構建強大商業餐飲帝國，羲和張鈞是這樣理解品牌商業價值的

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張鈞談商業餐飲

羲和餐飲是以經營傳統中華料理為主營業態的連鎖集團，旗下包括羲和雅苑、羲和小館、羲和三里、羲和同樂、寒舍羲和、新加坡海鮮、蓮花空間等涵蓋大眾、中高端領域的各類品牌，近40家門店，以經營多菜系混搭融合為主，去年僅羲和雅苑一個品牌就實現了2.4億的營業額。

從2010年開創羲和集團以來，創始人張鈞在公開場合提到一個最多的詞就是——商業餐飲。采訪中他甚至坦言：“我們羲和的餐館如果在未來的發展過程中做不出一個叫商業的價值來，就虧大了。”

所謂的商業餐飲的定義是什么？區別于其他品牌的商業餐飲的打法又是什么？商業餐飲未來發展有著怎樣的可能性？在實現商業價值的過程中，羲和給了我們更多的思路。

內部：

破除傳統廚房模式

打造商業餐飲，羲和集團邁出的第一步是從廚房開始的。那時的張鈞并不明確商業餐飲方向，但是“無界”的廚房模式定位是他們一早就開始踐行的。

?打破廚師界限

1999年，張鈞接手羲和雅苑前身羲和雅居時，后廚只有一撥川魯師傅。他判斷，只做一個菜式的餐館，在未來的市場發展中生命力不會強。彼時正值上海菜在全國風靡，因此一隊淮揚菜師傅被張鈞請進了羲和廚房。

兩撥師傅突然擠在同一個空間下做菜，一股詭異的氣氛油然而生。彼此的案板和炒鍋距離不遠，兩方師傅都在暗自觀察著對方怎么炒菜。

中國飲食文化的博大精深很形象地在廚師身上體現了出來，八大菜系之間的手法、風格各不相同，讓各菜系的廚師間產生了一道看不見的鴻溝。

更有意思的是，當兩撥人的菜端到一張桌上后，大部分人不用品嘗也都可以判斷出菜出自哪家。川魯的菜量大，看起來都是油汪汪的，而淮揚菜精致、清淡，一看就是兩撥師傅做的。

但要如何同時讓兩撥師傅為一家門店做菜呢？

張鈞做了第一件事，就是嘗試讓川魯師傅減菜量，加糖；淮揚菜師傅加菜量、減糖。這樣的嘗試，取得了非凡的效果。到現在，羲和的廚房團隊里面已經有了京菜、川魯、潮粵、淮揚等好幾條線，形成了羲和一個獨特的后廚模式。

同時，破除了過去師傅“傳幫帶”模式，羲和改由一支多菜系師傅組建的中心研發團隊，以羲和菜式為主進行標準化設定，然后再用這個團隊去教授和復制其他門店。

?打破空間界限

每一個新師傅進入羲和都會將自己行走江湖的拿手菜展示出來，但無論水準多高，都需要遵守羲和提出的兩件事：一是菜不一定全要，二是留下的菜也會改。

張鈞的解釋是：“因為我們要做的就是如何把你的菜精煉成可以走向大江南北的產品，這點很重要。”

羲和的拳頭品類烤鴨，就是被“改良”的經典案例。過去傳統的烤鴨師傅一脈相承，都只認果木烤制，所有經驗也都圍繞著劈柴。可往商業餐飲大趨勢來看，環保、安全方面的要求越來越嚴格，根本不能再用炭火，只能改成燃氣或其他。

為了改變烤鴨的傳統烤制方式，張鈞和師傅們激烈地爭論過，甚至拍過桌子。“環保這件事是大趨勢，是抵擋不住的，如果不去改變技術的話以后全都得下崗了，必須得適應。”

一方面要讓師傅們心里開始接受，另一方面工程設計師需要設計更合理的燃氣鴨爐，確保火的方向和硬度。就這樣，2013年，羲和烤鴨烤制方式就全部改了。

剝離傳統后廚模式的羲和不僅在廚師人員的去留上更占有主動性，也幫助他們未來要打造的跨區域的商業帝國奠定了基礎。

到現在為止，羲和主要拓展的是全國每個城市的中產階級，其中最具特色的羲和烤鴨、張氏素獅子頭、黃扒魚肚三道菜在每個店都有，占比幾乎40%左右，其余菜品都會根據地域確定菜系重心。

外部：

選址在有商業規劃的地方

“我始終認為我做的這類型的餐飲跟很多街鋪的餐飲做法、層面都不同。”經過一段時間的摸爬滾打，張鈞心中的商業帝國日漸清晰。在他看來，所有的商業餐飲都有一套成熟的邏輯。

