海底撈售賣9.9元DIY奶茶，“餐+飲”風口已然形成

這家奶茶店一共有兩層，一層是“制茶樂園”的奶茶制作和銷售區，并設置了桌椅，但并非單獨的門店，五樓則為火鍋用餐區。

海底撈奶茶目前的配料有燒仙草、椰果、脆啵啵、珍珠四種，茶底口味則有嗨派奶茶、嗨派奶綠、蜜桃果茶和葡萄果茶。

在奶茶銷售區，消費者可以自由DIY自制飲品，并依據個人口味自主選擇配料、裝飾小料、冷熱，制作一款專屬口味的飲品。

小料區，還有豆乳粉、葡萄干等小料供消費者選擇。在滿足消費者飲品需求的同時，也能感受到自制飲品的樂趣。

此外，還有熱飲、熱飲之分，消費者可以根據自己的個人喜好，加冰塊和芝士奶蓋。在定價上，海底撈延續之前的性價比策略，奶茶售價為9.9元一杯，可以無限加料。 海底撈奶茶目前的價格遠低于喜茶、奈雪等新式茶飲品牌，與蜜雪冰城相當。 有消費者甚至感嘆：“9塊9能喝到海底撈倒閉！”還有的消費者評價道：“第一次能體驗到自己做奶茶的感覺，什么配料都想加一點，最后我加了脆脆波、蜜桃、紅茶和奶蓋，服務員告訴我這么搭配不好喝，但我覺得非常好喝！” 但也有消費者覺得不好，表示進了門店點單后才發現，就是一個DIY的沖泡飲料，類似于外面的豆漿機或者可樂機。“果茶不僅非常甜，口感也跟一般飲料沒太大區別。” 且不論奶茶口味的好壞，就說海底撈牌的奶茶確實賺足了眼球。

大眾點評上關于海底撈楚河漢街店的圖片共有576張，其中僅奶茶相關就有55張。在評論中，不少消費者提到專程為了奶茶來“打卡”。 有的消費者自從海底撈開設奶茶檔口之后，不吃火鍋，打包一杯奶茶就走，且目前海底撈的奶茶沒有外賣服務，只能打包外帶。 

同樣的還有鄉村基也是開了特色手搖茶。 鄉村基這家特色手搖茶飲店在鄉村基北岸星座門店的附近，門店大概不到20平，不設堂食，即買即走，開業期間還推出5折優惠活動。 鄉村基新開的特色茶飲店，主打特色手搖茶，強調每一杯都是現做，這是它同快餐的想現炒概念不謀而合。 目前上線的三類手搖茶：手作鮮果茶、手作奶茶、以及手作奶蓋茶，手作芝芝莓莓、手打香水檸檬等成為招牌推薦，點單量較高。

從去年開始，茶飲市場有一個明顯的趨勢，就是不斷往杯中“加料”像喜茶、半仙豆夫等品牌，都在茶中推出豆花、芋圓波波、黑糖波波、芋頭丁等小料。 鄉村基手搖茶同樣增加了“加料”部分，顧客可以根據自己的喜好，加入小丸子、珍珠、芋圓、奶蓋等，售價每份為2—5元。 除了加料之外，鄉村基還推出了可吃可喝的手作豆乳小丸子。鄉村基的手搖茶，走的是“平價”策略，同一點點、蜜雪冰城、古茗等品牌一樣，主打性價比，售價在12—22元。

海底撈和鄉村基都進軍了茶飲賽道，開啟餐+飲多時段模式突破時間和空間的瓶頸。

細數那些賣奶茶的餐飲店

同樣開啟了餐+飲新模式的還有湊湊火鍋。湊湊將臺式麻辣火鍋和臺灣奶茶結合在一起，僅用半年的時間就從北京拓展到了上海、深圳等地，深受年輕人的喜愛，甚至很多女生為了奶茶去吃火鍋，或者單獨點湊湊火鍋的奶茶外賣。

湊湊餐飲管理公司總經理透露，湊湊之所以打造奶茶專門檔口，也是想把茶飲產品變成品牌，這也是一種非常有想法并且很成功的商業模式。

除了湊湊火鍋，還有上海的一個面食品牌金伢居也是餐+飲的代表。社交媒體上能看到對于金伢居飲品的測評，可見，飲品是當下年輕消費者最為關注的點之

飲品的毛利潤一直是餐飲行業里比較高的，飲品的銷售提高了，餐廳的利潤也會漲高，所以越來越多的餐廳開始重視飲品這個檔口，這個模塊的競爭也日益激烈。 飲品的毛利確實很高，但如果銷量上不去，對餐廳的利潤也是沒有多大貢獻的，如何讓餐和 飲品這兩個達到1+1>2的效果呢，這還是一門學問。

