1512期
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餐飲老板內參推出年末策劃
——“2017餐飲年終報”。
這是對2017餐飲業的一次全景梳理，
為此，我們采訪了50多位餐飲老板，
請他們談談這一年的經歷、感悟和預判。
我們希望和你一起
厘清行業這一年的脈絡
分析行業下一年的走向
感知餐飲人的悲歡冷暖。
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◎ 內參君
2016年，餐飲年度漢字，我們用了一個“收”字。今年，這個字無疑應該是“分”，為什么？
◎ 餐飲老板內參 王新磊發自北京
觀察去年，能夠很明顯地看出餐飲新勢力的勢微，強勢品牌的再次爆發。
但是，2017年的餐飲業，不是餐飲新舊勢力的競爭，而是企業提高自身競爭力的變革。
比較特殊在于：處于餐飲業新舊餐飲真正的“分水嶺”。站在這個分水嶺上，可以清晰地看到餐飲守舊派的集體掉隊，同時又能看到新餐飲的大面積繁榮。
因此，站在當下的點來總結，就是一個“分”字。可以理解為“分層、“分化”、“分離”、“分開”、“分工”、“分離”。
1
｜分之分層｜
– ? –
模式分層
直營連鎖超越加盟連鎖，成大勢所趨
餐飲業競爭，分層特別明顯。東北餐飲企業，連鎖規模都很大，往往幾百家。但是，在全國餐飲業的大盤子里，影響力量并不強。
為什么？
東北餐飲連鎖是加盟連鎖，通過加盟，形成了品牌的擴展，但是企業管理上，差距很大。而當前餐飲業的主趨勢是“直營連鎖”。
這兩種發展模式不同，帶來的結果也就不同。
“加盟連鎖”的結果，就是“餐館的連鎖”，只是利益的聯盟；而直營連鎖就是一個公司的自我復制，具有共同的利益，相同的DNA。
關鍵，當前餐飲已經從拼口味，升級為拼管理。
這種競爭緯度的改變，直接造成加盟連鎖企業“富而不尊”。
｜案例｜
11月2日，中國連鎖行業協會上，餐飲行業的代表，基本山以“直營連鎖”企業為主。比如海底撈、西貝、呷哺呷哺、九毛九、巴奴、樂凱撒等。
△ 過橋緣米線老板史建立：“你們平時喜歡吃的海底撈、西貝、九毛九、巴奴、喜家德、云海肴、樂凱撒、過橋緣都在這。”
– ? –
品牌分層
品牌之間的比拼變得更多維度
從全國布局來說，分層更明顯：
一些企業會形成全國性品牌、區域性品牌，并且這種層次會慢慢固定下來。
過去，雖然也有這種分層。但是市場門檻不高，層級不固定。
自2013年以來，餐飲業經歷大浪淘沙之后，完成了多重的進化。
比如，以O2O完成了內部信息化建設，很多企業在管理層設計了首席信息官、數據分析師、首席營銷官等眾多角色。
比如，餐飲企業集體涌進購物中心，完成了品牌、管理、客群的升級；
再比如，外賣時代，餐飲企業完成了成本重構，外賣由配角，變成了主角。過去是以堂食的體驗來設計產品，現在是以外賣的效率和客戶體驗來重新設計產品。
2008年以來，是餐飲業最激蕩的10年。在10年時間里，餐飲業完成了“更新換代”。一大批守舊派餐飲，進入自然衰敗期；一批新餐飲強勢崛起。
比較“中國餐飲百強企業名單”，2008年前20名的企業，到了2016年，幾乎全部跌出了前20名。
所以，從市場布局、公司組織架構、品牌形象這三點，就可以“一眼”看出這個企業在餐飲江湖中的層級。
2
｜分之分化｜
一類是年輕人喜歡的品牌
一類是其它品牌
物以類群，人以群分。
人如此，企業亦是如此。特別是購物中心，這個特征更明顯。
購物中心最吸引年輕人，而品牌是否具有時尚感，直接決定了對年輕人的吸引力。
守舊的餐飲品牌，幾乎清一色都在遠離購物中心，遠離年輕人。相反，新餐飲品牌，緊跟時尚，緊盯潮流，和年輕人打成一片。
比如喜茶，非常大膽地推出了“第一家粉紅店”，滿眼都是PinkPink的少女色；
還玩起了先鋒藝術，聯合藝術家段俊豪，在店內專門開辟空間，舉行了持續一個月的裝置藝術展；
還嘗試了“餐飲時裝化”，將服裝業的迷彩風引入到產品，俘獲眾多年輕人。
所以，未來的餐飲業，會分化為兩類：一類是年輕人喜歡的餐飲品牌，一類是其它餐飲品牌。
3
｜分之分離｜
產品文化轉向了消費群體的文化
過去，餐飲文化是食材的延伸。比如佛跳墻，東坡肉等。
這些餐飲文化，要么講食材，要么講工藝。但是，現在呢？已經開始了分離：產品和文化的分離。
二次元文化都融入了餐飲業，只是一個信號，餐飲文化從產品的文化轉向了消費群體的文化。
未來，你很難把肯德基、五芳齋的產品和二次元的文化，直接劃上等號，只能從客群去理解。
大約兩年前，很多人針對57度湘引入歌舞，表示不理解。創始人汪崢嶸認為，餐飲具有社交屬性，娛樂化是不可回避的趨勢。
