這家火鍋店6年來堅持做這個，上了央視《焦點訪談》

紅餐網 ? 2017年8月22日 21:28 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

餐飲行業一直有“舌尖上的浪費”的詬病，為此很多餐企曾使出了五花八門的招數，鼓勵消費者踐行“光盤行動”。

近日，“光盤行動”在餐飲圈內又掀起了新的話題，人民日報和央視《焦點訪談》相繼對行業內倡導節約的現象進行了報道， 在8月14日《焦點訪談》的報道中，赫然出現了一家火鍋品牌，要知道火鍋餐飲要做到“光盤”非常困難的，也是火鍋行業一直以來的詬病所在。然而，德莊卻做到了。

2013年，“光盤行動”席卷全國，很多企業都響應號召，制定各種獎懲措施，或者在菜品分量、鼓勵外帶上下功夫，以此建立消費者的節約意識。當這股風席卷而來的時候，實施投入成本高，不好標準化操作等問題就暴露了出來，很多餐企因此打了退堂鼓，堅持下來的并不多。很少有人知道，德莊默然堅持了6年，將節約的意識滲透到企業的各個角落，以及餐飲服務的每一個環節。

我們今天就來扒一扒，“德莊大火鍋”的“光盤之路”。

▲ 央視《焦點訪談》畫面

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細節推入，培養消費者節約意識

2011年重慶開展“光盤行動”以來，德莊將每年的3月定為了公司的“光盤行動月”。對內，在自己的內部食堂，德莊制定了嚴厲的獎懲措施，要求員工們義務加入到“光盤行動”中來。而對外，旗下門店身體力行，向消費者傳達節約意識。6年來，節儉幾乎成為了德莊企業文化的一部分。

對外，在餐廳點餐的時候，大伙應該都有被提醒著吃多少點多少的經歷，德莊的服務員在這一點上可謂“專業級別”。比如，按一個成人用餐一般不超過3-4個菜的特點，他們會根據顧客的用餐人數和男女老少分配情況，針對性地給出點菜建議，引導客人按需合理消費。

而為照顧到用餐人數少的客群，德莊在菜單上也做了調整，特別設計推出肉類組合、蔬菜組合、菇類組合等菜品，還有半份菜，解決了食客們什么都想點，但每樣都點又吃不完的煩惱，消費者既能吃到豐富的菜品，又不至于多點浪費。

▲ 德莊推出的拼盤菜、小份菜（左右滑動查看圖片）

為了讓消費者吃得放心、吃得健康，現在很多火鍋品牌都已經采用一次性鍋底，這樣一來，就產生了大量泔水，火鍋變成了浪費重災區。德莊是全國率先提倡使用一次性鍋底的品牌，這一塊也早早拿出應對措施。吃完火鍋之后，服務員會主動向顧客介紹一次性鍋底，提醒可將鍋底和沒有吃完的菜打包，并免費提供打包服務。

此外，去過德莊吃火鍋的人應該也會注意到店內各種節儉提示標語：進門處的易拉寶、櫥窗海報、餐桌上的桌帖、墻面標志牌以及菜單提醒，甚至是服務員身上都貼著相應的胸貼，想不看見都難。相比于一些口號式的宣傳，德莊通過環境的滲透、洗腦式的宣傳潛移默化地培養消費者的節約意識。

而德莊相關負責人也告訴紅餐網記者，自從在門店內推行“光盤行動”以來，德莊門店內餐桌上和鍋底內基本已無多余菜品剩余，就算有剩余，門店服務員也會主動向顧客推薦免費的打包服務，提醒顧客打包帶走、不浪費，真正的從行動上貫徹實施了“光盤行動”。

層層把控，只選好料

火鍋底料的衛生安全問題一直被人詬病，德莊在“光盤行動”中提倡消費者將自家的一次性鍋底打包帶走，首先得對自家的產品有足夠的自信，在材料方面不會有任何問題，才會有這樣的舉措。而事實上，為了保證食客在二次食用的過程中仍然有良好的體驗，產品維持原味和口感，德莊在選材上的把控也更為嚴格。

▲ 德莊的原料基地

多年來，德莊已經建立了自己的火鍋原料基地，重慶石柱辣椒基地、江津青花椒基地、四川茂縣的紅花椒基地以及貴州黃果樹的生姜基地等，每片基地的經緯度、氣候、土壤、光照、雨水等自然條件都是按照嚴格規定的，任何一項指標達不到標準都會被否定。

而在重慶市南岸區，德莊投資1.35億元建立起一個現代化的食品加工基地，德莊的火鍋調料基本出于此。該基地徹底改變了火鍋底料傳統作坊式的生產歷史，整條生產線貫穿了食品安全和環保的理念，是國內火鍋行業里的第一條自動化生產線。

德莊加工基地的四條“鐵律”，對產品質量進行嚴格把控：

• 預防為核心。把產品的質量管理重心從生產線終端轉移到對生產過程的質量控制上來，通過加強過程控制，及時消除質量與安全隱患；

• 導入HACCP食品安全管理控制體系（HACCP：全球食品界關于危害分析與關鍵控制點通行概念）；

• 定期組織部門人員討論、解決生產中出現的質量問題和驗證產品質量關鍵點；

• 專設技術人員分管各車間技術、生產工藝，在新產品試制過程中作全程監控與調整。

以短期讓利，締造品牌長期口碑

很多餐企之所以不能長期推廣“光盤行動”，是短期的成本增加，而看不到長期的效果。短期來看推出小份菜和拼盤菜的價格低，但相應的人工成本卻還是老樣子，因此賺錢少了。很多餐企在最初大張旗鼓推出之后，又悄無聲息地抹去，就是因為這是一個虧本買賣，而虧本的生意一般人都不會做。

德莊能堅持下來，或許看中的則是長期的“口碑”。

德莊直營店率先推出了肉類組合、蔬菜組合、菇類組合等菜品，并指導加盟店根據門店情況，推出拼盤菜。從經營的角度說，推出半份菜或者拼盤菜供顧客選擇，可以讓顧客有更好的消費體驗，更有利于餐廳培養自己的客戶群。花更少的錢吃到更加豐富的食品，何樂而不為？這是消費者普遍的心理，而利用這一心理促成二次消費，甚至長期消費，也不是不可。

正如德莊創始人李德建所說：“我們就算過大帳了，客人說到這里來，又吃得好價格也不高，那么這樣的客人他們就變成我們的忠實客戶了。”而相比餐廳經營李德建覺得，更重要的是企業對社會的改善。“這不僅是節約一點點糧食，節約多少斤多少萬斤，這只是一個數字問題，真是我們意識改變了的話，那在傳統文化上的發展，都是一個飛躍。”

德莊的“光盤行動”，拆開來看，每一個措施幾乎都微不足道，你可以說這樣的措施你的餐廳也同樣可以制定，但是否能保證6年或者更久都堅定不移？

而德莊堅持了6年，還會一直堅持下去。雖說節儉在這個物質豐富的時代，已經不那么被人重視，但德莊仍然一以貫之，把它看成是企業的責任，這就足以讓人敬服。