菜譜｜八道別人家的招牌菜，叫好又叫座！

此菜原版是將鹵好的牛腩搭配蘿卜燒成醬香味型，口味濃、不清爽，上海大廚陸平現在改變加工方式，將鹵好的牛腩掛勻碧綠的菠菜糊炸至外脆里嫩，牛腩猶如穿上了一件綠衣裳，色澤鮮亮，蔬香清新解膩。

提前預制：

1、20斤牛腩改刀成1.5厘米厚、重約250克的方形大片，入沸水汆5分鐘，撈出沖凈浮沫。

2、鍋入油燒熱，先下入大蒜子30克、蔥節25克、姜片25克、干辣椒15克炒香，然后下入香料包（花椒100克，香茅草15克，茴香、桂皮、白蔻各8克），倒入60斤清水，下入牛腩塊，調入醬油300克、海鮮醬100克、蠔油100克、鹽80克大火燒開，改小火煨制1.5小時停火，此時牛腩已經燒至酥爛，撈出備用。

3、調制脆炸糊：面粉150克、生粉150克、小蘇打2克混合，下雞蛋2個、菠菜汁300克調勻成碧綠的糊。

走菜流程：

取一片牛肉，掛勻碧綠的脆炸糊，入六成熱油小火浸炸4分鐘至定型，撈出控油，改刀成條，跟一碟番茄醬（番茄汁、白糖、白醋熬至沸騰、晾涼）上桌即成。

制作圖解：

1、鹵牛腩。

2、鹵好的牛腩掛菠菜糊。

3、炸透后改刀成條。

蝦和花蛤以混搭的形式驚艷呈現，降低成本的同時豐富了口味，鮮上加鮮。這道菜堪稱海鮮版“沸騰魚”，以大地魚、金鉤、干香菇制成的香料粉妝扮，在蔥油的伴奏下翩躚起舞，“刺啦”一聲點燃全場的熱情，酣暢淋漓。

提前預制：

1、基圍蝦洗凈，剝掉頭和皮，開背去蝦線，加入大豆油、味精、雞精、蛋清、生粉、鹽抓勻腌制30分鐘，放入保鮮冰箱冷藏待用。

2、花蛤提前吐凈泥沙，放入沸水中汆至剛開口，撈出待用。

走菜流程：

1、鍋入底油燒至五成熱，下入黃豆芽200克略炒，放入重慶三五火鍋底料15克，添入高湯150克燒開，帶湯倒入碗底待用。

2、鍋中燒水，水沸后下入腌好的基圍蝦350克汆10秒。

3、取汆好的花蛤150克，和基圍蝦一起碼在黃豆芽上，撒入自制香料粉15克、干紅辣椒段20克，激入燒至九成熱的蔥油50克，淋入花椒油10克，點綴蔥花5克上桌即可。

自制香料粉：

在鲅魚肉中加入龍利魚蓉，顏色潔白、口感細膩，成本更低。將二者搭配做成的袖珍魚丸，既能保證鲅魚肉的香度，又使魚丸色澤更白凈，成本也更低。

制作流程：

1、將鮮鲅魚從背部片開成兩扇，用刀刮出魚蓉；龍利魚、豬肥膘肉切成條。

2、取鲅魚蓉2斤、龍利魚條1斤、豬肥膘50克放入料理機充分絞碎，倒入盆中，加2個蛋清、半斤姜汁水、適量鹽、味精，順同一方向攪打至上勁，撒少許紅根韭菜末（秋季可改用茼蒿末）拌勻成餡。

