做餐飲，一定要開連鎖店才有前途嗎?

（本文權且單純任性地將“連鎖化”定義為擁有5家以上門店，且分布較為分散，有多少門店算連鎖不在本文討論范圍）

早年間，肯德基、麥當勞以連鎖姿態強勢圈地，像給國內餐飲人打開了一扇新世界大門，但大多數餐飲人只能仰望；2007年前后，物流、中央工廠等硬件升級到足以支撐，國內餐飲興起了連鎖化的經營探索；到移動互聯網、新餐飲突入圈子，條件已經足夠成熟，連鎖化和品牌化開始劃上等號，將餐飲圈帶上全面品牌化的新旅程。

▲麥肯系是國內連鎖餐飲的啟蒙者

但品牌化真的等于連鎖化嗎？連鎖化是所有餐飲的必由之路嗎？也許，答案并不唯一。

星悅投資聯合創始人徐志榮就在8月紅餐網創業論壇·杭州站中，表達了他對未來餐飲趨勢的看法：“餐飲品牌的發展趨勢會有兩個方向，一個是做全國性的大連鎖，另一個是任何城市都會有非常多小而美的品牌，這些品牌講究的不是標準化復制，更多的是講究匠心、做自己的特色。這取決于一個品牌想走什么樣的路線。”

連鎖不是餐飲品牌化的唯一出路

先說全國性大連鎖。

不少傳統餐企因為營銷上稍顯劣勢，但手握大量的資金、資源，于是采用了大量開店、集中開店的方法，把競爭對手擠出市場，不要覺得這些餐企太過于簡單粗暴，這不就是當年麥當勞、肯德基的戰略嗎？

而快時尚品牌、營銷強品牌，在營銷過后，也會走上快速開啟連鎖的道路，因為他們深知，營銷是虛的，消費者對于營銷、品牌的狂熱是有時間限定的，營銷帶來的熱度不及時利用，很可能就是自己放走發展的大好機會。在大熱的時候迅速發展，占領市場，就能活下去了。

▲喜茶能火多久誰也不知道，但對喜茶能否扛過茶飲宿命般的“一陣風”，很多人都不看好

而討論連鎖必然會說到標準化、連鎖管理，因為當品牌化、快時尚渲染了整個餐飲圈，強力營銷塑造品牌+迅速開拓門店搶占消費者心智，成為品牌化的最快速、高效的手段，而快速開店最考驗的就是標準化，以及連鎖管理。

也許大部分餐飲人說，標準化不就是把每個菜做到一樣，不就是中央工廠么。紅餐網專欄作者也曾就類似的話題進行過討論，但有作者表示，現在的餐飲人把標準化誤讀了，標準化應該是一種管理模式，而不是工業化。

管理模式是用制度做框架規范，工業化則是一切程式化。中央工廠其實是工業化，一切都是流水線規范操作，不能有一絲偏差，也就沒有了創新的可能。

▲已有流水線實現無人化，但沒有人的餐飲，如何能“生百味”呢？

怎么理解？打個不那么恰當的比方，管理模式是水庫的大壩，將水庫中的水、生物都框起來，但它們依然可以隨意流動，但工業化就是把這個水庫凍住了。

再來看連鎖化和品牌化的關系。

日本京都存活著大量的百年企業，很多沒什么連鎖，不少依然是單店經營，但你能說他們沒有品牌嗎？顯然不是。很多消費者就是沖著這個牌子去的，比如只做布包的一澤帆布。

這個誕生112年的帆布制包品牌，在2015年前只有京都一家實體店，排隊是必須的，缺貨是常態，它在自己110歲時，才在紐約開了第二家實體店。一澤帆布不僅是個響當當的品牌，更成為一種態度的表達。

▲一澤帆布在京都的門店，日本也僅此一家

當然，要做到這樣要付出的不僅是高品質的產品、不間斷的營銷，更是時間和耐心。但現在很多餐飲品牌說到品牌化，想到的只有標準化、可復制程度，因為這樣會讓品牌化更快速、利益最大化更快。

