菜品好、服務好但生意不好，因為差了這4步

老王經營著一家小吃店，店鋪開在幾所大學附近，產品是一些特色地域小吃，搭配茶飲，店里干凈整潔，每次來客人老王和服務員都熱情服務，按理說生意應該不錯。然而，老王發現店里的生意一般，他百思不得其解。

其實，經營一家餐廳想要盆滿缽滿，需要關注兩點，一是產品本身，二是用戶。很多餐飲人往往在產品上做到了無可挑剔，但卻忽略了對第二點的重視。

細分人群以興趣愛好、生活習性等來畫像

如何細分？真正的細分是以價值觀、生活方式、興趣愛好等維度來給人群畫像，每一個消費者都帶著不同屬性的標簽。比如說90后，初出茅廬的職場小白，月收入4500元左右，愛看美劇英劇，用小米手機，喜歡海淘網購，宅男。同樣是90后，國外留學生，無產階級，喜歡動漫及電子產品，用蘋果手機，是喜歡酒吧聚會的夜貓子。

以上兩種才算是真正意義上的細分人群：同為90后，差異卻很大。所以，詳細地把人群描述精準，貼上恰當的標簽，才算知道我們要服務的人是誰。

做完人群的細分之后緊接著要做的事就是取舍——聚焦人群。就好比我們不可能讓所有的人都喜歡我們，餐廳也不可能迎合討好所有的顧客，一心不能二用，要服務就專注服務好一類人。聚焦人群要專一，不同的定位有不同的戰術。同時，因同一品類人群的不同聚焦，就會有不同的業態選擇。中國已經過了上世紀60年代的大饑荒時代，吃飯已不是簡單地為了攝入能量填飽肚子了。因此，消費者關注的也不單單是你的菜品好吃、量大、劃算，心理層面的需求時至今日還是許多餐飲人忽略的一個關鍵點。開餐廳有時也像是在研究心理學，消費者的行為和想法只有深度地洞察，才能有的放矢地針對目標客戶的痛點、癢點、爽點做出產品創新、服務創新、體驗創新，從而滿足他們精神層面的需求。

現在，粉絲經濟讓很大一部分常年耕作傳統餐飲行業的老餐飲人來說大跌眼鏡——先有粉絲、再有產品、再開店成為一種全新的開店模式。先有顧客再開店，這是當下餐飲初創業者以及新創品牌必須的流程。

因為在移動互聯網和社交網絡時代，我們完全可以運用微信、微博等各種社交平臺和工具先找到需要的人，并與他們一開始就進行交流、溝通，一起打磨和測試產品。這就是為什么很多店在還沒開張就紛紛造勢，初開期間進行限流試運營，這也是一個道理。

留住人群通過三個方面留住目標顧客

開餐廳的本質是如何留住目標顧客，因此關注產品、環境和服務是不容忽視的。

菜單、菜品的名字、菜品味道、餐具、成器裝盤等等都是產品。菜單設計一目了然重點突出、菜名有特色、菜品美味、餐具美觀、成器顏值高，這些都會讓顧客有欲望去拍照、曬朋友圈——一切產品皆內容，一切內容皆產品，產品和內容也是一種對品牌傳播的有效方式。

餐廳除了滿足顧客吃的需求之外，還是一個重要的社交場所，而在不同的社交場景下，消費者其實是有不同的需求，可惜這個在過去完全是被經營者忽略了。

人有五覺：視覺、聽覺、味覺、嗅覺、觸覺。餐廳的裝修布置、燈光、背景音樂、味道都構成了餐廳的整體場景，為消費者傳遞著不同的對餐廳的感知。

有的人認為餐飲業好做，因為它滿足的是剛需，因為它高頻，因為它創造著強關系。剛需就意味著人人需要，高頻意味著不斷消費，強關系就是基本上都是朋友圈里的人一起吃飯。一家餐廳每得到一個顧客的芳心，就相當于俘獲了他的朋友和甚至是他不認識的人。人際關系的研究里有一條定律叫做“六度分離理論”，說的是，你和任何一個陌生人之間所間隔的人不會超過五個，也就是說，最多通過五個人你就能夠認識任何一個陌生人。服務在這個意義上來說，就是一種營銷。