湊湊火鍋，主打臺灣火鍋，因此在飲品的種類上，就選擇了代表臺灣的珍珠奶茶，恰巧符合當下的消費趨勢，不僅滿足顧客的多樣化需求，還能在顧客面前強化品牌印象。

但對飲品的選擇，不僅僅是奶茶，最好是與餐廳所提供的的品類有關聯，這樣才能讓品牌更加深入人心。比如西貝莜面村的沙棘汁、港式茶餐廳的鴛鴦奶茶、四川火鍋店的酸梅汁等等，這些飲品都算得上是顧客的品牌記憶。 

飲品的利潤高，是餐廳的必備產品線之一。擁有飲品的店也許不會有太大的利潤增長，但沒有飲品的店對顧客的消費體驗一定有所影響。 消費者逐漸在尋求一種復合式體驗，餐+飲的店恰好就有這種全面又有特色的體驗感，比如湊湊火鍋既能吃火鍋，又能喝奶茶，而且奶茶還擁有鮮明的特點。  

餐+飲不但能夠增加品牌效應和消費者體驗，還能在一定程度上彌補經營時段的空白期。

湊湊火鍋的奶茶檔口能夠在外賣平臺上單獨下單，下午時段也能盈利，填補了休息時段的利潤點。

專設檔口這樣餐+飲的特征就更明顯，消費者的認知度更高，并且專門的檔口也方便消費者專門購買飲品打包。

比如，有不少的輕餐類餐廳，會專門設置飲品區域，與經營的主食之間并不沖突。簡潔典雅、開放式的廚房區和茶飲制作區會更具吸引力。 有了茶飲的搭配，店面整體會顯得更加清新，十分和諧。三四十的客單價并不高，這樣的價格更適合都市白領。 麥當勞旗下咖啡品牌麥咖啡，作為獨立咖啡店像麥當勞甜品站一樣分立快餐店的每個角落之一，這樣的業態能為顧客營造出一種咖啡館的氣氛。

用專設的檔口打造飲品獨立的運營體系，占地面積不大，并且簡單易復制的飲品制作模式與正餐結合起來能更加滿足消費者的消費需求。

茶飲對于正餐來說偏輕量化一點，做起來的成本并不高且容易復制，因此餐廳想拓展這一塊的市場即可利用原本的供應鏈玩花樣。 比如海南椰子雞，主打椰子雞火鍋，就有品牌在餐廳門口設了一檔口，專門賣椰汁類飲品，不僅帶有一定的地域特色，從側面看也是一個子品牌，做椰子雞火鍋賣椰汁，這原本就是一個產品線上的。

所以從產品線上來說，不僅沒有增加供應壓力，反而多了一個營收渠道，另一方面，強化自身的供應鏈來做飲品，不僅能提升供應鏈的利用率，還能加深消費者對品牌核心產品的印象，增加復購率。

對餐廳來說，開拓飲品店有一定的壓力和難度，那可以找一些專做飲品的品牌相互合作，不僅可以分攤房租還能共用客流。如果能與一個不錯的飲品達成合作，還能起到相互引流的作用。 二者的產品線相互補充，比如下午茶時，單點飲品外賣顯得有點單調，就可以點一些餐廳的小吃等等。 既能增加營業額，對消費者來說又省了一筆配送費，在做一些營銷活動時也會有更多可施展的空間。

且通過外賣就可以引流，如果有消費者訂過你的飲品外賣之后覺得不錯還會帶動你店里其他品類的消費。 這樣一來，就達到了餐廳的引流目的。而且，與其他產品相比，飲品在攜帶與口味損耗上更適合外賣。 

飲品只要供應鏈充足，無論是現做飲品還是批量生產瓶裝飲品，想成立自己的品牌并不難。 這樣有了自己的品牌之后，不僅可以保證自己的供應，還能給其他餐廳供貨，既能增加自己的收益，又能提升品牌知名度和影響力。

孟非就曾經的火鍋店孟非小釀，就相當于是一個啤酒品牌，且不說這一啤酒引發的偷配方事件結果如何，這一自創飲品的經營策略是值得餐飲人借鑒的。

餐飲界巨頭海底撈也有了自己的精釀啤酒品牌，而且大肆宣傳，還得到不少網友的支持。海底撈啤酒的誕生正迎合了吃火鍋“聚”的場景需求。

由此可見，海底撈賣奶茶并不是僅僅為了蹭熱度，或者說是一種營銷模式，而是不斷的在嘗試打開“餐+飲”的大門，從而把握這一風口，讓“餐+飲”的模式與品牌原有的經營模式相結合，形成1+1＞2的效果。怎么樣，你的餐廳是否需要飲品助力呢？

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