餐飲越來越細分，特別是一些大熱的品類。如火鍋，就細分出毛肚火鍋、椰子雞火鍋、潮汕牛肉火鍋、鹵味火鍋等不同的種類。而在這兩年火起來的鹵味火鍋，現如今發展如何呢？它的未來發展前景如何？本文轉載自火鍋餐見（ID：hgcj6666），作者：小倩大眾點評數據顯示，只川渝地區就有幾百家含辣鹵產品的火鍋店。2018年，鹵味火鍋在重慶萌芽，2019年，快速發展，逐漸在全國范圍內擴散。現如今，鹵味火鍋儼然成為了一個不可忽視的火鍋細分品類。這其中，不乏許多重量級玩家：較早入局鹵味火鍋的，要屬“鹵校長老火鍋”，只在重慶就有十幾家店，走“火鍋+鹵味+無限量甜品”的模式，刷屏抖音、小紅書；去年，明星陳赫也在成都開了“賢合莊鹵味火鍋”，背后由譚鴨血團隊操盤，一度風靡全國，創下排隊1998桌的記錄、4個月開出門店100+；香天下孵化了一個名為“小香鹵王”的鹵味品牌，以明檔口的形式在香天下門店呈現，俗稱店中店；其他火鍋品牌，也都“跟風”加碼，在門店上新鹵味作為特色新品。比如珮姐老火鍋推出了鹵鳳爪、鹵肥腸；爸爸炒料的招牌菜“牛排骨”也是鹵制過的；近日，巴奴在鄭州概念店上新了牛雜類熱鹵。根據大眾點評網收錄的門店資料，餐見君做了一個鹵味火鍋專門店的簡單盤點（部分）。從產品品類來說，最受歡迎的菜品，集中在辣鹵雞爪、豬蹄、肥腸這樣的葷鹵上，這跟鹵菜單品的消費習慣是高度吻合的，符合大眾口味。從產品賣點來看，各大品牌幾乎都打出了“現鹵”的口號，代表新鮮健康。從呈現方式上，鹵味菜品幾乎都是小份裝，多數門店用竹制籠屜替代普通碗碟，很接地氣。比如賢合莊設有鹵味小推車，在餐廳大堂敲鑼叫賣，顧客隨叫隨停，現撈現剪。從客單價來看，平均在70~80元之間，走的是中低端路線。瞄準大眾消費。從模式來看，大多數辣鹵火鍋店，還是傳統的重慶火鍋風格，門店裝修偏市井風，在店內設置鹵菜窗口和擺臺，多采用明廚亮灶的陳列方式，讓顧客一進門就能看到師傅在現鹵、切配和裝盤，場景體驗感較強。鹵味和火鍋的CP組合，為何能引起那么大的風波？細挖之后，餐見君發現，鹵味火鍋爆發有其必然點：川渝火鍋吃的太多了，消費者就會想有點不一樣的，追求新鮮、特色。尤其在川渝地區，麻辣火鍋高度壟斷的市場，反而一些其他類別火鍋機會來了。細數一下，這兩年，繼潮汕牛肉火鍋之后，開始流行豬肚雞、花膠雞、牛排火鍋等。創業有一個概念，如果別人做90分，你做95分，改天有人會做到100分，所以應該換一個賽道，重新去定義一個消費場景，提供給消費者不一樣的價值。而鹵味和火鍋的結合，恰好突破了消費者的固有認知，而且它屬于有料鍋底的一種，實惠，吃法新穎。“煙火氣”、“零添加”也是營銷關鍵詞。一位資深餐飲研究人士說，“明顯能看到頭部品牌起到教育市場的作用，比如鹵校長、賢和莊的火爆，把鹵味火鍋的熱度帶起來了。”鹵味從戰國時期一直流傳至今，幾乎每個城市都有屬于自己的鹵味。不過，在2010年之前的傳統鹵味，大多是一次鹵夠一周或者半個月；近兩年，市場開始出現“現鹵”這一新品類，基于可見的優勢和消費需要，“現鹵”品類的門店數，也在短時間內爆發式增長。之后，鹵味現撈也“跨行”進入火鍋行業。我們所說的鹵味火鍋，以川鹵為主，飄在上面的紅油是其靈魂。本身兼具“辣”屬性，擁有川式火鍋的底層基因，與火鍋搭配也最為合適。如今的鹵味火鍋，大多會在牛油火鍋底料的基礎上，倒入適量的老鹵水，使鍋底味覺的維度拓寬，更加入味。
