中外對話：巔峰視角下的餐飲發展觀

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2016年11月5日，亞洲餐飲企業家高峰論壇在中國大飯店召開。中日韓3大陣營、40位中外餐飲企業家、800位餐飲從業者匯聚一堂，透過成功者的經驗分享，遠瞻中國餐飲的行業發展。

日本餐企：

你應該做的，是客戶不滿意度調查

日方代表：

吉野家創始人之一：上垣清澄

壽司之神：小野次郎

……

經營餐飲，首先需要考慮餐廳能為顧客提供什么？顧客所關心的，是否在餐廳得到滿足？因此，最重要的是關注顧客不滿意度。從不滿意度中才能找到企業改革的基本起點，圍繞著不滿意，一個一個找到問題，進行改進，才是企業成功之道。例如：同樣講：您好，歡迎光臨。有熱情的去講，和機械的去講是完全不一樣的效果；“咖啡來了”和“這是您點的咖啡”是一個意思，但說出來的結果完全不同。

十分危險的是，一家企業做滿意度調查，得到滿意度80%的結果后就覺得自己做得很好。

客戶滿意度80%，僅僅是一個企業入門的門檻。維持80%的客戶滿意度，企業是會慢慢倒閉的。新生的細分化的企業，從他的細分角度給客戶提供85%的滿意度，他就會干掉你，取代你！所以，在服務上僅要求80%的服務滿意度是遠遠不夠的。

韓國餐企：

連鎖企業，要簡化也要強化

韓方代表：

傳奇連鎖美食店The Born Korea 集團CEO 白鐘元

The Born Korea，旗下有38個品牌。連鎖方式是加盟+直營，菜品定位與快餐與正餐之間。因此，簡化成為了集團首先著手的事情。將100多種調料簡化到29種，把復雜的東西簡單化，保證了管理和品項的標準化。

至于強化，則是要強化自身的管理能力。把第一家店開在吸金能力較差的地段，從各個方面鍛煉自己，這樣的經營管理能力就會很強，就會在未來發展的更好。

在做加盟的時候，要輸出核心能力，并不是什么錢都賺，只檢查和菜品有關系的部分，而不是為了賺錢什么都賣，這樣會讓加盟商利潤降低。要讓投資者賺到錢，才能大家一起良性發展。

中國餐企：

品牌、產品、技術，每一樣都足以影響未來

中方代表：

喜家德、武圣羊雜割、慶豐包子

……

喜家德：視品牌為命的，才有資格漲價

喜家德副總經理高建峰

做餐飲，首先應該想清楚：你要賺錢的生意還是要抗活（長活長久）的事業。生意和事業是完全不同。做事業就會重視品牌、思考自己的品牌建設。

什么是品牌，品牌就是不打折，不促銷，年年漲價。

但不是所有品牌都有資格談漲價的。只有視品牌為命的，才有資格漲價，才有資格來作餃子。喜家德16年，創始人每天吃一次自己的餃子，能嘗出來0.2的差距！因為我們看重自己的品牌。不僅創始人如此，我們對店長也要求如此。所有的店長，每天不嘗嘗自己的餃子，要裁員時，第一時間就先開你。自己都不關心自己的產品，你來干啥啊？

武圣羊雜割：利潤是“分”出來的

武圣羊雜割創始人王剛

從15家店到70家店，武圣羊雜割只做了3個產品：羊肉湯，羊雜湯，手工燒餅。不是不知道顧客的需求，顧客有很多要求，要飯，要面。但是我做不好，做不過別人，所以我放棄了，只有做好這三樣，才有現在這樣的發展。

在發展到30家店時，我們就分析過未來的市場。如果別人跟我一樣做羊湯，那么應該怎樣迎接挑戰？所以我們對產品進行了劃分：

戰略產品（羊肉湯==只維護成本和經營費用）

利潤產品（手工燒餅==就創造利潤。手工燒餅每天買3萬個，每個賺1.5。每天一萬個烤串，每個賺3塊錢）

這樣我們就明確了用什么產品保護市場地位，用什么產品保護生存發展利潤。

慶豐包子：加盟管理要靠“技術”

慶豐包子常務副總徐林

很多餐飲業老板在開始時不愿意做加盟，但是現在看到市場很大，也愿意做加盟了，想做了，但是有很多顧慮，這種顧慮無非就是擔心自己的品牌受損。因此，企業成功發展的關鍵就是要擁有符合自己特質的管理技術。

管理技術包括運營技術、配送技術、整合上下游產業的技術，將來還可能有資本運作的技術。

慶豐連鎖靠技術建設的四大體系：

1、食品安全體系建設

食品安全靠成本來保證。配送工廠每年銷售額在1.7個億，今年可能還要多一點，自動化程度很高，工廠有98個工人，負責食品安全的技術人員30多人，占了1/3以上，靠成本保證，要舍得投入，比如第一時間買下瘦肉精檢測設備。

2、電子信息體系建設

電子信息系統一定要保持先進性，因為這個領域發展太快。

3、配送技術，物流體系的建設

中餐連鎖要走向工業化，配送技術是瓶頸。我們要做的是包子打餡，自己改造設計，以前店鋪打餡打20公斤，現在一次打600公斤，品質比它好幾倍。生鮮速凍包子，我們企業做到了保質期60天，別人的15天就不錯，30天了不得，這是自己的獨門技術。有了這個技術就能開進旅游區、小店面，就能開24小時店，晚上還用坐7、8個人包包子嗎？這是配送技術支撐的企業發展。

4、供應鏈體系的建設。

原料一定要源頭供給，這是我們的思想。我們包一塊土地種植，可以避免大小年，農民是土地的工人，當地的政府給我們派技術人員，檢測種子、農藥、施肥，這些報告都出來后企業管。

天財商龍：信息化是制勝關鍵

無論是了解客戶需求，還是菜品定位，抑或是加盟管理，每一個環節的決策都需要有大數據的支撐，否則決策風險將難以預料。因此，餐飲信息化既是餐飲行業發展的重要基石，又是引領行業發展的關鍵舵手。

此次亞洲餐飲高峰論壇，天財商龍董事長丁暉也出席參會，并與多位知名餐飲企業家現場交流溝通。

從左至右依次為：

東方餃子王董事長馬宏波

和合谷董事長趙申

新辣道董事長李劍

武圣羊雜割創始人王剛

天財商龍董事長丁暉

在互聯網和大數據的影響下，餐飲企業的發展需要越來越快、越來越精準的直達人心。從客戶關系管理到線上線下營銷打通，再到餐廳整體運營管理，都需要有標準化的管理流程和數據支撐。天財商龍作為信息化行業領袖，將自己先進的理念帶到現場，與新老客戶面對面交流，贏先進技術助力餐企發展，用餐企需求推動科技進步。