菜譜 | 五道頂級精品粵菜，視覺與味覺雙重享受！

白色的廚師帽、干凈利落的廚師服，擦得發亮的皮鞋，諸多的細節，都展現著梁志坤嚴苛的性格。
然而，這不僅是一位嚴苛的大廚，也是一位“魔鬼”大廚。

梁志坤

現.廣州南豐朗豪酒店明閣中餐廳行政副總廚

榮獲世界粵菜（中國）廚皇協會總廚伯爵勛章、法國廚皇餐飲騎士勛章、法國藍帶美食協會年度頂級廚師、歐洲米其林閱星隱世廚神冠軍等榮譽

沒有那段日子，就沒有現在的我

細細數來，梁志坤進入廚師行業已經有20年了。在這20年的從業經歷中，梁志坤感觸最深的，便是做學廚的那段日子。

“那是我廚藝生涯里最艱辛的日子，也是我最感激的一段日子，沒有那段日子，就沒有現在的我。”

1998年，17歲的梁志坤久聞利苑大名，在社會餐飲歷練1年打好基礎后，便跑到利苑投簡歷，而后經過層層面試，終于進入了利苑酒家。

百聞不如一見，利苑高強度的工作量，讓當時年輕力壯的梁志坤累得喘不過氣來。

“我們那時候一天三班，每天大概要上班15個小時，從早上8點半上班，一直干到晚上10點半后才能走。”

利苑的工作壓力還不止于此，“利苑對出品是極致的追求，在我們工作的15個小時里，必須得保持最佳的狀態，不能出一絲差錯。”梁志坤說。

身體的疲勞加上精神的高度集中，讓梁志坤常常累得倒在床上就能睡著，但也正是這份嚴苛，讓梁志坤學會了尊重食材、堅持出品。

“記得有一次，我炒一道大元貝。那時候廚齡小，貪圖方便，就把元貝先殺了，放到冰箱里，第二天再拿出來炒。”

然后因為這件事，梁志坤被總廚痛罵了一頓，“你把昨天殺的元貝用來炒，和今天殺的元貝用來炒是兩碼事。本來這道菜可以拿99分，現在你只能拿65分！這65分只是得于你的技術，而不是材料！”

總廚的訓導，讓梁志坤醍醐灌頂。

原來，新鮮的元貝炒出來口感彈牙，但是如果提前一天把元貝殺了，它的肉質就變會硬，元貝的鮮味也會流失。

“這件事情讓我明白了食材的重要性，也讓我明白，做一道菜是要讓顧客吃到最好的，而不是僅僅只是為了完成工作。”

這只是梁志坤在師傅身上學到的一小部分，但對他往后的廚藝生涯影響頗深。如今，即使已經離開了利苑已經十幾年，他仍然謹記著。

我寧愿被罵魔鬼，也要對下屬負責

“我想，是時候離開，去迎接新的挑戰了。”

2007年，在利苑錘煉了8年的梁志坤，婉拒了高層的挽留，離開了利苑。

之后，梁志坤又在各大酒店歷練了幾年，烹飪技術越來越爐火純青，慢慢的，就在廣州有了名氣。

2013年，梁志坤與追求菜肴品質、勇于創新的明閣不謀而合，成為了廣州南豐朗豪酒店明閣中餐廳的行政副總廚。

“壓力還是蠻大的。”明閣非常注重食客的飲食體驗，對于出品質量要求嚴苛，作為明閣的行政副總廚，梁志坤肩上的擔子并不輕松。

除了對自己保持高要求外，梁志坤也嚴格要求下屬，要以出品為主，先做人再做菜。

“我們是一個團隊，我一個人做好是沒有用的，必須我的手下也能做好，這個餐廳的出品才能達到最好。”

例如一道蒸雞，梁志坤要求雞必須當天殺后送到酒店，更不允許食材過夜；一道簡單的白灼菜心，菜心一定要選取最嫩的部位。

“客人到餐廳消費，是來享受的，如果那么貴的一道菜，質量卻達不到要求，只能讓客人隨便填飽肚子，那么他何必到你這里來？所以，我們要懂得將心比心。”

如此嚴苛的的要求，給下屬帶來了很大壓力，梁志坤對此心知肚明。

“我的小弟總是問我，坤哥你為什么脾氣那么差？”梁志坤無奈地說道，“我也想每天都笑著啊，但是我要對餐廳的出品負責，對我的手下負責。我寧愿現在被罵魔鬼，也不想下屬們蹉跎歲月，一事無成。”

追求本味，不時不食

除了在出品、管理方面頗有建樹之外，梁志坤的菜品研發也十分了得。

“有一次，我看連續劇，剛好看到楊貴妃吃荔枝的畫面。那時我就想，這個荔枝似乎很少人拿來做甜品，然后就嘗試從這個方向研發。”

寥寥幾句，看似研發一道菜品十分簡單，其實并不然。

除了前期的靈感之外，梁志坤還要考慮用荔枝發酵的荔枝酒，香濃度在什么情況下才能符合口腔的滿足感。

還有一個果凍，要怎么做才能達到入口即化，而且不是又綿又爛？這些，都需要不停地調整材料的份量。

“經過這些程序后，菜品就可以推出了嗎？”記者問。

梁志坤搖了搖頭。

“對于菜品研發，我個人認為除了口感外，還要考慮食材的季節性。例如明閣冬季的過橋和牛、春季的濃湯花膠雞絲羹、夏季的貴妃醉，均是以時令為主，講究不時不食。”

