鹵鵝大爆發下的隱憂：跟風者可能挺不過半年！！

對于鹵鵝而言，這幾年，注定不平凡。

2016年出道，2017年爆紅，2018年計劃走向全國市場。

它正由區域走向全國，由無名小品類變為知名爆款，看起來“錢景無限好”！

然而，鹵鵝蓬勃發展之下卻暗含重重隱憂，日趨嚴重的同質化問題已然爆發，供應鏈問題或將在2018年引爆，而食品安全等問題則如一顆定時炸彈懸于其頂……

11月30日，獅頭牌向自媒體發聲稱，“我們研究鹵味十年，他們研究我們一個月”，直指業內有人在模仿抄襲自己。

△獅頭牌創始人Tommy聲稱被“模仿”

無獨有偶，12月1日，日日香所發更名（更名為陳鵬鵬，后稱陳鵬鵬）聲明也提到仿模抄襲問題。“同質化問題” 由此正式擺上臺面，被推到公眾面前。

△陳鵬鵬發聲明稱被“山寨”

?同質化體現在哪些方面？

縱觀市場上的各大品牌，對鹵鵝的吃法都全然是部位分拆式的“庖丁解鵝”，菜品上莫外乎鹵鵝蓋飯、鹵鵝三拼五拼等，而蘸料則都沿襲蒜泥白醋傳統。針對這個現象，有鹵鵝品牌創始人吐槽稱，“有家品牌把我們菜單一個字不差的抄走了。”

△鹵鵝分拆吃，大家都一樣

在口味上，市場上各大品牌的鹵鵝實際上也都大同小異，所用鹵水秘方基本都是源于潮汕鹵味派系，盡管各有調整，但對于普眾而言卻仍是難辨雌雄。

更離譜的是，一些品牌連名字都大同小異，如香梅里與潮梅里、物只鹵鵝與術只鹵鵝、獅頭牌與獅頭潮味等等，而陳鵬鵬則更是自爆遭遇山寨風波。

?同質化會毀了鹵鵝這個品類？

餐飲業素有“學習”之風，故而同質化現象層出不窮。

在餐飲品牌策略師王鹿鹿看來，跟風學習還不是大問題，可怕的是部分品牌外在學了個十足，卻不注重品質，把產品做得很差，破壞市場對這個品類、這個產品的印象。獅頭牌對此也無不擔憂，擔心蹩腳的抄襲會誤導消費者，給品類帶來消極影響。

△獅頭牌創始人Fanco擔憂品類被抄壞

從整個品類發展格局看，跟風學習是一種快速擴大品類市場規模的有效方法之一，對品牌發展壯大有著積極作用。但對于跟風者而言，應在學習拿來的基礎之上，再進行自我創新，創造差異點找到自我品牌調性，否則將可能成為這場同質化競爭的炮灰。

除了已經爆發的同質化競爭問題，鹵鵝的供應鏈問題也正在步步逼近。

“目前獅頭鵝種鵝年存欄量約100萬只，肉鵝年飼養量約1600萬只。”汕頭市白沙禽畜原種研究所林禎平所長透露，即便肉鵝數量規模超過2000萬，仍然無法滿足日益膨脹的市場需求。

在這種情況下，如若再疊加珠三角地區消費潛力開發所帶來的需求增量，必然會出現供應不足情況。據記者了解，目前市場上不少新生鹵鵝品牌的肉鵝月需求量已逾萬只，即年需求量數十萬只，且這些品牌正進入快速發展階段，其肉鵝需求量短期內必定暴增。

紅餐網專欄作者&餐飲界投資家吳憨子預測，鹵鵝供應不足問題極有可能在明年爆發，鹵鵝價格將會如當初的牛肉一樣出現暴漲。同時他還表示，供應鏈問題是由獅頭鵝的市場調節滯后性所致，市場將會快速做出調整，進入新一輪擴張周期，供不應求局面可能后年即可緩解。

