小龍蝦、酸菜魚，香辣蟹等爆品的出現為很多餐企帶來了絕對利潤，打造爆品已經成為餐企搶占市場份額的制勝武器。可面對層出不窮的爆品，又該如何完成標準化，使之在被市場喜愛的基礎上，可以快速復制呢？
01
一場發布會的啟示：
標準化將是“爆品”的基石
△發布會現場
近日，信良記2017新品發布會“Hello Food · Hello Future”在北京尤倫斯當代藝術中心隆重舉行。本次發布會由信良記牽頭，與多位行業大咖一起就“未來餐飲”進行討論，紅餐網也作為受邀媒體出席。
△發布會圓桌環節
在發布會現場，紅餐網（hongcan18）記者與眾多業內人士一起見證了信良記“未來食品藝術展”。信良記依托亞洲美食聯合研究中心傾力打造的椒麻仔姜魚頭、醬香魚頭、大閘蟹香辣味、香辣嗦螺、秘制醬料等全新爆品。
據了解，這些爆品通過標準化流程打造之后，送入終端企業，而餐廳收到產品只需要進行簡單的復熱，就可以向消費者輸出。
△信良記CEO李劍
信良記CEO李劍告訴記者，截止2017年10月，信良記服務餐企超過3000家，業務范圍覆蓋200萬家餐廳。其服務的企業不乏千喜鶴、金百萬、全聚德、小南國等知名餐企，以及阿里巴巴、京東、每日優鮮這樣的電商品牌。
這些與信良記合作的企業，有的是為了彌補產品研發力的缺陷，有的是為了降低成本，還有的是為了增加爆款產品，帶動店內其他產品銷售。但不管原因如何，他們都不約而同的看上了信良記關于“爆品標準化”打造的能力。
△黃記煌創始人黃耕
黃記煌創始人黃耕表示：標準化產品是大勢所趨，提供標準化產品可以有效的解決餐飲企業的“四高一低”問題。
“標準化”的概念可謂是老生常談。
此前就有業內人士表示：季節性強的食材面對源頭的波動，傳統渠道的掌控能力十分有限，波動幅度甚至會加劇，而標準化則可以在一定程度上平衡季節、年度差異造成的供給關系。
雖然標準化是未來餐飲的趨勢，但對于爆品來講，又有什么作用呢？記者就此采訪了多位餐飲人。
花小涼創始人林魯敏
市場上出現的一些爆品，都需要一段時間的試錯和研發，才成功晉級網紅爆品，而這背后則需要強大的研發能力和技術支持。
犟骨頭營銷總監董鵬
爆品研發最大的難點就是把普通的產品打磨成爆品，而在研發過程中沒有一套完整的標準也很難實現從0到1。
諸如此類的回答還有很多，在這些已經做出爆品的餐飲人看來，爆品的推出背后都需要強大的后端支持，而后端之所以可以變得強大，則必須要有一套完整的結構鏈為爆品服務，成為爆品的基石。
看到這里很多人會認為記者夸大其詞，認為沒有標準化，運用營銷手段也可以把產品推成爆品，但事實真的如此嗎？
△發布會現場展示的信良記小龍蝦產品
舉個例子，“小龍蝦”作為近年來火爆的產品，許多企業通過營銷的手段把小龍蝦推起一波又一波的高潮，但卻在今年六、七月份出現了“斷貨”的情況。究其原因，主要是因為以下兩點：
1、受天氣影響，養殖戶技術不過硬，導致小龍蝦減產。
2、上下游不對等，中間環節層層加價，導致市面蝦貨價格過高。
而面對市場上大量缺蝦的窘狀，像金百萬、小豆面館等企業卻因為與供應鏈企業合作，通過供應鏈企業的標準化流程，保證全年的小龍蝦穩定的供貨，且還有一定的議價空間，為企業帶來紅利。
誠如中國物流與采購聯合會王國利院長所言：通過標準化產業鏈建設，由人工走向智能，有效緩解了農業一二三產的問題，加快了我國智慧農業的發展，也推動了餐飲企業發展。
那么，爆品的標準化又該如何去做呢？
02
打造爆品標準化
從C端倒逼供應鏈
顧名思義，“餐飲爆品”是一款具有特色且有標志性的產品，利用這款產品可以拉升店內其他產品的銷售。正因如此，打造爆品的標準化，也應該如同餐廳的各項標準化流程一樣，從C端開始倒逼至供應鏈源頭。
國內供應鏈服務翹楚企業“信良記”，就是此方法論的堅定踐行者。
據了解，為了打造爆品，信良記在山東、湖北、越南等地建立的共計20萬畝上游自有養殖基地，聯合5家加工工廠，進行相關中餐標準化爆品的生產及研發，再通過全程的冷鏈供應給合作餐飲商家。
△信良記養殖基地
除此之外，為保證產品的新鮮口感，他們聯合亞美研的專家，不斷擴大中餐食材的探索、研究領域，從原料鎖鮮技術，風味圖譜研究、超低溫技術應用研究等方面入手，實現了中餐標準化爆品產業鏈質變。
