餐飲順勢而變才能贏得未來

外行眼中的餐飲人，好像都是推杯換盞，吃吃美食，錢就滾滾而來了，然而，我們都知道，餐飲其實很難做。我們都面臨一個共同的問題，那就是生存。

市場在變化

“變與不變”是所有餐飲人不斷思考的問題。說到市場的變化，第一個便是消費者需求在變化。

消費者需求多元化

現在的年輕人選擇是越來越怪，他們勇于嘗試更新的東西，口味越來越多元。

麻辣口味、酸甜口味、咸甜口味……現在發展到，麻辣中帶著酸甜、酸甜中又帶著咸、咸中又微微回味著麻辣的怪味，這種怪味有很多人喜歡，特別是年輕的消費者們。

人們的口味也不再局限于傳統的八大菜系，而是冒出了各種潮汕風味、云南風味、東南亞風味等等。

隨著消費者口味的變化，我們的餐飲也要迎合消費者喜歡的口味而變化。

拿海底撈來舉例：到了云貴高原，海底撈就要增加麻辣口味；到了新加坡，就不僅要增加咖喱口味，還要增加馬來西亞的當地口味。

對于蘇州本地餐飲來講，口味上的變化主要是：1、把甜度調整到游客和新蘇州人都能夠接受的程度；2、把原本的菜品進行融合、創新，迎合大眾口味。

商業模式變化大

市場上，有關餐飲的商業模式變化越來越快。

整個外賣產業的出現可以說完全是商家根據現當代消費者的痛點，量身打造的。現代人，或忙碌或宅在家里，他們極少有時間下館子，外賣方便快捷地解決了大部分人的需求，是這個時代順勢而為的標志性產業。

海底撈的火鍋外賣出現在2003年，因為2003年發生了非典。非典時期，人人自危，各種飯店的訂單都被取消，整個餐廳都沒有人。海底撈想到了辦法——“你不來吃飯，我們就送到你家去”。所以，海底撈順勢而為，出現了火鍋的外賣。

第二個新興的商業模式就是新零售，新零售這個詞太多了：盒馬鮮生、超級物種……然后就是餐飲+零售的全新模式。

線下餐飲是非常大的流量入口，而且餐飲與線上相比，還有一個無法比擬的優勢，那就是直接和消費者面對面，在這種情況，消費者對我們的信任程度比線上企業更強。如果我們能夠與線下的消費者建立信任，并轉化成一種商業模式，那么就是新餐飲。

現在，隨著新技術持續發展，行業之間的“界”在逐漸消失。未來，你會發現，你中有我，我中有你，根本不存在“界”這一說，也不存在你是線上我是線下，你是零售我是餐飲。

以變制變

01.組織瘦身

隨著企業規模越來越大，我們就發現，有些企業的發展偏離了預計的軌道——它不是力量越來越集中、越來越大，而是被分散了，本來是一個大重拳，現在成了軟綿綿的各種小拳頭打出去，這樣會失去很多市場機會。

企業大了，有可能出現機構臃腫，人浮于事。極易出現各部門之間的責任推諉，互相埋怨的現象，這是造成成本上漲非常重要的因素。

02.管理創新

因為我們消費的人群已經發生變化了，我們之前帶孩子的消費人群，已經變成孩子帶著他們來消費。那么我們應該如何吸引年輕的消費者。肯定是發動公司里面每一個人的潛力，那就是要找到最小作戰單位，要把每一個人的潛力全部挖出來，讓他們為自己來戰。

管理人員最大的心愿就是，讓員工的目標與企業目標達成一致。說句實話，員工的目標永遠不可能與企業目標是一致的。所以，我們要思考如何達成員工的目標，因此我們在管理上、流程上設置的各種制度都是為了讓員工達成目標。

但是，隨著管理制度越來越復雜，各種問題也接踵而至。制度多，管理成本就高，而且員工理解起來也有問題。所以我們建議，把所有繁瑣的制度砍掉，要回到“簡”的階段。

03.新技術應用

新技術是近年來不斷被提起的話題，從前，上級向下級傳達文件是非常麻煩的，企業越大越容易出現問題，層層傳下去，下級收到的文件和上級要說的根本就不是一回事。

現在，很多企業，包括海底撈，全部用移動手機做培訓，信息可以精準傳達到傳菜員，或者配料員。這樣極大地縮減了傳達時間，同時還能確保其準確性。

 總  結 

感謝這個時代，消費升級表達了對美好生活的向往，給我們帶來了更多的機會；感謝技術進步，給我們管理效率帶來很大的提升；感謝所有餐飲人，我們一直不忘初心，在充滿挑戰的餐飲之路堅韌前行。