菜譜 | 七道酒樓金牌菜品，別家特色一覽無遺！

原料：

鮮豬腦花3個，藕片50克，側耳根20克，花生碎5克，蔥花、大頭菜粒各少許。

調料：

辣椒面5克，辣鹵湯1鍋。

制作：

1、將豬腦花逐一撕去筋膜，下入辣鹵湯鍋鹵熟透后，撈出待用。

2、往烤熱的石鍋里先放入炒熟的藕片和生側耳根，再放入鹵好的腦花并撒上花生碎和辣椒面，待送入200℃烤箱烤3分鐘后，取出來撒上蔥花和大頭菜粒，即成。

土老鴨1只（約2000克）， 鮮香茅節50克，干辣椒絲10克。

調料：

川味鹵水1鍋，椒鹽、色拉油各適量。

制作：
1、把土老鴨宰殺治凈，汆一水再投入鹵水鍋，鹵至熟透入味時（不能鹵得太軟爛），撈出來晾冷，然后斬成大塊待用。

2、鍋里放色拉油，燒至五成熱時下入鴨塊，炸至表面酥硬便倒出來瀝油。

3、鍋留底油，先投入鮮香茅節和干辣椒絲炒香，等下鴨塊翻炒一陣后，加入椒鹽炒勻便可出鍋裝盤。

原料：

駝峰350克，羅漢筍100克，青筍絲100克，青紅椒圈25克，泡菜碎50克，泡蘿卜粒、泡姜粒各25克。

調料：

黃燈籠醬20克，鹽、蔥姜水、料酒、味精、胡椒粉、白糖、美極鮮醬油、辣鮮露、鮮湯、色拉油各適量。

制作：

1、把駝峰切成片，加鹽、姜蔥水、胡椒粉和料酒拌勻，腌漬2小時后待用。

2、把青筍絲投入沸水鍋，稍汆便撈出來瀝水，然后放入窩盤墊底。

3、鍋里放色拉油燒熱，投入泡菜碎、泡蘿卜粒、泡姜粒和黃燈籠醬，炒香后摻入鮮湯并小火熬1.5小時，撈去料渣即制成酸湯。

4、鍋里摻入酸湯，加鹽、味精、白糖、美極鮮醬油和辣鮮露調好味，下駝峰片汆熟后，出鍋倒在墊有青筍絲的窩盤，最后倒入炒香的青紅椒圈，即成。

原料：

精豬排骨3扇（約4500克）。

香料：

干青花椒50克，八角30克，桂皮20克，香葉10片，小茴香20克，姜塊、蔥節各少許。

調料：

鹽500克，白酒、香油各適量。

制作：
1、炒鍋上火燒熱，下鹽、干青花椒、八角、桂皮、香葉和小茴香，小火炒香備用。

2、用流動水漂去豬排骨的血水，撈出來瀝水后納盆，加入適量炒過的鹽、姜片、蔥節和白酒抹勻，腌漬48小時。

3、把腌好的排骨放入加有姜片和蔥節的清水鍋，煮熟了撈出來，刷上香油再放入溫度為200℃的烤箱，烤至表面金黃時取出來，裝盤向客人展示后，再斬塊上桌。

原料：

原料：

雪花牛肉300克，青椒、 紅椒、洋蔥各30克。

調料：

蔬菜汁、孜然粉、辣椒粉、鹽、味精、干生粉、煳辣油、色拉油各適量。

制作：

1、把雪花牛肉改刀成1厘米見方的丁，納盆并加蔬菜汁、鹽、干生粉腌漬10分鐘；另把青椒、紅椒和洋蔥分別切成指甲片。

2、鍋里放色拉油燒至六成熱，投入牛肉丁炸至表面干香且內熟時，倒出來瀝油。

3、鍋里放少量煳辣油燒熱，倒入牛肉丁翻炒時，加鹽、味精、孜然粉和辣椒粉，等牛肉丁粘勻了調料便出鍋。

4、隨后用竹簽把牛肉、青椒、紅椒和洋蔥間隔穿好，放在暖爐上面，端上桌后讓客人邊烤邊吃。

原料：

泥鰍500克，火腿片150克，蔥段少許。

調料：

鹽2克，味精3克，雞油30克，高湯100毫升，胡椒粉適量。

制作：

1、將泥鰍宰殺治凈，汆水后擺盤中。

2、鋪上火腿片，澆高湯并調入鹽、味精，淋雞油，放入蒸箱蒸20分鐘取出，最后撒上蔥段和胡椒粉即可。

來源：四川烹飪雜志 |公眾號：scprweixin

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