此前聽說過“亞美研”的人都知道，亞美研是一家致力于打造中餐標準化的美食科研機構。亞美研匯聚了近百名的烹飪美食大師、食品科學家、工程師等研發人員，并與國內多家知名高校、研發機構、一流獨立工作室建立了戰略合作關系，通過自主研發設備和國際領先水平的精密設備，為打造中餐標準化爆品奠定堅實基礎。
“我很尊重我們的傳統烹飪理論，亞美研的最大的核心技術就是能夠把傳統的烹飪技術通過設備、科學轉化為食品加工的這樣產業，這也是我們最核心的一個功能。”亞美研董事長徐伯春如是表示。
下面我們來看看“亞美研”如何完成中餐標準化的爆品：
首先，對消費者與市場喜好的云端數據進行目標范圍鎖定，對原料進行研究，推出新產品雛形；
其次，實驗室和工廠同步開展小試、中試、大試，對色香味、制作工藝等方面進行逐步改良；
然后，邀請敏感度較高、不同受眾群體的消費者、意見領袖等，對新產品進行盲測，根據反饋信息做進一步完善；
最后，新產品小規模投放市場，觀察市場反應，接收反饋，直至最終確定。
△信良記爆品酸菜魚
日前信良記聯合亞美研專家研發的“爆品酸菜魚”就是一個鮮明的案例，亞美研專家基于C端餐企新辣道的意見發聵，進行的關于產品的深入研發。他們通過數字化分析產品中調料，如鹽、糖的比例，再倒推產品加工環節需要哪些工藝技術，最后通過自主研發的機器設備，做到產品傳統風味的量化，以保證產品推向市場時，風味的穩定性和食品安全。
△“亞美研”董事長徐伯春
徐伯春告訴記者，傳統的中央工廠都是根據客戶的要求去研發產品，而這樣的產品不一定可以被市場所喜愛。正因如此，他們選擇反其道而行，通過站在行業的角度去思考產品，運用餐飲板塊的信息組合做標準，再倒逼一、二產。
在記者看來，這種做法，不僅可以符合餐廳的場景，更能使產品更接地氣，符合市場需求。但記者也發現在做標準化爆品流程中，需要投入大量的資金和人力，顯然許多餐企不具備這樣的規模和能力。
井格重慶火鍋的創始人王貽達曾表示：社會化分工逐漸清晰，供應鏈的運營和門店運營是截然不同的兩個方向，還是應該專業的人做專業的事。
03
爆品標準化為企業提升利潤
早年，許多人投身餐飲業是因其門檻低，作為剛需，收益可觀。但隨著消費升級，許多老牌餐飲人都認為“餐飲越來越不好做，盈利空間越來越低”。而此時，再與不了解的B端供應鏈企業合作，很容易一損俱損。
“如果有一個專業的供應鏈平臺幫我們研發爆品當然很高興，但盈利空間會不會受限？如果因為爆品賠本，我們不如安其現狀。”在餐飲界摸爬滾打十余年的朱老板如是說道。
那么，供應鏈企業如何保障餐企依舊有利可圖呢？
烤天下的品牌總監姜崢說：“我們之前自己做供應鏈，每天需要廚師自己采購，還需要雇傭更多的人去研發，這筆經費就很大，但最后出品卻很難保證一致。可從和B端供應鏈企業合作后，人員成本降低了，產品更穩定，使顧客更滿意。” 幸福農場相關負責人表示，我們原本也自己做爆品，可由于進貨量相對較少，價格波動就會較大，不能拿到第一手的貨源。但供應鏈合作后，他們本身就是源頭，從他們手里拿到的貨源性價比更高。
通過上述兩個回答不難發現，通過和專業的B端供應鏈企業合作，可以從三方面保證利潤：
1、降低人員、貨源成本，保證企業不受市場波動所影響；
2、保證出品穩定，可以提升企業軟實力，使顧客感覺產品穩定的同時，由供應鏈提供的產品可以溯源，增加食品的安全性；
3、通過B端服務企業提供的“爆品”，彌補餐廳研發能力的不足，增加餐廳品類，使顧客感覺到新意。
據了解，現在市場上的B端供應鏈服務企業有很多，產品也在不斷的突破技術壁壘，滿足多元化需求。就像信良記，他們已經攻克了魚、蝦、蟹季節性的難題，通過先進的“秒凍鎖鮮”技術和-18℃冷鏈運輸，保證水產品的全年穩定供應。
總結 80、90后引領著消費升級，除了口味、價格、服務等原有需求外，安全、健康、吃出儀式感和藝術感，成為消費升級中消費者更為關心的問題。以標準化制作出高品質、最安全、最美味的產品。 而像信良記這樣專注供應鏈的B端服務企業，通過完成爆品的標準化打造，來滿足C端顧客的味蕾，從而達到解決B端企業痛點的目的。 信良記CEO李劍說：“我們在發展供應鏈的道路上不斷探索前行，通過把我們的食材、準成品半成品、成品達到后廚模塊化，到達終端后只需要簡單復熱，從多維度、多場景，為更多B端餐企賦能。”
編輯 | 紅餐網_小流
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