除此之外，梁志坤認為菜品的創新，離不開師傅之間的交流和生活中的點點滴滴。

有一次，梁志坤去寺廟祈福，臨走時，看到一位師傅在門口磨豆漿。大中午的，磨豆漿做什么呢？

原來，師傅是想把磨好的豆漿煮開，放入西紅柿作為午餐。回來后，梁志坤便想，豆漿和西紅柿搭嗎？口味是怎么樣的呢？心里想著，便動手試了起來。

他把8-10個西紅柿煮熟去皮，中間挖空，放入一些食材墊底；再把現磨黃豆漿煮開，調味后放上一些野菌。經過反復嘗試，這道菜品終于研發成功，并取名為“禪關萬象”。

這道菜并非爆炒類，老少咸宜；整個擺盤十分寧靜，口味清新、嫩滑，十分潤喉、健康，推出之后深受客人喜愛，梁志坤也因此得到了上司的贊譽。

然而，無論是追求出品，還是魔鬼管理，梁志坤至始至終覺得，自己只是在做自己熱愛的事情，因為熱愛，所以愿意付出。“不要說10年、20年，我未來的幾十年都還想為餐飲而奮斗。”

梁志坤紅菜

龍皇披金甲

魚肉在外已被炸至酥脆，而包裹著的蝦膠則鮮香嫩滑，每一口都有兩種不同的口感體驗，外脆內嫩，鮮味無窮。
＜原料＞
深海龍躉、泰國大蝦仁、羅氏蝦。
＜調料＞
鹽、糖、胡椒粉、雞粉。
＜做法＞
1.選用15-16斤重的深海龍躉，并采取獨特的倒吊放血方式進行宰殺，再將魚起片。
2.新鮮8頭羅氏蝦和泰國大蝦仁手工制成蝦膠，并釀入魚片內。
3.將釀好的食材放入已經預熱到120度的熱油內，慢炸至金黃色，起鍋備用。
4.調配秘制豉油皇醬汁炒勻裝盤，用焯熟的豆苗和小棠菜伴碟即可。

黃金萬兩

芝士焗飯粒粒甘香，不僅具備蟹肉的鮮味、秘制咖喱醬的濃香，還有芝士和咖喱的完美結合、神灣菠蘿的清爽香甜、蝦仁的爽口，濃而不膩，口感豐富，令人齒頰留香。
＜原料＞
永安泰國香米，肉蟹，神灣菠蘿，蝦仁，法國芝士。
＜做法＞
1.把泰國香米隔水蒸熟，待用。
2.把原只肉蟹放在下有姜蔥水的鍋內，隔水蒸熟，放涼拆肉備用，留蟹蓋。
3.菠蘿切粒備用；蝦仁切粒備用。
4.先將米飯炒香，然后放入蟹肉、菠蘿粒和蝦仁粒，炒均勻后加入秘制咖喱醬炒勻。
5.把完成的炒飯放入蟹蓋內，用法國芝士覆蓋飯面，焗至金黃即可。

貴妃醉

杜牧的《華清宮》詩曰：一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來。荔枝是“南國四大果品”之一，季節性明顯，香味獨特，甜而不膩。為了隨時可以品嘗到這種佳果的美味，梁師傅決心把它帶入到甜品中，獨創加入荔枝酒，讓口感豐富飽滿，清甜中帶些小醉意，讓人流連忘返，一“醉”難忘。
＜原料＞
荔枝、魚膠粉、草莓、蘭香子。
＜調料＞
荔枝酒、糖。
＜做法＞
1.在魚膠粉中加入荔枝酒和荔枝肉粒攪拌，冷卻成果凍狀。
2.擺盤，草莓切片伴碟，并加入蘭香子即可。

冰鎮海蜇金元寶

鮑魚的傳統做法，都是用蠔油或者鮑汁扣煮的熱食方式，而現今，梁師傅大膽嘗試研發，打破傳統，采用冷盤的方式來呈現鮑魚的另一面，入口冰涼，肉質松軟。
＜原料＞
澳洲6頭湯鮑、海蜇。
＜調料＞
蠔油、鹽、糖、雞粉。
＜做法＞
1.先將鮑魚用文武火煲制六小時后，冷卻待用。
2.擺盤，并放入爽脆的海蜇。

濃湯花膠雞絲羹

此湯羹入口濃香嫩滑，并含有豐富的膠原蛋白，能夠補充體力、增強免疫力，還可以起到美容養顏的功效。
＜原料＞
花膠、老雞、木耳、冬筍、陳皮。
＜調料＞
鹽、糖、雞粉、雞湯。
＜做法＞
1.選用走地老雞高溫燉制四小時，然后去除濃湯表面的油脂，濾去湯料備用。
2.然后將新鮮雞肉放入鍋內，高溫煎炒至金黃色且聞到香味，再放入老雞高湯，
再次用高溫熬制兩小時至湯汁呈奶白色。
3.最后放入花膠絲、木耳絲、冬筍絲和陳皮絲，煮開即可。