比如在高檔商業里，餐飲也開始分樓層了。從和其他業態相同的布局來看，餐飲也面臨著一層一線，二層二線的劃分。

“所有的發展項目，只要粘“商”這個字就跟勢力脫不了干系。”張鈞說，任何一個商業載體，都是特別“勢力”的團體。三樓的品牌為什么拿不到一層的位置？一層的這些人是怎么形成品牌的？這是需要品牌去探索的，羲和就經歷了不止一次的品牌商業定位的轉折。

羲和小館——開始走入商業載體

當時國貿招商團隊找到張鈞，說正好國貿出了一些位置，希望他們的羲和烤鴨可以入駐，但有個問題是，預留出的地方只有180平。

張鈞聽后有點犯愁，“因為羲和當時的門店都是千平米的，廚房都要小300平。但國貿商業對于我來說又是制高點，是商業地標。”

研究之后，張鈞拍板，這事必須干！把廚房縮小到40多平米大小，在門店完成不了的加工部分放到附近的大店進行，然后再運送過去。

2011年，位于國貿的這家羲和小館成了集團邁入商業餐飲的一個巨大的轉折點。

羲和三里——打造商業街定制化品牌

羲和讓很多品牌發現，門店和商業地產碰撞后也可以做得很個性化，就如他們的羲和三里。

因為同樣出于對羲和品牌的喜愛，三里屯招商團隊希望張鈞他們可以入駐，但條件是裝修需要調整。“我一下就明白了，三里屯什么地方？潮流時尚的聚集地，而且這個項目在全北京甚至是全中國的商業地位是很高的，它就屬于能夠在一層站到位置的餐飲載體。”

當然，張鈞也擔心用已有品牌去做，一旦裝修改變失敗了怎么辦？他告訴對方，羲和要量身定做一個品牌，就叫羲和三里。名字說出口的一瞬間，對方基本就已經同意一半了，因為沒有一個餐飲企業肯為一個商業載體量身定做一個品牌。

在三里屯試驗發展，不僅讓張鈞團隊感受到了商業地產賦予品牌的無線價值，同時也為羲和后來“時尚”化發展埋下了伏筆。

未來的羲和想做商場里餐飲的主力門店，削減不成熟的品牌，留住好的。而所謂的商業地產帶來的商業價值，張鈞舉了一個形象的例子來詮釋：

比如一條街，一開始一個人也沒有，開了一家小龍蝦店生意很火，過幾天對面又開了一家，那這條街很容易迅速成為飲食一條街，而且很多家都會以競爭小龍蝦為主。但是換做商場，絕對不會同時招租10個小龍蝦品牌進來，它是有規劃的。不同的口味，不同的價位，不同的形象風格，這就是商業規律。

“像羲和小館這樣的項目，確實很賺錢，但是地位很難拔高，對我們的商業價值添分并不多。所以這錢我寧愿不掙。”張鈞的商業版圖里，品牌背后蘊藏的價值是第一位，而效益排第二。

未來：

情懷+生意，打造更大的商業平臺

張鈞的團隊都很喜歡關注大眾點評，尤其是查看里面的負面評論。“經常有人就說你們羲和這么高檔一餐廳，菜居然做成這樣。我一聽這就是我們最好的客人，在他心目中我們的定位就很高，他越計較說明對你的品牌越有期望值。”

在哪里開，賣什么產品，品牌的每一步走向都為顧客心目中的最終地位做了積累。

“因為我做的是商業餐飲，我們所有的動作都是圍繞商業價值去實現的，所以我們會逐漸做成一個商業平臺。”張鈞希望在平臺搭建的過程中，通過強有力的合作方實現雙贏、甚至三贏的局面。

因此，他們聚合了很多合作力量。

比如和名廚趙斌合作的蓮花空間，為年輕匠人提供一個更好的發展平臺；比如和新加坡同樂集團合作，借力當地企業的實力和對地域的了解，把品牌和烤鴨等產品帶出國門；比如復興老字號的想法，幫助老字號重新做品牌包裝、宣傳歷史傳承故事、迅速開店；比如和中國殘疾人福利基金會簽約，每賣出一個張氏獅子頭企業就捐出一塊錢，并且保證每年不低于50萬元的捐助。

可以看到，羲和商業的背后是情懷，情懷的背后是更強有力的商業化運作和支持。

從最開始的市場摸索到現在，張鈞認為他們已經進入了第二階段，從2014開始至今的這四年發展速度較快，下一步先拿下一線市場的頂級商業，然后二三線慢慢滲透。而未來一定會迎來他們大發展的時代。

記者 | 紅餐網_依晴

視頻 | 紅餐網_羅莊

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