犯了這些錯，餐廳生意不好到底該如何自救？

紅餐網 ? 2018年1月3日 21:30 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

餐廳生意不好，最重要的就是找出原因對癥下藥。但是很多餐飲老板問到原因都會覺得自己的店沒有問題。事實上，真的是這樣嗎？

01

定位模糊

跟風模仿缺乏特色

別人開燒烤生意火爆，那咱也開！別人做農家菜，那咱也上！別人搞串串火鍋很賺錢，那咱也做！

學來學去，最終自家飯店變得“四不像”，客群流失，生意走向敗落。

因此對一家飯店來說，定位準確事關生死。要從飯店所處地區周邊的環境、客戶群體、商鋪結構等多方面來考慮，然后以扎實的市場調研為基礎，來做詳細地定位分析。

服務態度疲沓慵懶

在新店開業之時，服務人員往往對工作充滿激情干勁，但長時間重復性的工作內容，也可能造成服務人員的疲態。

我們不難注意到生意不好的飯店，透過他們的玻璃門，服務員一般都是三五成群聊天、玩手機、摳手指頭東張西望等等，然后作為顧客的我們更不愿意去里面吃飯。

環境跟不上客戶需求

前面已經說過了顧客的需求呈現多樣化趨勢，現在人們外出就餐已經不僅僅是為了滿足口腹之欲。

還有了更多的附加需求，比如社交、審美等，如果餐廳的環境已經無法達到一直前進中的客戶審美標準的話，還是及時更換升級環境的好。

內部管理混亂

無論是飯店的采購還是后廚管理，甚至前廳都有或多或少的家族成員參與，這樣看上去一家親，但很容易導致亂插手、不懂裝懂，甚至指責“外人”。

之后就是人員流失，飯店這樣經營下去，生意敗落是早晚的事。

餐飲經營是開餐廳過程中最重要也最困難的一環，餐廳想要生意好，選對項目很重要，成為水煮三山的合伙人，餐飲經營就不再是問題。

再大的宣傳造勢都不如顧客的一句好。很多餐廳生意不好就打折促銷，不是不行，但是做多了引來的就不是你的忠誠回頭客而是貪便宜的人了。

所以，千萬不要盲目搞活動，而是要做好菜品、服務、衛生。只有贏得回頭客才能挽救生意的頹勢。

什么都有就等于什么都不出色，有句俗話最能表達這種意思——“樣樣通，樣樣松”。許多餐廳在經營上發生問題，其中最大的問題就是菜式太多。菜單愈長，廚房就愈大，做菜愈麻煩，時間花得愈多。

菜單花樣多，耗損就多，庫存也會增多，進貨時也頗傷腦筋。同時，菜式簡單才能精選材料及使單價下降，損失少，制作迅速，加快座位周轉率，并使客人容易記住餐廳特色。

“今日特餐”是大部分客人點的菜，因為價錢不貴，味道不差，可能還附送飲料，所以很受歡迎。餐廳推出“今日特餐”，要掌握3個原則：能大量采購的原材料、烹飪時間短、味道有特色。

此外，倉庫中庫存品也可利用“今日特餐”來清理，如歐式餐廳的“specialsoup”，就是利用前日剩下的材料煮出來的。

餐廳上菜快，使客人離去快，才能提高座位周轉率。但餐廳不能為提高周轉率而趕走客人，或服務態度不佳。服務員應巧妙地使客人快些離去。方法有：

1、在客滿時，服務員應對新來的客人打招呼，“請稍等”，并安排已吃完的客人盡快離去。

2、有些客人吃完飯，還在暢談不休，服務人員應不厭其煩地上前為他添加茶水，以打斷客人的談話，這也是一種技巧。當添加茶水二至三次時，客人多半會自覺不好意思而離去。

3、在低峰時，則應設法讓客人慢慢享用，慢慢離去，因為客人帶有這樣一種心理，即客人越少則不愿上門，有客人在座，才敢放心進入。服務人員要盡量為客人多換毛巾和熱茶以挽留客人。對于老客人，餐廳主管人員則應上前與之打招呼，征詢客人意見。

4、音樂是控制客人停留時間的有效工具，客人高峰時，可播放輕快優美的進行曲，使客人在不知不覺中動作加快，而快速離去。低峰時，則播放古典音樂或抒情音樂，可使客人延遲離去。

一般來說，客人對餐廳投訴，大致有以下幾種原因：

1、上菜太慢；樣品與實際菜肴的分量相差太多。

2、菜中有異物。

3、味道太咸或太淡、上錯了菜等。

餐廳主管人員應事先做出預防以及設計出萬一不慎發生后的補救方法。要虛心接受客人的抱怨，仔細聆聽客人的指責，冷靜地處理，使客人平息怒氣，并給客人一定的補償，使客人心平氣和地離去，而且愿意下次再來。

就餐后，客人除得贈品、優惠券外，可以安排一兩個人為客人免費洗車（憑餐券或其他手續）。事雖小，卻能給客人減少許多麻煩，以此來增加客人對餐廳的印象，從而更好地為餐廳創造效益。

許多餐廳都開設了大眾菜肴系列，開始面對廣大工薪階層。從種種實例來看，價格便宜對吸引客人具有相當程度的魔力，同時也具備著加速資金周轉，創造更大利潤的魅力。所以，價廉物美一直為各階層的經營者所認同。

本文整編于網絡

編輯 | 紅餐網_李曉

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