疫情加速了餐飲新零售進程，而鹵味很適合做新零售，可標準化規模化生產。既可以做正兒八經的主菜，涮著吃，也可以做模式較輕的街頭小吃、零食等，實現線上、線下融合，成為不少餐企新零售的發力品類。綜上所述，鹵味與火鍋的CP組合，有天然優勢，短短兩年，就有近千家門店加入辣鹵的大軍，也就不足為奇。在采訪中，多數火鍋老板也表示，看好鹵味火鍋的發展前景。有業內人士表示，傳統鹵味基本以家庭消費者，或者夜宵場景為主；而現鹵的門店客群會明顯年輕化，把鹵味搬進店里，確實增強了火鍋店的消費體驗和場景體驗。當消費者從習慣傳統的鹵味，到初次體驗新鮮現鹵時，那一瞬間起碼是有驚喜點的，有了驚喜點，也帶動了品類的消費力和消費頻次。也有一些老板認為，限制鹵味火鍋發展的因素也很明顯：
有的火鍋店將鹵味作為核心賣點，如賢合莊、鹵校長等；有的僅做為一個系列新品；鹵味在不同火鍋店所表現的功能不同。“對于普通火鍋店，將鹵味作為核心賣點，在顧客端長期吸引力不足。”豆撈坊創始人苑嘉益認為，還是要考慮品類的匹配度，比如豆撈坊本身是以牛肉為特色，無論是在供應鏈、還是品類關聯度方面，上鹵味的優勢都很明顯。以特色新品的方式推出，常規保留2款銷量毛利適中的，小份制售賣。朱全也持類似看法，他舉例說，鹵味基本上是鹵牛肉、鹵牛排等這些硬菜，顧客容易飽腹，影響其他特色涮品，比如毛肚等的點單率，相應的客單也很難提高。需要注意的是，體驗提升是需要成本的，而這個成本一般也要轉嫁到消費者身上。相比較傳統鹵味，成本低的特點，現鹵則要面臨成本高、產品浪費、設備以及流程上的復雜性與操作的不可控性。鹵校長老火鍋創始人陳宇森表示，現鹵還要考慮后廚的整體布局、技術大廚的操作水平，這些硬性條件。即視覺效果和產品口感的雙重投入。香天下朱全舉了個例子，一斤生肉鹵出來只有幾兩成品，成本高定價又不能太高，所以沒什么利潤。
一位資深餐飲人士認為，辣鹵火鍋能否走的久，還是要看市場檢驗，以及這個品類的創新程度。比如在菜品形式上、吃法上的創新。因為消費者對品類原有的驚喜點，會隨著多次體驗而逐漸下滑，最終淪為平常。“鹵味火鍋越吃越咸、越吃越膩是主要槽點。”鹵校長老火鍋創始人陳宇森說道，關鍵是如何找到鹵味與鍋底之間的黃金平衡點，需要反復試錯，創新思路。一旦這個品類表現不佳，用戶會立馬流失。這也是傳統品類在創新之后的階段性窘境。結語
火鍋業內很多創新產品，都是川渝火鍋的補充消費業態，是細分市場生意。是否匹配大眾消費者習慣，需要深入調查和驗證，不能看到在別的地方很火爆，就盲目復制到門店。歸根到底，品牌之間比拼的還是商業模式、組織力等，在產品創新上都是相互借鑒。巨頭紛紛殺入！餐飲機器人時代來了
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