“急不可耐”不是餐飲圈的特性，而是整個中國商業現在的狀態。只是這樣的狀態，或許不久就會被打破。

小而美餐飲品牌為美食正名

追求標準化，還是追求美食，是餐飲業者避不開的問題，“商場無美食，都是生意”也是不少餐飲人的共識。

現在餐飲業有一個普遍現象，在全國大的綜合體里，所謂的大品牌是趨同的，同質化程度很高，而且越往后，這種情況會越明顯。為什么會這樣呢？因為現在中式餐飲已經到了一個轉折點。

中式餐飲曾有個很大的問題，沒法做到標準化和復制。但現在通過單品、對菜品改造，很多品牌解決了這樣的問題，這也是為什么這些年單品戰略非常火爆的原因。

▲有人說餐飲拯救了商場，但也讓餐飲本身走向同質化

綜合體里的品牌，正是解決了標準化的問題，所以在成本控制上、復制性上做得非常好，但這也讓各品牌不斷趨同，而且商業世界都是相似的，不光是餐飲，你去看服裝品牌，好的位置也都是那么幾個占著。

餐飲應該是多姿多彩的，不是福特的流水線，這也就會引出另一趨勢：小而美的特色餐飲。

大家都知道現在的消費者不好糊弄，講究個性化、自我表達，人群分類會越來越細，而大型全國連鎖的餐飲將越來越難以滿足這樣的消費者需求，全國大型連鎖會常態化，成為日常的存在。就像智能手機，曾經是新興人類的象征，現在是標配。

那么特色的需求誰來滿足？小而美的餐飲品牌。大型連鎖解決日常普通的餐飲需求，小而美負責特色化。

▲每個人心目中，都會有揮之不去的家鄉美食品牌，不那么人盡皆知，但在當地擁有超高人氣

可能會有人說，現在很多連鎖不是也很特色嗎？對，他們可能在營銷、裝修、模式等方面有特色，但為了實現廣泛的連鎖，口味必然要大眾化，以擴大自己的市場。

但“小而美”們不同，他們可以找準一點精確打擊，做到極致，比如國外很多米其林餐廳，沒什么連鎖，但可能因為其中的一道菜導致一票難求。

惠食佳是廣州一家米其林餐廳，開了25年，只有兩家門店，每家店下午5點開放，排隊幾乎同時開始，一直到晚上9點多依然有人排隊，而他們10點停止營業。即使在新餐飲如此火爆的情況下，他們也沒有被拋下，口味是他們永遠的招牌，“在惠食佳點菜，基本可以隨便點，不會被坑”，這是很多食客的評價。

相信每個城市都會有這樣的餐飲品牌，沒有什么連鎖，不常有融資、開業的動作，不是媒體報道的常客，但口味就是他們的品牌，而這個品牌本身代表了口碑，甚至成為一個城市的一張餐飲名片。

全國性的連鎖去滿足大眾的日常餐飲需求，小而美的品牌負責探索美食的真諦，未來的餐飲很可能就是這樣兩條腿走路。

其實現在也是這樣的狀態，只是太多人都把眼光聚焦到了連鎖之上，包括媒體的報道，都更傾向于大型連鎖，它們也占有更多的話語權，讓不少好的餐飲品牌被淹沒。但未來，小而美餐飲必然會迎來它們的春天，前提是，這些小而美是真的高品質，無論是出品，還是裝修、營銷等。

▲惠食佳以“啫”聞名，幾乎“什么都能啫”

相對于大型連鎖來說，也許小而美品牌的銷量、營業額難以匹敵，但它們可以做到高客單價、高毛利，相對而言，連鎖的毛利、風險就要高很多，即使強大如海底撈，一樣會因為體量太龐大而出現丑聞。作為餐飲老板的你，操的心自然多更多。

一切有得必有失，就看看你想成就哪一種餐飲業態，你想讓你的品牌走什么樣的路線。

編輯 | 紅餐網_陳南

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