單店日流水過萬，二線早餐市場大有可為？

  核 心 看 點  

營業時間短、利潤薄、招人難……這些看似沒法解決的痛點，讓早餐成為雞肋。

然而，在擁有32家連鎖胡辣湯店的康長喜眼里，這個市場藏著巨大機會。這個判斷，除了因為他自己在鄭州的4家直營店日流水均已過萬，還源自他長年奮戰在餐飲一線，在全國多次考察學習的敏銳感知。

全時段經營，提高坪效

下午14點，康長喜位于鄭州西大街的胡辣湯店，已結束一天的營業，關門快半個小時。

因為定位于早餐業態，小喜哥胡辣湯的客單價并不高，在10元—15元之間。但是，從每天早上5點半開始，到下午13點半，8個小時的營業時間里，平均有將近1000位客人到店就餐，這也就意味著單店日流水可以破萬。

不過，西大街店占地近300平方，每月高達7萬多的租金，還是讓康長喜有點發愁。他希望通過延長營業時間，來進一步提高門店坪效，“我們這個店下午和晚上就關門了，但是房租還是一樣要交，不得不想法子啊”。

曾經有賣糖炒栗子、烤串之類的商販，找到康長喜，希望租下門面，在下午或晚上經營。但他覺得這有可能會損害顧客對品牌的認知，拒絕了分攤房租的請求。

經過一番市場考察，康長喜最終找到了解決方案——學習南城香模式，將小喜哥胡辣湯由之前的早餐業態定位，轉變為社區型餐飲，負責周圍人群一日三餐的需求。

南城香是北京地區知名的快餐品牌，從上世紀90年代開始，就對外營業。該品牌所售產品涵蓋“飯、串、餛飩、面”等全時段品類，單店外賣日銷量就超過400單。

“南城香可能沒有什么爆品，但每天到店就餐的人卻不少，這就說明，社區型餐飲還是有很大市場。”康長喜說。

但是，全時段經營對品牌的要求也比較高，首當其沖的就是品類的升級。康長喜告訴小新，僅靠胡辣湯、水煎包、油餅、豆腐腦等偏小吃一類的產品，很難滿足顧客多元化的需求。

為此，他通過美團、大眾點評、餓了么等平臺，統計不同門店所在區域用戶點單量最高的快餐類產品，最后發現酸菜牛肉面有很大市場需求，而這也將成為胡辣湯之后，他重點打造的一個品類。

“重廚房，輕裝修”

“你不是來我們店吃飯的吧？”

在多次光顧“西貝Express”門店之后，店長一眼就認出了康長喜，并一語道破他的目的。

眼瞅自己的小心思被人發現了，康長喜也就不再掩飾，一邊拿出手機拍攝店內環境，一邊說“對，我是來學習的”。

2018年6月份，西貝在北京北苑家園社區，探索式地開了一家占地100平左右的快餐店，座椅設計以一人坐的吧臺為主，走一人食的路線。

“正是對西貝Express的幾次考察，更加驗證了我的想法，”康長喜說，西貝新品牌讓他感受深刻的環節，是門店的動線設計和廚房設備的投資，“你看餐位的布局，一個人就可以服務10到15個客人，而廚房設備投入，一看就很重，出餐效率格外高。”

他還告訴小新，西大街店于2017年開業，裝修以原木白墻的日式風格為主，偏小清新范。簡潔、明快的空間感，也改變不少顧客對胡辣湯街邊攤的印象，但現在光靠裝修風格，已經很難吸引顧客。

一個“重廚房、輕裝修”的念頭，就這樣在康長喜心中變得愈發清晰。

“我們現在前廳與廚房的投入占比是6.5:3.5，存在的問題也很明顯，顧客排隊很長，點單效率低，特別是大冬天，你還讓他們站在外面排隊，就餐體驗太差了。”

在康長喜的設想里，他會在已有的中央廚房配送基礎上，加大門店的廚房投入，使用一些高端設備，進一步提高產品質量和出餐效率，“至于裝修風格，不用花里胡哨，突出干凈、明亮就可以了”，而他理想中的前廳與廚房最佳投入占比是達到5:5。

人才培養，將決定門店拓展速度

2019年康長喜計劃在已有門店數量基礎上，再在鄭州市場開10家直營店，不過，相比門店拓展速度，他更擔心人才培養跟不上。

“早餐難做的一大原因，就在于人比較難招，我們門店每天早上5點半營業，員工早上4點就要上班，30、40歲的員工為了生活可以忍受，但是20出頭的年輕人，未必能夠天天這么早起。”康長喜坦言。

同樣的困擾，芙蓉巷創始人吳少輝也體驗過。他表示，自己之前也曾做過經營包子、豆漿一類的早餐品牌，但是員工難招，再加上包子單品利潤太低，最后不得不放棄。

為此，康長喜想到的解決辦法是“4+1”模式，即一個店長，加上后廚、前廳（負責主食、配湯）、收銀的核心員工。他認為，只要保持這5個崗位人員的穩定，就基本解決了店面正常的運營，其他的員工是“鐵打的營盤，流水的兵”。

具體激勵措施，包括讓老員工入股、設定績效獎金、提升員工待遇等，比如：設定一個門店的月度營業額，比如40萬，超過這個部分的，拿10%出來獎勵給員工，其中，店長獲得5%的分紅，其他員工均分剩下5%的獎金。

不過，康長喜也坦言，制度是死的，人是活的。因為早餐業態的關系，門店員工的年齡，大多在35—50歲之間，這部分人的自尊心比較強，需要店長擁有更靈活的人際關系處理能力，而不是死板的執行力，“像我們現在這個發展階段，可能人情比制度更加重要”。

另一個讓康長喜頭疼的方面，還包括員工的認知問題。他告訴小新，因為自己經常去國內外考察，了解到很多比較先進的管理觀念和方式，但員工的認知不一定能跟不上，吩咐下去的很多事，執行時總是打折扣

對于這種情況，從2017年開始，康長喜就組織各個門店的核心員工，每年參加各種形式的學習班2-3次，有的一期課程報名費可能就高達5000元。

“溝通障礙是最致命的，以往是我自己學會了，再給他們培訓。現在讓他們幾個人一起去學習，這樣相互之間還能共同討論、分享觀點，學習效果可能會更好一點。”

英國學者理查德·道金斯所撰寫的《自私的基因》，是康長喜經常閱讀的書籍之一。他對書中所提及的“人們生來是自私的”觀點表示認同，但卻覺得，企業的經營，有時候就是在挑戰人性自私的基因，品牌能夠發展多大，就看創始人的心胸有多大。