無論過去這一年，你是否聽到過“消費降級”的說法，從真實經營數據上看，消費升級正在餐飲業每一個角落發生。
比如，注重健康的“養生系品牌”崛起；更多消費者愿意到品牌商家用餐；中高端價位門店占比日漸提升……
在當下餐飲業，什么樣的餐廳口碑最好？什么樣的品類生意最好？什么樣的價格區間最受歡迎？跟隨內參君來看看吧！
餐飲老板內參 內參君 /文
什么樣的餐廳口碑好？
口味、服務、體驗，撈王三項第一
從連續三年的《中國餐飲報告》中，我們能看出中國人對于“味道”的喜好正在發生遷移：
從“辣”絕對主導，到甜鮮開始上位；
“吃調料”的時代漸漸落幕，“吃原料”的時代正在來臨；
“重口味”不再一統江湖，養生系品牌異軍突起。
從2017年開始，口味清淡的養生系品牌，就呈現出了強勁的上升勢頭，在2018年，這個勢頭更明顯。
《中國餐飲報告2019》顯示，專注于煲湯火鍋的撈王鍋物料理，在2018年迎來了快速發展。可貴的是，在口味、環境、服務三項排名中，撈王都占據了第一。
在口味排名中，除了撈王占據第一，Top10中，還有左庭右院鮮牛肉火鍋、王品牛排、將太無二、小吊梨湯、點都德等養生餐飲品牌。
養生系品牌的崛起，意味著顧客對于口味的要求從“單純追求刺激”，到“綜合考慮健康”，這是消費的升級，也是生活追求的升級。
此外，2017年，海底撈火鍋在三項排名中都位列前三。2018年，海底撈開店迅速，新店的增加多少影響了其排名。
盡管如此，海底撈在三項中的排名都在第十位左右，顯示出了強大的穩定性能。其綜合實力已經成為“日常化的強大”。
什么樣的品類生意好？
訂單金額TOP10火鍋占七席
有句話說，餐飲既不是朝陽產業也不是夕陽產業，而是“日不落”產業。
如果在餐飲業找一個“日不落”品類，大概率會是火鍋。中國餐飲包羅萬象、變化萬千，其中穩定而紅火的品類，長期以來，只有火鍋。
根據《中國餐飲報告2019》統計——
門店數排名第5的火鍋，是2018年各餐飲品類消費訂單量占比最高的品類，占比達到20.3%，相比2017年上升了4.4個百分點，堪稱是2018消費最火的餐飲品類。
在訂單量top10中，有3家火鍋企業；在訂單金額排名top10中，則出現了7家火鍋企業。
訂單量占比較少，而訂單金額優于其他品類，也說明火鍋品類的客單價仍有可提升空間，消費者并不排斥為好產品買單。
一個典型的例子是，2018年海底撈的平均客單價，提升了3.4元，翻臺次數卻沒有降低。
經過了一輪又一輪的淘汰、競爭、迭代，火鍋品類，依然擁有旺盛的生命力，火鍋賽道依然是最寬的那個。
作為中式正餐市場份額占比最大的品類，2020年火鍋市場規模預計會突破7000億。
同樣是大賽道，門店數最多的小吃快餐，消費訂單量占比卻由2017年的20.0%下降至2018年的15.7%。
這是為什么？
據《中國餐飲報告2019》分析，火鍋、小吃快餐訂單量一升一降體現了餐飲消費領域明顯的升級趨勢：
火鍋作為人均消費和標準化程度雙高的品類，已進入到品牌化、規模化發展通道。
小吃快餐則處在品牌化、規模化發展初期，亟需品質化、特色化升級。
什么樣的價位受歡迎？
61~90元價位占比提升最大
對消費升級最“敏感”的，莫過于價格。
《中國餐飲報告2019》數據顯示，2018年，全國餐飲門店人均消費價格為35元，相比2017年上漲了1元。
從餐飲門店人均消費價格區間分布數據來看，2018年餐飲行業表現出向中高端消費發展的趨勢。
在全國餐飲門店人均消費價格區間分布中，30元及以下是占比最高的價位，2017年此區間的占比為59.3%，2018年此區間雖略有下降，為58.2%，但仍然是全國餐飲門店最為主流的人均消費價格區間。
人均消費31~60元，是全國餐飲門店占比第二高的消費價格區間，2017年占比為29.8%，2018年為30.0%。
特別值得注意的是，61~90元價位是2018年占比提升最大的消費價格區間，2018年價位占比為7.5%，相比2017年增長了0.5個百分點。
整體上，60元以上價位占比在2018年增長了0.9個百分點。全國餐飲消費中，低價位門店占比在下降，而中高端價位門店占比在提升，反映出餐飲消費正在向中高端消費發展。
回顧整個2018年，各重點餐飲品類人均消費價格普遍上漲，其中有兩個品類的波動明顯：
價格漲幅最大： 日料
日料人均消費價格由2017年的81元，上升至86元，在重點餐飲品類中人均消費最高，同時也是價格漲幅最大的品類。
◎圖片來自美團點評
人均消費下降： 飲品
在重點餐飲品類中，只有飲品店人均消費價格出現下降，降幅為0.5元。
2018年，飲品店門店數量快速增長，低線城市大量的新店開業，一些促銷活動暫時拉低了飲品店整體人均消費價格。
小結
經營決策，數據為王。
小吃快餐、水果生鮮、飲品、面包甜點、火鍋、特色菜、燒烤、川菜、小龍蝦……這些品類在過去一年發生了哪些市場變化？
東北、華北、華東、華中、華南、西北、西南，餐飲分別呈現什么樣的發展現狀？
你最關心的經營問題，《中國餐飲報告2019》中有最新答案。
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