菜譜｜九道川粵融合菜，懂融合就能創新！

制作：

1、把牛蛙宰殺治凈，斬成小塊，納盆加姜蔥汁、鹽、料酒、胡椒粉和少許干生粉，拌勻腌漬入味后，潷去多余汁水，再加少許干生粉拌勻后，下入六成熱的油鍋炸至干香，撈出瀝油待用。

2、小芋頭削皮洗凈，切成塊，入籠蒸熟后，放入加有底油的炒鍋里，加沙姜鹽焗粉和味精炒勻后，出鍋放在燒燙的煲仔里墊底。

3、鍋里放煳辣油燒熱，放入炸好的牛蛙、小米椒節和香蔥節，翻炒均勻后，出鍋盛在芋頭塊上，即成。

制作：

1、江團宰殺治凈，取凈肉剁成塊，納盆后加入姜蔥汁、鹽、料酒和生粉，拌勻后腌味待用。

2、涼瓜切成條，投入沸水鍋汆一水，撈出來沖涼待用。

3、鍋入色拉油燒至五成熱時，投入干青花椒先熗香，摻入預制好的酸湯燒開，再下江團塊和涼瓜條煮制，其間加鹽和雞粉調好味，等魚肉煮至剛熟時，淋入花椒油便可出鍋裝盤。

制作：

1、把豬精排骨剁成7厘米長的段，再下入燒至六成熱的油鍋，炸熟后撈出來控油。

2、鍋入油燒熱，放辣妹子醬、海鮮醬、花生醬炒香，再摻鮮湯并加入八角、香葉、桂皮、白蔻、青紅椒、香菜、鹽、味精、雞粉和適量的紅曲米，燒開后熬成醬鹵。把排骨放進去醬鹵入味后，撈出來即成半成品。

3、有客人點菜后，先舀取少量醬鹵湯入鍋燒開，再把排骨放進去并調入少許的海鮮醬、辣妹子醬、白糖收汁，臨起鍋前撒入青紅椒粒、洋蔥粒后便起鍋裝盤。

4、鍋入少許油燒熱，下干紅辣椒絲小火煸炒至酥脆并散發出香味時，起鍋倒排骨上面做點綴，即成。

制作：

1、把雞軟骨治凈，納碗后加姜蔥汁、鹽、嫩肉粉、料酒、胡椒粉、吉士粉和生粉碼味上漿。

2、把小麥放熱水盆里先泡12小時，瀝水后再入籠蒸1小時，取出來待用。

3、鍋放油燒熱，下雞軟骨炸至色金黃時，倒出瀝油。

4、凈鍋下川式紅油燒熱，先下小麥粒炒香，再倒入雞軟骨和青紅椒粒，邊炒邊加鹽、雞粉調味，炒勻即成。

制作：

1、取鱈魚凈肉切成丁，粘上生粉后再入油鍋，滑熟了撈出。

2、四季豆切成丁，也入油鍋過油以后倒出。

3、鍋留底油，先下橄欖菜炒香，再下入鮮青花椒爆香，然后倒入鱈魚丁和四季豆丁，邊炒邊加鹽、雞粉、胡椒粉等，炒勻即可裝盤。

制作：

1、魚翅、魚肚分別漲發好，再把魚肚切成粗絲待用。

2、銀芽投入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水后，放盤里墊底。

3、把豬肉末投入加有少許底油的鍋里，炒成干香的豬肉臊子待用。

4、鍋里放少許化雞油、化豬油（各半）燒熱，下魚翅和魚肚煸去水份，再投入青、紅辣椒圈翻炒，隨后加入豬肉臊子、芽菜、少許郫縣豆瓣炒香，摻少許高湯并加鹽、雞粉調好味，等汁水收干后，淋入香油便可出鍋裝盤。

制作：

1、把茄子去皮后，切成長度一致的段，再逐一剞菊花花刀，淋上蛋黃液并拍勻豆粉，待用。

2、鍋入色拉油燒至七成熱，下茄子炸至色金黃，撈出來瀝油裝盤。

3、最后勾上宮保汁芡，淋在菊花茄子上，再撒些蔥花便成。

此菜的融合體現在兩方面：第一，食材的融合——把豆豉、風吹肉、和蘭花蟹搭配在一起烹制；第二，是把湖南瀏陽蒸菜的做法，與廣東海鮮菜的蒸制方法加以融合。

制作：
1、把蘭花蟹和風吹肉改刀成小件，然后碼在鋪有金針菇的盤內。

2、取瀏陽豆豉和蒜泥撒在盤中肉蟹上，上籠蒸熟后，取出淋蒸魚豉油便成菜。

這道“黑椒牛肉鍋巴”，在傳統做法的基礎上有三方面的突破：

制作：
1、用泰國香米蒸制成稍微硬一點的米飯，取出來晾干水份后，拌入生粉待用。

2、凈鍋入油燒熱，把米飯倒進去攤壓成整張的鍋巴，隨后注入熱油炸酥，出鍋裝盤待用。

3、凈鍋入油燒熱，下干蔥頭末和芹菜末先炒香，再倒入鹵牛肉粒和黑胡椒汁，炒成胡椒芡汁后，便起鍋倒在盤中鍋巴上，即成。

來源：四川烹飪雜志 |公眾號：scprweixin

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