頸和腿，然后用豬網油（
提前洗凈
）100克包裹雞身，再包2張荷葉，然后包1張透明紙（
防止鹵汁滲出
），最后再包1張荷葉，用麻繩包扎固定。酒壇泥砸成粉，加紹酒、粗鹽和水500克搗至起勁，平攤在濕布上，把包扎好的雞放在泥中間，將濕布四角提起，讓泥裹緊雞身，用手沾水拍打濕布四周，使泥牢固地貼在荷葉包上，最后除掉濕布。

5.烤制：烤箱設為220℃，將雞盛入托盤，放進烤箱烤40分鐘；再將溫度調低至160℃，烤3.5小時至雞肉熟爛，即可取出。將表面泥團敲開，取出荷葉包放在盤子里，剪開荷葉，上桌時佐一小碟花椒鹽供蘸食。

制作關鍵：

1.酒壇泥是用來密封酒壇的泥巴，因其有酒糟味而專門用來做叫花雞。若沒有酒壇泥也可用陶泥或黃泥代替，但稀釋時黃泥應加大量面粉，防止烤制時泥巴裂開、香味散出。

2.攤泥巴時厚度為2.5厘米，且應厚薄均勻，以免受熱不均，雞肉出現煨焦或不熟的現象。

宋嫂魚羹

制作/高征剛

餐廳/杭州樓外樓酒店

制作宋嫂魚羹通常以鱖魚或鱸魚為主料，取凈肉切絲、腌制上漿，與火腿絲、香菇絲、蔥絲等一同入高湯熬制，加醋、料酒、胡椒粉等提味，再淋蛋液、勾亮芡，成菜滑潤柔和，微酸微辣，似蟹羹一般鮮美開胃。

制作流程：

1.取重約650克的鱸魚1條置于案板上，平刀沿主骨片下魚肉，剔去魚皮，切掉紅肉，先改成厚約2毫米的片，然后切成細絲；生姜、蔥綠、火腿、香菇分別切成長度相同的細絲待用。

2.取魚肉絲150克納盆，下鹽1克、味精1克，淋清水25克抓拌至發黏，撒生粉8克抓勻上漿。

3.鍋入寬油燒至四成熱，下漿好的魚肉絲滑散，撈出瀝油待用。

4.鍋留少許熱油，下蔥絲30克、香菇絲30克、姜絲25克煸香，烹料酒15克，添高湯1000克，撒火腿絲15克提鮮，攪勻后撒白胡椒粉3克、鹽3克、味精3克，燒開后勾入芡汁40克，大火燒至湯汁冒大泡，淋全蛋液50克，離火倒入香醋20克，放過油的魚肉絲，淋少許明油，攪勻即可分裝入6個位盅內，再點綴少許火腿絲即可上桌。

技術關鍵：

制作此菜對刀工的要求較高，蔥、姜和火腿均需改成細可穿針的絲。

（炒雞醬怎樣使用，能做哪些菜，點此鏈接查看）

王太守八寶豆腐

制作/王超

餐廳/南京五季隨園餐廳

此菜是清康熙年間的宮廷名饌，后幾經輾轉流傳至揚州太守王孟亭之府，而與之私交甚篤的袁枚，也得以將此方收入《隨園食單》。此菜原本的做法是將嫩豆腐切碎，加香菇、蘑菇、松子仁、瓜子仁、雞蓉、火腿等碎屑，同入濃雞湯燒滾起鍋，上桌后以勺子食用。考慮到泥狀豆腐的賣相不佳，五季隨園的大廚將豆腐改刀成小塊，先放入調有底味的熱水中浸泡再進行燒制；而其所用的“八寶”也依時節而變，并增添南瓜、胡蘿卜兩種蔬菜蓉使顏色黃中帶紅，更加好看；制作時要“移火燴”，以保持豆腐細嫩；起鍋前淋入蛋黃液，既提香增色，又能起到收濃湯汁的作用。

制作流程（四位量）：

1.南豆腐400克去掉外側老皮，只留最細嫩的部分，改刀成1厘米見方的小塊，放入調有適量鹽、白胡椒粉的熱水中浸泡備用；新鮮大連海參、河蝦仁、春筍、香菇分別治凈，切成小粒，汆水瀝干；雞腿肉切丁，上漿滑油備用。

2.鍋入雞油30克燒至五成熱，下姜末10克小火炒香，放入海參粒、河蝦仁粒、春筍粒、香菇粒各15克、雞丁30克炒干水汽，添濃雞湯600克，加鹽4克、家樂雞汁3克、白胡椒粉2克，放金瓜蓉8克、胡蘿卜蓉6克調色，燒至即將沸騰時下入豆腐塊，待再次即將沸騰時立即離火，此時淋入打散的蛋黃1個，放芹菜碎30克，利用鍋內余溫將其燴熟，起鍋分裝入4個盤中，表面點綴火腿蓉5克、蟹黃瓜子仁10克即可走菜。

技術關鍵：

1.豆腐提前泡入熱鹽水，去掉部分腥味的同時也能入層底味，如此在后續燒制過程中無需太長時間即可出鍋。

2.澆入蛋黃液后，無需上火，利用余溫便可將其充分燙熟，且不易產生蛋絮。

干炸響鈴

制作/高征鋼

餐廳/杭州樓外樓酒店

干炸響鈴是36道杭州名菜之一，在薄如蟬翼的豆皮里面包入少許牛肉末，卷起后入熱油中炸酥，食用時“嚓嚓”作響，如同響鈴。

制作流程：

1.將富陽東山豆皮裁成邊長為12厘米的正方形備用。

2.將7張豆皮的一端在溫水中浸一下使之變軟，方便卷起粘合。

3.再將豆皮平鋪在砧板上，未浸水變軟的一端均勻錯開約1.5厘米，用刀尖抹少許牛肉末，每張豆皮露出的部分均勻地涂上薄薄一層。

4.從抹有牛肉末的一端將豆皮卷起，靜置一旁，待粘合處自然晾干后，切成3厘米長的小段。

5.鍋入寬油燒至四成熱，下入響鈴，浸炸至金黃酥脆，撈起瀝油，跟甜面醬和番茄沙司即可上桌。

餡料制作
：

盆內加牛肉末100克、鹽3克、味精2克、蛋黃半個，再分多次加入清水20克，朝一個方向攪打上勁即成。

技術關鍵：

1.此菜在制作響鈴生坯時，最見技術功底。先用刀尖挑起少量牛肉末放在豆皮上，再將刀放平抹一下，涂成薄薄一層，既快速又均勻、省時省力。

2.卷制時，豆皮之間要留有少許空隙，不宜過緊，豆皮入油后受熱才能充分膨脹，口感更酥脆。

3.由于豆皮的含水量較小，所以炸制時油溫不宜過高，否則容易炸煳。油溫控制在四成，多次復炸可以使響鈴更酥脆。

編輯/張亞楠

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