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客單價30元以下的燒烤繼續萎縮，火鍋行業在食材上的比拼更是如火如荼，消費升級在餐飲行業最早、也最明顯的表現是：食材的升級與比拼。
餐飲老板內參 內參君 /文
客單30元以下燒烤繼續萎縮
高品質燒烤時代到來
消費升級放在燒烤業態里，表現得尤為明顯。
根據美團點評平臺的數據，去年全國燒烤門店人均消費為46元，相比2017年增加2元。按照人均消費分區間來看，消費者在人均30～120元區間的燒烤門店消費占比提升明顯，間接拉動了整個品類客單的上漲。
而人均消費30元及以下的燒烤門店在各價位門店中的占比，連續兩年下降，已經從2017年的30.6%下降到28.0%。
從客單全局來看，人均消費31～60元的燒烤門店占比，由54.3%上升至55.1%，成為最主流的消費區間；盡管燒烤品類通吃1～5線城市，但從整體增速來看，則以61～90元價位燒烤門店數增速最快。
這一切都意味著，中高端燒烤店消費增長已經成為全國趨勢，品牌燒烤早已擺脫食材渠道不明、甚至用其它肉品冒充的階段。對于烹飪方式簡單的燒烤，它們提升的無疑是食材。
而升級食材，將會給烹飪方式簡單、標準化強的燒烤和火鍋，一個吸引消費者的足夠強硬的理由：
比如，“很久以前”主打來自呼倫貝爾的羊肉，一串羊肉有5塊，分別是羊肉不同的部位，為了強調“草原”，“很久以前”還贈送給客人一罐“來自呼倫貝爾的空氣”；
比如，中華老字號“東來順”的主打招牌菜清一色的羊肉，“傳統手切鮮羊腱”、“厚切原生太陽卷”、“金牌羊后腿”，北京消費者一提起“東來順”就是“它家的涮羊肉好吃”。
消費升級對于供應鏈尚不完善的品牌，給了一個致命的卻不得不完成的挑戰。對于羊肉的認知只停留在好吃不好吃的內參君，挖掘到了很久以前、東來順火鍋、烤肉季等9個品牌共同使用的羊肉——呼倫貝爾草原羊肉。中國羊肉看內蒙，內蒙古被譽為“羊肉之都”，產量約占全國的23%，位居全國第一。其中，呼倫貝爾草原，因為保存完好、水草豐美、動植物資源豐富等被評為“世界四大草原之一”，是內蒙古優質肉羊重要產區。很久以前、東來順火鍋等9個品牌之所以選擇呼倫貝爾草原羊肉，完全是因為羊肉的品質。呼倫貝爾草原羊肉肉質鮮美、無膻味，高蛋白、低脂肪，瘦肉率高，肌間脂肪分布均勻，富含人體所需氨基酸和脂肪酸，其干物質的含量最高可達51.97%，比一般羊肉高4.59%。呼倫貝爾草原羊肉優于其他地方是，一是因為呼倫貝爾擁有120多種營養豐富的牧草和上百種天然中草藥，二就是呼倫貝爾草原羊在大草原上生態放養，每天行走十幾公里。“平均15畝草養一只羊，又因呼倫貝爾草原羊一年只生一胎，一胎多產一羔，每年羔羊出欄不足200萬只。草原羊肉由于產量有限而更顯得珍貴。”與此同時，公開資料顯示，不僅這9家餐飲品牌，北京、上海等地的高端餐飲連鎖也在使用呼倫貝爾草原羊肉。而消費需求的轉變推動了供應鏈端的發展，就像東來順集團副總經理周月明所說：“如今的顧客對食材的要求很高，不僅要吃得飽，還要吃得安全，吃得健康，吃得舒適。”應著趨勢，呼倫貝爾草原羊肉品牌在8月6日正式成立。發布會上，呼倫貝爾草原羊肉品牌首次與12家供應鏈企業簽訂合約，由后者使用這一公用品牌。與此同時，9家餐飲品牌也得到了呼倫貝爾草原羊肉的授牌。這無疑為包括很久以前、東來順火鍋等9家餐廳提供了一道金字招牌，讓它們有了玩轉食材的更高級策略。我們知道，消費者的認同是品牌建設的關鍵。長期以來，因《呼倫貝爾大草原》歌曲的流行，“大草原”已經成為呼倫貝爾的代名詞。同時，在消費者潛意識中，大草原是出產好羊肉的地方，“草原好，羊就好”。因此，“呼倫貝爾草原羊肉”品牌，可以打通消費者關于“呼倫貝爾大草原”和“好羊肉”的聯想。而這9家餐飲品牌得到了呼倫貝爾草原羊肉品牌的授權，實際上將“呼倫貝爾草原羊肉”的品牌力轉嫁到了自身品牌身上，增加了自身品牌的厚度和傳播點。對于餐飲老板而言，他們在乎的不僅是食材的品質，還有穩定供應的能力。基于這樣的環境下，呼倫貝爾在不斷提升羊肉品質的同時，率先運用大數據等信息技術，建立了草原羊肉追溯系統，確保每一份羊肉的安全。據周月明介紹，東來順一直選擇的是呼倫貝爾草原羊肉，不僅因為草原羊肉肉質鮮嫩、營養豐富，更看重的是呼倫貝爾草原羊肉品質可靠，沒有食品安全方面的擔憂。另據呼倫貝爾農牧業投資發展有限責任公司董事長李強介紹，每一塊呼倫貝爾草原羊肉都有溯源碼標簽，有了這張羊肉“身份證”，消費者只需掃一下產品外包裝上的二維碼，產地、羊種、飼養、屠宰、加工、物流、銷售等信息便一目了然，實現了來源可查、去向可追、責任可究。◎呼倫貝爾草原羊肉打造了完備的質量追溯體系
追溯系統不僅可以讓消費者放心，還可以讓消費者更深地了解呼倫貝爾羊肉的生產過程，感受到草原綠色生態，讓餐飲品牌在有限的消費者認知中占據空間，提升自身品牌價值。
在消費升級的大趨勢下，國內消費已經從實現量的滿足轉向追求質的提升：一方面，由于經濟水平的提升，消費者的肉食結構發生變化，以高蛋白、低脂肪為特點的羊肉等畜產品的消費近年來呈現快速增長趨勢；另一方面，對農畜產品高品質、多樣性的需求日益旺盛，對農畜產品產地的要求日益嚴苛。這也對餐飲企業提出了嚴苛但不得不完成的要求：為消費者穩定地提供高品質的食材。因此，對于供應鏈能力稍差的餐飲企業來講，選擇一個有品質保證、穩定供應的食材品牌是最好的選擇。
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