17年照搬老味道，他讓云南人的汽鍋雞重生了

余浩然談老店的未來

余浩然是云南餐飲界有名的文化人，寫字畫畫是他平日里最大的愛好。也因此，他常常被餐飲界的同行們詬病為“不務正業”，對喜好的上心遠高于對事業的追求。其實，余浩然本就是繪畫專業出生，最早從事的是廣告業。17年前轉換事業跑道，他選擇了做餐飲。

沒有多么深謀遠慮的偉大抱負，開一家能“活”的餐廳解決生存問題，這和所有初創業者的想法一致。所不同的是，他想做一家老店，一家做正宗、地道云南菜的老店。沒錯，一家新生的云南餐廳，要做出老云南的味道，余浩然不覺得這是件多么困難的事。他給自己的這家店取了一個非常祥瑞的名字——福照樓。

▲福照樓董事長 余浩然

開一家老店

每個人的心里都有難以割舍的鄉土情懷，都有記憶深處最懷念的家鄉味道。余浩然想要做的就是這樣一家具有情感寄托的餐廳。既然是老店定位，就要有文化底蘊和口味的傳承，要有拿得出手的代表菜系。

在余浩然心中，最能代表家鄉味道的，莫過于汽鍋雞和過橋米線。“過橋米線屬于快餐系，中餐的代表就是汽鍋雞。經過幾次權衡后，福照樓將汽鍋雞作為店里的招牌菜。”

從市場上看，汽鍋雞品類的門店不勝枚舉，福照樓有什么資本與這些優勢明顯的同類企業競爭呢？

余浩然從三個方面為福照樓做了品牌規劃：

汽鍋雞這道云南名菜的烹制方法非常獨特，是通過特殊器皿干蒸雞肉，以產生的蒸餾水形成湯汁，成就最原始滋養的極致美味。但隨著上世紀90年代昆明一家經營了70年的國營老餐廳的關閉，正宗汽鍋雞的味道再難尋覓。

“雖然很多餐廳也以汽鍋雞為招牌菜，但是傳統的做法已經很少人沿用，大家吃到的汽鍋雞更多的是一個名稱，而不是真正的云南傳統名菜。”余浩然發現，因為沒有專用的烹制器具，很多餐廳要么使用最土最老的烹制方法，既不美觀也缺乏效率，有的餐廳干脆放棄傳統，直接把汽鍋雞放進蒸箱制作。

▲用紫陶器皿蒸制的福照樓汽鍋雞

“大家不知道汽鍋雞應該怎么做，找不到制作的器具，無法解決制作工藝的問題。”余浩然在器皿的考古和設計制作上下了很多功夫，后來他找到建水紫陶，用外形扁圓、鍋中心有一個空心管子的陶器蒸鍋無水干蒸烹制汽鍋雞，在3-4小時烹制時間里，以蒸汽凝結的蒸餾水形成湯汁，還原了汽鍋雞本來的味道。

正宗的口味還原讓福照樓與市面上的其它餐廳一下子拉開距離，傳遞出福照樓本土、地道的餐廳印象。

有了專用器皿之后，汽鍋雞的制作其實并不復雜，在汽鍋中放入雞塊、添上佐料、蓋上蓋子、保證足夠的蒸制時間即可完成。因為沒有過多的調料輔助，汽鍋雞幾乎要靠食材的原味征服食客，因此對雞種的品質有較高的要求。

得益于云南土著雞種的優越性，余浩然很早就在昆明周邊的土雞產地投放養殖區，后來因為品牌發展的需要，福照樓的養殖區又從武定轉移到無量山，始終保持在雞源上的優質供給。

解決了招牌菜的口味和食材問題，老店還要貼近當地居民，要有親和力。福照樓的裝修風格吸收了昆明老街老房的建筑韻味，貼近老昆明的市井文化，注重呈現喧鬧的街坊氣氛，這在潛意識中淡化了客人對環境的陌生感和拘束感，讓福照樓老店定位的品牌形象更加深入人心。

▲老店注重呈現街坊氣氛

2001年，福照樓昆明北大門店順利開業且一炮而紅，后續6年時間里福照樓在昆明的另5家分店陸續開業，持續火爆。時至今日，堅持做地道滇味的福照樓已經陪食客走過了17個年頭，福照樓已然化身為滇味品牌的地理標識，成為了名副其實的經典老店。

但余浩然始終認為自己的做法更像是一種懶人設計，“我沒有動傳統風味本來的味道，只是追溯、傳承，做了一些文化上的功課，純粹地保留下這些傳統風味原本的狀態。”事實上，這些對本味的追求，恰恰滿足了大家對于傳統的依賴，也成為福照樓最為核心的競爭力所在。

變與不變

近十年來福照樓的發展速度并不算快，穩步走來的過程中，確立了當地消費者心中不可動搖的本土地位。然而隨著死忠粉的年齡漸長，福照樓如何能夠吸引更多80、90后年輕消費群體的喜愛，是擺在余浩然面前不可回避的問題。

