點都德： 3~80歲都來吃，從早賣到晚，不設限的茶樓真是“點都德”

沈志輝談點心創新

下午兩點鐘，廣州中山一路的酒樓食肆基本都關門休息了，唯獨點都德敞開大門，迎接著新一輪排隊。

店里服務員快速收拾著碗碟，迎賓姑娘則等待準點那一刻，為身后這條長龍分配號碼。

你想象不到，在下午周遭都安靜的騎樓底下，還有這樣奇特的風景；

你想象不到，這樣的排隊場景不僅僅發生在這一家店里，還同步發生在廣深等城市的30多家店里；

這究竟是發生什么事？我們要從一種新的商業模式說起。

被譽為老廣人生精髓的“一盅兩件”，在過去一直只是作為綜合酒樓的陪襯，并且只出現在早上，從來沒有被當成正餐，午市、晚市都極少出現。

直到前些年廣州一家老字號“周記茗點居”嘗試著突破，開創出全天候模式。可惜因為經營問題，這種創新模式始終沒能在市場中活躍起來。

5年前，點都德延續這種模式，并運用全新的方式去演繹，使這一切都發生了改變。

而操刀點都德的，正是這位84年出生的沈志輝。

▲點都德總經理 沈志輝

沈志輝不常出現在餐飲活動，但他有一個招式常被業界稱贊，被認為是極為高明的手段——分時段營銷。

▲以上表格為點都德大致分時段折扣，實際上不同地段的營業時間和折扣稍有不同

對于這樣的營銷手法，沈志輝很誠懇地告訴我們：“本質上也是為了生存。”

茶點經營長久以來總是存在諸多痛點：

主要靠薄利多銷，不像酒樓那樣高利潤；

翻臺次數少，阿公阿婆可能一坐就是一整天；

主要群體是長輩，年輕人忙著上班，早上根本沒有時間來吃；

早茶以外的時段，大家還沒養成消費習慣。

總的來說，就是利潤薄、翻臺少、人群偏老且單一、全時段模式尚未成熟。

那就需要運用一種手法，使得整個餐廳快速運轉起來，在時間和人群上都最大限度地拓展開來，于是分時段營銷手法應運而生。

舉個例子，你吃到11點還不買單？那要算午市正價了。擔心晚市生意不好？稍微打點折，吸引白天沒空來喝茶的年輕人。

分時段營銷夯實了茶樓的全天候模式，同時也帶來了新的挑戰，點都德的茶點到底要賣給誰？

“這是我被問得最多的一個問題，我在這里告訴大家，3～80歲都是我們的消費群體。”

沈志輝的回答頗為自信，自信的背后正是他對茶市發展的全新認知，“點都德不作人群分類，80、90，乃至00后都是我們的受眾群體。”

▲家庭聚餐是點都德最常見的場景

“傳承老廣州的飲茶文化，是我們做點都德的初心，對本地人來說，這是文化傳承，對外地人來說，這是文化輸出。”在沈志輝心中，茶點從來不只是簡單的食物，而是一種廣式特有的飲食文化，文化可以傳播得更為廣泛，不分年齡，不分地區。

“一家人（或幾個好友）以吃點心為由相聚在一起，這種氛圍就像自己和家人在外用餐一模一樣，輕松、休閑、歡樂。”沈志輝說，每次到店里都能感受到闔家歡樂、老少咸宜的滿滿情義。

正是這種人群全覆蓋，讓點都德的全日茶點模式真正運轉了起來。如今，點都德的跨人群消費已是常態化，早茶時段主要是老年人消費，而晚市、夜市則是年輕人的主戰場。

可持續的商業模式，高明的營銷手段，以及品類天生具備的文化屬性，都為點都德的成功夯實了發展基礎。 但在沈志輝看來，如果出品不好，一切都是浮云。

在出品上，沈志輝對廚師團隊的要求是“驚艷”。

“味道驚艷，造型驚艷，每一個點心都要做到超乎尋常的精致可口。”為了實現對“驚艷”二字的極致追求，他要求廚房出品必須是純手工制作。

“30多家門店，并且是全天候供應茶點，每日接待如此多的客人，能忙得過來嗎？”

面對紅餐網（微信號：hongcan18）記者提出的疑問，他似乎早有準備：“我們準備了充足的廚師團隊。”

