“百搭”的爆款肉夾饃，哪種模式能走得最長遠？

本文由紅餐網專欄作者王鹿鹿（微信號：canyindabaihua）授權發布；

肉夾饃是古漢語“肉夾于饃”的簡稱，也是中國陜西傳統特色食物之一。

對于肉夾饃，認知度高、口味趨于南北通吃，稱為國民小吃之一也不為過。但鹿鹿覺得，它身上有五個難得的屬性，才使其可以成為“百搭”的爆款產品。

一個小小的肉夾饃，幾乎可以融入所有餐飲業態。

它可以是陜面快餐店打造的爆款產品；也可以打造成幾平米的小吃檔口模式，做爆款單品店；還可以作為常規品項，出現在西北菜簡餐、正餐菜單上，甚至可以被做成專門的外賣工廠店。

△西貝的肉夾饃

在新零售的風口下，以后新型超市或便利店里，出現肉夾饃的店中店也有可能。這種高融合性，使得肉夾饃可以“無處不在”。

餐飲的成本不斷遞增，需要肉夾饃這樣一個全時段產品。

之所以說它是全時段產品，因為無論早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵，吃個肉夾饃都沒有負擔。它隸屬于小吃，而又能讓人吃飽，味道不錯，卻又易于攜帶、品嘗，這點跟西式的漢堡、中式的煎餅有些類似。

但是，肉夾饃相較于漢堡更小吃化一些（漢堡給消費者的感受更正餐一些），而相較于煎餅制作更簡單，可食用時段更廣。

△肉夾饃好處更多

肉夾饃天生“包容”，跟很多產品搭配起來都沒有違和感。

想到肉夾饃，可以搭配、組合的產品還真不止幾樣，如：+涼皮+羊湯+羊肉串+酸奶+臊子面+豆漿+豆腐腦+稀飯……，根據不同的經營模式，完全可以以肉夾饃為中心搭配出不同的產品線。

這樣的高搭配性，也使得肉夾饃在經營中非常“討喜”，成為很多餐廳的香餑餑。

△肉夾饃的高搭配性

肉夾饃不僅“百搭”，更難得的是它本身就可以頗多變化。

肉夾饃，一般是以臘汁肉夾饃，由饃、肉、汁三個部分組成，新式的肉夾饃創新也往往應用在這三個維度。比如剛上線的西貝的超級肉夾饃，不僅形狀和尺寸改變了，里面的填料也變成了鐵板現炒的菜。與其說是肉夾饃，不如說是川湘口味“夾碼饃”，這讓筆者想到了天津有名的“大餅卷一切”。

年輕的消費者與上一代不同，對于傳統美食的理解沒有固化思維，這也給肉夾饃打造更多創新做法+吃法，留下了想象空間。

即使是現制、現買，肉夾饃的制作、購買效率都可以非常高。

從制作效率來看，已經可以實現高效出餐，甚至不輸于“洋快餐”，只是要實現其口味和品質的穩定可靠；

從食用方式上，這是難得的“拿起就走”型產品，不僅隨時隨地可吃，更是走著吃、坐著吃，解饞、果腹皆可。

開個玩笑，肉夾饃有種要突破餐飲時間和空間限制的節奏。

雖然肉夾饃頗為“百搭”，但要選擇跟肉夾饃搭配的產品，卻需要厘清自己門店的模式。筆者認為，有兩種模式或將成為肉夾饃CP未來的發展可能。

如果選擇的是檔口店模式，往往是以外帶、外賣為主（在保留少量堂食位置后，留給后廚的空間有限）。

這類模式的搭配產品的制作不能過于復雜，可以是便于現場制作出餐，或者可預制的小吃，比如涼皮、酸奶、醪糟。在筆者看來，肉夾饃+涼皮，這兩個產品品類歸屬相同，認知度也匹配，還算是一對好CP。

△肉夾饃+涼皮

有些創業者會掉進一個坑，那就是小菜單、大門店。肉夾饃需要堂食的特性并不明顯，如果只有十個不到的產品，卻有七、八十平米的門店，坪效、人效上都不劃算。

對于快餐店小吃檔口這一模式來說，SKU會豐富很多，堂食為主，外帶、外賣為輔。

陜西面食及湯水類產品，跟肉夾饃很好搭配，這也是現在比較主流的搭配方式，不僅可以提高客單價，還有彈性較大的產品輪換空間。正如筆者此前所言，陜西的小吃、面食是個寶庫，順藤摸瓜的挖掘，會發現很多“寶貝”。

延伸思考：一個肉夾饃背后的體驗

在筆者看來，肉夾饃看似簡單，但并不是沒有體驗的。

一個肉夾饃帶來的體驗，反而是很重要的，它帶來了這個產品的價值感。我們想象一下，從烤饃到剁肉，到填料再到澆汁，體驗圍繞著視覺、聽覺和嗅覺，期待從等饃那一刻就開始了。

為什么現在的很多餐飲都在設計明檔？除了增加安全信任背書外，增強可視性、體驗感也是很重要的原因。

進一步去思考，許多工業化高效的料包制品，將出餐效率推向了極致，卻將體驗感、品質感，甚至是口感降低了。當餐飲的高效能不再是問題，我們發現，消費者需要的更多了。

從當下乃至未來的餐飲趨勢來看，筆者認為隨著消費者思維、需求、審美等一系列的提升，兼顧效率，回歸品質，塑造美好體驗的潮流，必然愈加明顯。即使對于肉夾饃這一個小小的產品，也是一樣的。

編輯 | 紅餐網_

商場餐廳現關店潮，街邊餐飲重逢生機

小心，多少跨界餐飲人創業都栽在這三重錯上

2年15家門店，這個陜面品牌如何將傳統品類做火

堂食店將發生5個重大變化，這都是被外賣“害”的！

低成本開店的四種餐飲新模式，哪種更適合你

一年關店率36%！誰能成為商場餐飲的“剩者之王”越來越多被看好的小吃集合店，究竟能玩個什么花

內容交流 | 請加微信:hongcw66商務合作 | 電話/微信:13265099024

↓↓↓點擊“閱讀原文”