餐飲企業精簡崗位提高人效方法

隨著市場經濟的不斷變化，餐飲業面臨招人難，“用工荒”的局面，很多餐飲企業就從管理內部著手，精簡人員，崗位合并，給企業“瘦身”。某酒樓在這方面就深有體會，崗位的優化不僅讓企業節省了成本，更讓員工的積極性和干勁大大提高，還有許多員工會主動要求增加崗位分工，提高人效，甚至有客人都給予好評。　　迎賓能變兩角色　　迎賓和銷售、服務員之間很多東西互補，迎賓主要是迎送客人，在客人用餐的這段時間，迎賓是沒有事情可做的，但是這個時候是服務員最忙的時候，點菜、下單、催菜、結賬等等，這時迎賓就可以去幫助服務客人，或者跟客勤發放名片等，盡量讓員工的積極性調動起來，其實員工是很愿意干這些事情的，員工認為如果他能勝任這些工作，經過鍛煉，自己的能力也在增強，自己的收入也在提高，他也很快樂投入到每天的工作中去，這樣做有兩個好處，第一是可以培養員工；第二是讓員工的效率提高，在結構上合并，讓很臃腫的大酒樓的組織結構，能夠精簡、運轉起來。　　點菜員變服務員　　原來餐廳分為點菜員和服務員，其實可以將點菜員崗位去掉，那么服務員就要培訓成點菜員，他不僅要了解菜品知識，還能為客人服務，而且在點菜的過程中，能跟客人保持良好的溝通，這樣的話，在服務過程中，就能很順利的拉近與客人之間的關系，讓員工在服務中能很好地把握客人的需求，還能提供超出客人預期的各種服務。　　原來的點菜員只是點菜，而服務員在點菜的過程中變成了啞巴，因為他錯失了最好的培訓，如果服務員能服務還能點菜，這樣給客人的感受會很好，員工自己的感受也很好，服務起來員工會更加自信，他能準確的為客人提供超出預期的感動式服務。因為他最了解客人，感動服務經典案例就出來了，要比以前被動的打招呼更好，因為人之間一對一的交流是最好的，在點菜的過程中，服務員會很有自信地跟客人推薦菜品，客人也會問你們的招牌菜是什么，口味怎么樣，這樣就形成了良好的互動，加深客人和服務員之間的感情，促進他們之間的交流，服務員也可以通過點菜把握客人的第一手信息，為客人提供完美的服務。　　傳菜員變機動組　　在大部分的餐廳，總是有保潔員來打掃衛生，但是在用餐高峰期的時候，新一輪的客人入座，喊保潔阿姨來打掃，是比較浪費時間的，客人往往只能站在旁邊，因為桌上擺放的臟餐具，實在無法入座，等上1到2分鐘，保潔阿姨打掃完以后才能入座，人效就非常低。　　其實當傳菜員端菜出去是可以帶臟餐回來的，以前傳菜員就是傳菜員，瀏陽河大酒樓把傳菜員和機動組進行合并，傳菜員出去的時候是端著菜出去，回來的時候是帶著臟餐回來的，當新客人入座的時候，服務員只需要簡單的把桌子擦一下，擺放好餐位就可以了，這兩個崗位合并以后，餐廳的翻臺率大大提高。　　后廚炒鍋變切配　　后廚是廚師的天下，尤其是大師傅，從客人點菜開始就是他們最忙碌的時候了，大師傅的廚藝是直接影響餐廳營業額的，但是在客人點菜之前，有大把的時間大師傅是沒有事情做的，打掃衛生也是保潔人員在做，切配、炒菜、打荷，這三個是一條線，瀏陽河大酒樓在11:30以前，切配菜品的工作量比較大，如果大師傅跟切配的師傅一起切配菜，在11:30以前把分量備足，他們三個崗位之間就可以省下一個位置出來，到了炒菜的時候，大師傅炒菜，切配就轉化為打荷，而且大師傅也練習了基本功，這樣崗位就可以精簡，而且還快，工作效率高。　　洗碗工合并摘菜工　　摘菜是餐前準備，在這段時間洗碗工是沒有事情做的，而開餐以后摘菜工又空閑了，其實他們兩個崗位可以互補，人員可以精簡，提高人效。所以在該酒樓很容易出現一個摘菜阿姨可以拿到高工資。　　崗位要與績效掛鉤　　餐廳一定要培養復合型人才而不是單一型人才，當然績效一定要和一崗多能中掛鉤，比如說，員工掌握的技能越多，工資會更高，可以按照工作的時間給予績效獎勵，也可以根據客人的滿意度、餐廳的銷售業績給予獎勵，要讓員工明白同樣是工作八小時，但不能虛耗八小時，企業也希望員工都能夠過得很快樂、很充實、效率高，能學到不同崗位上的東西，這樣會對他未來的職業生涯有幫助，未來還能晉升為管理人員，只要他的功底非常扎實，就能成為餐飲企業的多面手。

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