2個月開除3個采購員！餐飲老板應該如何杜絕吃回扣現象？

紅餐網 ? 2017年9月26日 21:29 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 1

餐飲成本壓力大，因此餐飲老板一直都在致力于做好成本控制。而采購則是成本控制中最關鍵的一環。

但是，要遇到一位靠譜的采購，并且值得信任的確實不容易。特別是“吃回扣”的陋習，使得很多餐飲老板恨不得自己做采購。那么到底如何監管呢？

靠譜采購員難招，2個月開除3個

葉老板開了一家餐廳，因為葉類菜保存不易，所有都是每天派人去市場采購。那段時間由于菜價波動比較大，幾乎一天一個價，誰知道這樣就被采購員鉆了空子。

葉老板稱，以前菜價價格變化小，波動只有一兩角錢，今年菜價波動最大幅度達到1.5元，加上每天采購量在幾百上千公斤。有個采購員已在餐廳干了兩年，從沒出過差錯。

今年5月，平常賣1.5元/公斤的萵筍價格上漲到3元/公斤后，進貨報表上的這個價格竟持續了兩周，財務人員覺得蹊蹺，忙去菜市場調查，才曉得原來3元/公斤的萵筍價格只持續了3天……由此估算，采購員從中吃了近7000元回扣，當即予以開除。

餐廳隨后又招了一名采購員。之后，菜價仍在波動，該采購員上任半月，將1.3元/公斤的空心菜價格寫成2.1元/公斤，價格持續了一周，所進貨物經常出現價格偏高，每逢菜價高時，就喊老板去檢查，菜價低時則默不作聲。企業遂將其開銷。

而第三名采購仍沒有清廉幾天，趁菜價亂漲時也亂報價格……最后沒辦法，只得開除。

采購在餐飲業成本上能撐起“半邊天”。然而，采購“吃回扣”現象無疑是餐飲經營中遇到的重大問題之一。到底該怎么做才能保證采購的“清廉”？

回扣的界定

回扣是指賣方從買方支付的商品款項中按一定比例返還給買方的價款。按照是否采取賬外暗中的方式，回扣可以簡單分為兩種，即”賬內明示”的回扣、賬外暗中的回扣。法律上所禁止的回扣都是指帳外暗中的回扣，也就是商業賄賂的典型行為方式，相反，帳內回扣是被允許的。

回扣是“合法”or“非法”？

回扣是否有“合法回扣”和“非法回扣之分”？

在這個問題上有不同的觀點，有人認為如果是明示入賬的回扣就是正當，合法的，如果是賬外暗中就是不正當的、非法的。根據回扣的定義，“賬外暗中”是回扣的構成要件之一，明示入賬就不屬于回扣，而可能是一種折扣或者是讓利。并且如果將回扣做出合法與非法的劃分又模糊了回扣和折扣之間的區別。

據有關法律、司法解釋的規定，對收受秘密回扣的處罰分別是：

1、公司、企業的工作人員，在經濟往來中，違反國家規定，利用職務之便收受回扣，歸個人所有，數額較大的，以公司、企業人員受賄罪論處。

2、《反不正當競爭法》第8條規定：經營者不得采用財物或者其他手段進行賄賂以銷售或者購買商品。在帳外暗中給予對方單位或者個人回扣的，以行賄論處；對方單位或者個人在賬外暗中收受回扣的，以受賄論處。這里所稱的”帳外暗中”，是指未在依法設立的反映其生產經營活動或者行政事業經費收支的財務賬上按照財務會計制度規定明確如實記載，包括不記入財務賬，轉入其他財務帳或者做假賬等。

3、私營企業、三資企業、個體企業的工作人員，私自收取秘密回扣，數額較小的，若所在企業起訴，則須和回扣給予方一起向所在企業承擔侵犯企業財產利益的民事責任。

防堵餐飲采購回扣的策略

所有餐館老板都想防止采購吃回扣，但為什么許多餐館還是防止不了？這還是管理者的問題。

那么，最好的做法是，制造不讓他們犯錯誤的土壤。如何制造不讓他們犯錯誤的土壤？怎么把錯誤在萌芽狀態？有效的殺手锏是權責分立及高薪養廉。

權責分立

權責分立說起來容易，但做起來卻不簡單，因為它涉及餐飲管理的方方面面。有些企業，為了防止采購吃回扣，會涉及到后廚、采購部門、財務部門、庫管部門、經理、店長。他們互相制約、互相監督，任何一個環節出錯誤，都會被馬上反映出來。

餐館主要原材料的采購由廚師長和出品總監制定采購標準，比如豬肉牛肉要保證新鮮，雞必須買老母雞等，但廚師長和出品總監不能決定去哪里采購；

采購人員須嚴格按照廚師長和出品總監所提供的原材料質量標準去購買，采購員必須采購到符合條件的價廉的物品；

財務部門隨時執行市場調查機制，去原材料市場調查價格；

采購人員購回產品后，由驗貨人員驗收，驗貨人員有兩個，一個驗質量，這個驗質量的由廚房人員擔任，根據廚師長和出品總監制訂的標準驗收，另一個是庫管人員，庫管人員不管產品質量，只管數量，看產品是否缺斤短兩。

高薪養廉

采取上述辦法后，就可杜絕回扣的現象，除非店里所有有關人員勾結起來。但任何事情總有正反兩面，若餐飲經營者一味防止采購吃回扣，只知道死命壓榨員工而不知道體恤民情，那就真有可能逼至“起義”。聰明的餐飲經營者不會干這樣的傻事。