為了好吃，為了驚艷，點都德在全行業“去廚師化”的潮流下相背而行，它沒有走“標準化”路線，也沒有建立中央廚房。

“總要有取舍，品質是餐飲的靈魂。”沈志輝希望點都德能夠回歸茶點的本質，也更配得起“傳承老廣州飲食文化”的slogan。

▲金莎鮮蝦紅米腸

其實對于是否建立中央廚房，沈志輝是經過慎重思考的。他考察過國內外不少優秀的中央廚房，但目前食物的還原度、物流、冷鏈、配送等諸多方面還都在企業能力范圍之外，唯有手工制作“即點、即蒸、即包”才能保證茶點的口味。

“手工制作看似是對廚師數量的挑戰，其實真正考驗的是廚師培養機制。”沈志輝說，一個生手到熟手，起碼要數年時間，如何令他們快速成長，是點都德能否屹立于餐飲市場的關鍵所在。

為此，沈志輝在點都德制定了“師徒制”作為人才培養的機制，每個師傅帶幾個徒弟，出師標準、出師時間，都有明確規定。

為了讓傳統的廣式點心注入新元素，適應時代的潮流，沈志輝還鼓勵廚師團隊發揮創意，并且重用年輕師傅。目前統領這支廚師團隊的總廚出生于81年，而最年輕的門店總廚僅有25歲。

“不要把茶點限定在粵式、中式的框框內，西式、日式等好的元素都應該值得借鑒。”對于點心的創意，沈志輝同樣不設限。

用人之長，補己之短。沈志輝希望通過足夠的發散空間讓師傅們去大膽開發，讓點都德的出品更顯活力。于是諸如“日式青芥三文魚撻”這樣顛覆蛋撻的產品被陸續推到餐桌上，并成為銷售冠軍。

▲日式青芥三文魚撻

沈志輝在營銷、后廚的管理方式上，都頗有章法，這與他自身經歷有關，更與其家庭背景密不可分。

這位掌門人雖是年紀輕輕，卻已經有13年餐飲及相關經驗。從最開始在飯堂里打雜，到綜合酒樓里干活，到創業開奶茶店，開快捷酒店，他的人生軌跡始終與餐飲聯系在一起。

1984年，沈志輝出生于廣州，他的祖輩是廣州第一批個體戶，父輩是廣東餐飲名人，母親也在餐飲一線多年，兩夫婦從第一家店豪賢飯店，到南國酒家、東興順，將畢生精力都放在餐飲上。

帶著“餐二代”標簽成長的沈志輝，走上餐飲之路并不出奇。2013年，在接到父親的房產證時，他真正意識到傳承家族事業的重任交到了自己的雙手。

父親囑咐他，把龍津中路的那家老店推倒，重新打造一家具有西關風情的茶樓。于是有了點都德第一家門店，這座極具廣州本土特色的騎樓小洋房。再到后來，點都德從街邊店走進商場，也從廣州走到深圳、佛山、陽江等珠三角區域。

▲點都德門面

“點都德是我們兩代人的智慧結晶。”說到點都德的發展時，沈志輝多次提到和父親的融洽關系，“很多人都說和父輩有代溝，但是我和我爸沒有。”

他深知點都德能發展得這么快，是因為厚積薄發，“廚師、樓面都有跟了家里幾代的老臣子，沒有他們，沒有父輩40多年的沉淀，我們怎么可以爆發？”

5年前籌備點都德，他和父親的思路就是一拍即合。“我們都想要做出兩代人都喜歡的東西。這才有了點都德的人群不設限，3~80歲都來吃。”

如今，父親沈振倫也逐步淡出了餐飲一線，沈志輝則迎來更為廣闊的發展賽道。

2017年，點都德新晉的兄弟品牌“畢德寮”（粵語“不得了”）正式開張。這家開在廣州中軸線上珠江新城的新店，被稱為廣式茶點的新興之秀。

▲點都德新品牌“畢德寮”四款工藝蝦餃

以蝦為主題，銷售上百種蝦餃，煎、燜、炒、炸、煮、避風塘……可以多種口味混搭，甚至能為客人定制。店面設計也極為大膽，以原木色和湖水藍作為基調，結合蝦的水墨畫，將蝦主題貫穿到底。沈志輝介紹說要做最任性的蝦餃主題茶樓。

記者 | 紅餐網_林如珍

視頻 | 紅餐網_羅莊 歐懿樂

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