3、將調好的魚肉餡擠成袖珍魚丸，下入清水中汆熟，盛進大碗內，撒少許胡椒粉和適量韭菜末，帶火上桌即可。

制作圖解：

1、鮮鲅魚取肉，用刀刮下魚蓉。

2、打上勁的魚泥再撒少許韭菜末拌勻。

3、擠成珍珠丸子。

4、入清水汆熟。

5、盛入帶火的器皿內，撒韭菜末上桌。

此菜由川菜“干炸響鈴”演變而來，魷魚肉添加香菜末調餡，以沾蛋黃液的餛飩皮包裹，油炸后周邊香脆、內部鮮嫩，透出海鮮的原味。此菜制作簡單，卻極受顧客歡迎。

此菜精選北海花蛤，煮至開口后擺成花朵形，上桌淋老媽干撈汁，每一只花蛤的殼里都蓄滿了酸鮮汁水，連同肥嫩的蛤肉一起入口，很有滿足感，常常有顧客一人即可吃掉一份，每日銷量高達60份。

制作流程：

1、鮮活花蛤800克洗凈外殼，放入鍋內冷水中，大火煮至剛剛開口立即撈出，挑選開口的花蛤逐個在原湯內擺洗一下，涮掉肉中泥沙，擺入盤中呈花朵形，帶一碗老媽干撈汁上桌。

2、服務員將干撈汁澆淋到花蛤上即成。

▲上桌后服務員將老媽干撈汁澆在花蛤上。

老媽干撈汁：

制作關鍵：

這款醬肉不是鹵出來的，其制作手法與臘肉有點相似：先用濃稠的秘制醬料將五花肉腌入味，晾曬風干后再用茶葉、白糖熏制，走菜前將其放入蒸箱加熱回軟。這種做法使得肉中的多余油分被逼出，肥肉不膩、瘦肉不柴，還帶有特殊的煙熏氣息。

腌肉所用的黃豆醬油產自山東濟寧，比普通醬油稍甜，具有色澤黑亮、口感醇厚、豆香濃郁的特點，再搭配九層塔、迷迭香等西式香料，去除肉腥的同時還能增添一絲清香味道。

這是青島錦上魚府的新晉招牌菜，所用蝦醬是將小海蝦磨碎后置于蒸箱上方短時間發酵而成，由于加的鹽不多，所以不會過咸；而且發酵時間短，滋味濃鮮酵香而不會發臭，入菜時再搭配適量豆腐泥先炒后蒸，口感變得更加細膩香醇。

餐前預制：

鍋下色拉油120克燒熱，加入蔥姜末30克、干辣椒圈20克炸香，下自制蝦醬500克小火翻炒均勻，加入豆腐泥（鹵水豆腐碾碎而成）250克，淋入雞蛋6個，小火推炒至熟，分裝入五個碗中，封上保鮮膜后放入蒸箱，蒸制20分鐘以上。

走菜流程：

從蒸箱內取出一碗蝦醬，搭配南瓜饅頭、香蔥段即可上桌。

▲炒制時加適量豆腐泥。

自制蝦醬：

▲小海蝦入料理機磨碎。

▲磨碎的蝦蓉調底味。

▲盛入壇子，置于蒸箱頂部發酵。

制作關鍵：

爐肉即烤肉，是滿族人常吃的一種食物。過去北京城內有很多專賣爐肉的鋪子，烤好的肉既可以清蒸，又能制作“爐肉蒸駝掌”、“爐肉扒白菜”等名菜。甄建軍大師將爐肉邊角料剁碎，摻鮮肉炸成丸子，搭配黃芽菜燉湯，軟爛清香，帶有爐肉特殊的香氣，非常旺銷。

制作流程：

1、爐肉邊角料剁碎，與鮮肉餡按1∶1的比例納入盆中，加鹽、味精、蔥姜水、雞蛋、淀粉攪勻上勁，團成丸子，入六成熱油炸至金黃。

2、砂鍋加高湯800克燒開，下入黃芽菜300克、爐肉丸子150克煮開，調適量鹽、胡椒粉，中火燉至湯濃味鮮，加泡透的粉絲50克煮熟即可上桌。

特點：

此菜既有爐肉的燒烤香氣，又有鮮肉的鮮美，還有黃芽菜的清甜。