此后，餐飲O2O大潮來臨。海底撈CIO施琦在《餐飲老板內參》的活動上向同行力薦，“未來商業都是娛樂業”，而海底撈用“游戲+娛樂”抓住年輕人。
到了2017年，我覺得可以稱為“餐飲娛樂化”元年了。
△推出中國第一款二次元 AR 月餅 “AC 五芳”
代表事件有2個：
?百年老字號“五芳齋”聯合十年彈幕網“AcFun”推出中國第一款二次元 AR 月餅 “AC 五芳”。月餅包裝上調皮的AC娘，吸走破壞月球的小惡魔，五彩斑斕的色彩充滿二次元的趣味。
?肯德基聘請了二次元人物、虛擬歌手洛天依做代言。
不要看不慣，這只是開始。
這兩個標志性事件，預示著“餐飲娛樂化”真的來了。因為，新主體客群已經崛起——2018年，“00后”都已經18歲，而90后都老了。
所以，可以預測的，2018年，將會有更多娛樂項目“入侵”餐飲業。
會玩的，浪起來！
4
｜分之分開｜
誰能代表世界中餐？格局已變
過去，代表中餐走向世界的代表是烤鴨。但是，現在這個格局發生了變化，變成了“北烤鴨南燒鵝”。
北烤鴨以全聚德為主要代表。南燒鵝，從電影到現實，都是一個“豪華大餐”。
事實上，從上海到廣州，一直到香港，“燒鵝”也都是一個標志性餐飲。遺憾的是，這個品類里，缺少第一品牌的帶動。
現在，這個局面發生了變化。標志性事件，就是王品集團旗下的烤鵝品牌“鵝夫人”，連續兩年獲得米其林一星。
當然，這是王品企業實力強的體現。但是，更大的意義，是代表著“烤鵝”獲得國際認同。因為米其林評級標準采用的是國際認可的標準。
5
｜分之分工｜
分工越來越專業
我曾聽到5家龍頭級餐飲企業，試圖聯合起來做一個集中采購。最后，被一位老板叫停了，這位老板認為，餐飲企業強大了，不一定要什么都干，關鍵還是要專業化。
其實，此前中國企業界，也有過類似多元化VS專業化之爭，結果，一些企業在多元化中，優勢項目被弱勢項目打倒，退出江湖。比如春蘭電器。
而餐飲業，隨著直營連鎖的普及，會帶來了標準化、規模化和專業化。這其中的專業化，就是分工越來越專業。
可以預測的，下一個十年，供應鏈企業必然先于餐飲企業崛起一批，才能充分提升食品安全。
6
｜分之分享｜
分配機制決定組織力
越是成功的企業越強調分享。因為他們通過分享機制+淘汰機制，構建了保持組織活力的渠道。
比如西貝，去年引入了賽場機制，而今年又強調分錢。
賈國龍認為，海底撈的組織力也是靠張勇大方舍的，任正非的組織力也是靠任正非大方舍的，西貝的組織力也是靠大方舍的。張勇舍得給人發錢，舍得讓勞動者多掙，西貝也一樣，華為也一樣。
目前，賈國龍正在醞釀新游戲規則：按貢獻分錢。
他認為，撇開這個（按貢獻分錢）講組織力，都只是打雞血，是不長久的。
放眼整個餐飲行業，分配機制，正在成為重塑組織力的利器。
7
餐飲人眼中的年度漢字
捷
王品集團董事長陳正輝
敏捷的捷，代表的是一種速度。在瞬息變化的時代，有人說“預見方能遇見”，但對我來說，只是預見還不夠。如果我們只是看到了趨勢和機會，但速度沒有跟上，很可能就會錯失商機，甚至有可能會面臨危機。
變
眉州東坡集團副總裁郭曉東
整個社會都在變化進步，一個企業、組織、個人，都要重新審視自己。企業做大做強的時候，一定要不忘初心。眉州東坡這個企業21年了，在做國際化、規范化、標準化的時候，是不是丟掉了一些東西？這個時候，就要回歸“小”。21年前，是從小到大（規模），21年后，就要從“大”到“小”（每個細節都要匠心）。規模大了不能喪失小規模時候的用心。
修
云味館創始人遲煥濤
創業是一場修行。企業要發展，打造一個學習型組織是最重要的，要達到這樣的組織，最重要的是踐行，踐行就是修行的過程。
忙
黃記煌創始人黃耕
這個市場變化很快。你只有忙起來、動起來，才能去應對這種瞬息萬變。如果你不忙了，那就意味著你要退休了，那可能就會脫離這個時代發展的腳步。所以，就逼著自己必須得忙起來。
實（干）
祿鼎記創始人華明
餐飲畢竟是一個很傳統的行業。要扎實的做好基礎、產品、出品、環境、服務等等方面。雖然也需要營銷，但是萬變不離其宗，那些是錦上添花的做好。畢竟基礎是1，其他的是0。有了1，0才有意義。
慎
成都映象董事長杜兵
因為如履薄冰，所以要慎。隨著政策的調控，消費對象有一個重大的調整，雖然調控已經幾年了，但是消費習慣仍然在不斷改變，消費模式也在悄悄改變，對新老創業者來說，都是探索的過程，路子走的慢，邊走邊看。
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統籌｜張琳娟
編輯｜王艷艷 視覺｜尚冉
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