“老店的創新有諸多束縛，首先在口味上，一旦觸碰到大家味蕾上的記憶，就會被認為扭曲了當地人的思維，不得當，也不應該。”為了研究新的迭代模式，余浩然每到一處都會去找尋類似定位的老企業，看看別人在發展思路上都有哪些可借鑒之處。

▲福照全家福

結果發現，“保守發展”幾乎是每一家老店的選擇。因為老店一旦失去當地人的認可，就喪失了本地的生存環境，單靠外省人的口味支撐是活不下去的。

余浩然還是牢牢抓住傳統的根基不放，菜品烹制遵循文獻記載，也會在將傳統“吃透”的基礎上尋找“出新”的結合點，做到有來源的創新。盡管在菜品的改良上早已做了不少嘗試，包括對汽鍋雞的改良制作都已經有了無數的方法，但余浩然并沒有在本地市場做太多推廣，他想把這些儲備留給繼任者，待到省外發展時，則可以放開手腳大膽去做。

近一兩年來，福照樓在門店規模上也做了一些新的嘗試。推出了300平米適合CBD及小規模片區的小型店。小型店人員不多、投入不大，60多個產品的出品保留了福照樓在口味和食品安全上的一貫高認可度，一方面能夠適應市場的快消復制，另外在人員的任用上也能夠帶給年輕員工更多的晉升空間，有利于團隊管理人才的培育和人才儲備。

創新是為了更好的發展，堅守正宗滇味和云南本土市場多年，余浩然有沒有考慮過將福照樓推向全國？答案是肯定的，其實早在5年之前，余浩然就已經做過相關嘗試。

短暫的外拓之路

企業發展到一定規模，外拓似乎成為一種本能。2012年，余浩然將一家600平米的福照樓餐廳帶到了新加坡，計劃從海外市場轉向國內，嘗試福照樓的外拓之路。

“我之前對新加坡也算滿了解的，去過很多次，但這跟你真正到當地去做市場是完全不一樣的，當年也有一些把事情想得太簡單了。通過將近一年的時間下來，其實是買了不少教訓。”這次嘗試最終以11個月的短暫生命周期宣告結束，這給一路走來都一帆風順的福照樓，給一直以來將福照樓經營的有聲有色的余浩然帶來了極大的反思。

脫離了本土優勢，老店定位的福照樓喪失了“情感”上的吸引力，而云南菜在食材上強調的“健康”、“有機”脫離了它的產地優勢之后也無從談起。在對云南菜食材豐富、大健康理念的特性認知下，口味如何才是當地消費者最關注的問題。

▲滇味涼米線

“快消類型的產品定位會更適合外界相對成熟的餐飲市場，如果要堅持做中餐，在技術之外，更重要的則是人脈。”于浩然對新加坡的鎩羽而歸有著自己的認識，在他看來，云南菜這樣相對小眾的菜系，必須要找到熟悉當地市場的人脈傳遞出品牌和菜品精神層面的內涵，才能從生存到發展，才能在外地市場扎穩腳跟。

就在福照樓忙于發展海外市場的同時，《舌尖上的中國》欄目組找到了余浩然，希望在汽鍋雞的烹制和器皿文化上得到余浩然的協助拍攝。余浩然并未對此多作發散，后來也沒有借勢《舌尖上的中國》對外推廣福照樓。在他看來，任何“走出”都沒有那么容易，加上新加坡之行的的深刻教訓，福照樓的外拓之路勢必會更加謹慎，且不急于在他的手上實現。

現在的余浩然更希望與省外成熟的餐飲機構強強合作，福照樓負責菜品體系和供應鏈供給，對方負責當地市場的經營，以這樣的方式慢慢復制、對外擴展。至于老店外拓也好、新模式的對外推廣也好，都可以留給未來的繼任者或合作伙伴，不一定要在他的手上急于求成，在拿不準的情況下把模式做死。

走自己的路

余浩然非常喜歡臺灣、香港老華人所在地的商業氛圍，因為那里總會有讓人溫暖的人情味。福照樓發展到今天，他深知企業在創新發展、團隊管理等各方面有它自身存在的問題，需要改變。但企業精神文化的賦予是永遠不會改變的，那就是——人情味。

▲中國人的圓桌聚餐蘊含著濃濃深情

他認為，但凡有華人的地方，傳統中餐的業態就不會消亡。因為中國人講“情”，年輕人再變也無法回避每年新年、中秋的兩次團聚，那種儀式感會帶著年輕人走向成熟，等到他們長大了、成家了，依然會回到圓桌上來，這就是中國人的團圓概念。

而餐飲其實很簡單，就是提供味道和服務，讓人在舒服、有安全感的環境下用餐。不是每個人都有那么大的野心，只要找到自己的位置，哪怕只做一家店，能做出自己的味道，找到自己的個人魅力與企業之間的關聯，就是最好的發展模式。

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