很多人都將鹵鵝的供應鏈問題，寄希望于供需關系的自我調節。但相關數據顯示，在肉類消費市場中，鵝肉已從10年前的1%上升到近5%，目前仍呈上升趨勢。權威人士分析稱，我國商品鵝的供不應求局面將在相當長一段時間內無法緩解。

如何快速解決獅頭鵝，已成為當下鹵鵝品類能否實現長效發展的嚴重隱患。

在紅餐網專欄作者胡茵瑛看來，供應鏈問題極有可能成為制約鹵鵝品類發展的一大天花板。“目前，產蛋量低繁殖率低、養殖業的環境污染、品種雜交和退化、甚至禽類可能潛在的疫病等問題正制約著獅頭鵝產業的發展。”

此外，獅頭鵝的季節性短板將成為鹵鵝供應鏈的另一大短板。

獅頭鵝的繁殖有著明顯的季節性，正常種鵝的產蛋季節是每年9月至翌年4月，休產期約為4個月左右，這造成了“早春至夏初肉鵝集中上市，而夏末至冬季肉鵝奇缺”的生產格局。為此，在肉鵝稀缺季，鮮鵝肉供應是每個鹵鵝品牌面臨的重要課題。

可以預見的是，獅頭鵝的供不應求問題與季節性問題，將成為各大鹵鵝品牌未來發展的決勝關鍵點。在這一局的供應鏈之爭中，將會有一輪大洗牌，一批供應鏈環節薄弱的鹵鵝品牌或將因此被清洗出場。

“為了吃到家鄉的味道，我們萌發了創業念頭。”物只鹵鵝創始人曾在多個場合強調，目前鹵鵝的消費主體以潮汕人為主。而珠三角地區的潮汕人口高達800萬。

這是鹵鵝得以在廣深兩地爆發的根本原因，他們作為鹵鵝的原點客戶，為鹵鵝的發展提供了原生土壤。

飲食習慣既成就了鹵鵝，卻也將會禁錮鹵鵝的發展。

我們看到，雖然上海、北京兩地今年已經有鹵鵝品牌出現，但市場反應仍較為平靜，鹵鵝熱的現象并未出現。究其原因，是北上兩地原點客戶較少，難以形成強大到可以影響當地消費者的品牌勢能。

“鹵鵝在廣東地區存在已有上千年歷史，有著很強生命力，而在新拓展的疆土，它的生命力能去到多遠，目前尚未明確。”對于鹵鵝的飲食習慣突破戰，吳憨子的態度相對悲觀。他認為，鹵鵝明年后年在粵港澳絕對很熱，在全國則說不準。

如今，人們對食品安全問題越來越重視，而鹵味因添加劑使用難管控、保質期短易變質等問題，成為食品安全問題易發地。鹵鵝作為鹵味延伸品，同樣需要提防食品安全這顆定時炸彈。

“我最擔心的是食品安全問題，鹵鵝屬于涼菜派系，譬如肉鵝檢疫、宰殺等很多供應鏈環節還沒能做到合規。如果政策發生變化，實施標準化要求，那么就會有很多問題。”吳憨子認為鹵鵝發展不可忽視的隱憂是食品安全問題，并建議鹵鵝品牌應注意供應鏈環節的合規性問題，以消除未來可能存在的隱患。

王鹿鹿觀點與吳憨子不謀而合。她指出，一方面，鹵鵝明檔式的操作本身易引發安全問題；另一方面，鹵鵝品牌過快的發展拓張也極容易導致管理失控，在供應鏈、食物儲藏、冷鏈運輸等環節容易出現食品安全問題。

縱然問題重重，即便前方荊棘，但鹵鵝似乎并不想慢下擴張的腳步！除了三大知名鹵鵝品牌紛紛宣布北上外，“朝安鵝”、“益淘盛大師鹵鵝”、“大笨鵝”等一系列趨之若鶩者開始接踵而至；而同系潮汕的牛肉火鍋品牌陳記順和，同樣把視野瞄向其中。

鹵鵝品類究竟是曇花一現，還是長效發展？

哪些品牌可以突出重圍？

他們能成功將帶領鹵鵝走向全國？

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答案即將揭曉！