上海首家“安心餐廳”公布，安全對餐飲復蘇有多重要？

巡湘記目前有18家門店，600多名員工，突如其來的疫情讓他們措手不及，損失慘重。

在門店全部關停的情況下，大年初三巡湘記全體高管緊急回到上海商討自救策略。“門店停了，大腦不能停。”創始人歐陽俊平表示，危機之下，他們必須主動出擊挽救企業。

這一個半月以來，他們企業上下一心，有條不紊地安排自救、復工：一邊尋找方法，提升門店的安全等級，另一邊緊急轉變運營策略，大刀闊斧調整外賣業務，并積極準備有序復工，為企業活下去爭取一線生機。

功夫不負有心人。近日，巡湘記獲得了全國首批·上海首家“安心餐廳”認證，進一步提升了門店的安全等級。而逐步開放堂食營業的門店，也有一半恢復了50%左右的業績。

雖然這些成績跟平常沒法比，但疫情下，任何一個竭力求生的餐飲企業都值得敬佩。

• 重新設計餐單，調整外賣產品結構。

• 重新“裝修”外賣店鋪頁面。

加強美工設計，讓外賣平臺上的門店頁面看起來美觀、有質感。

• 全新升級外賣包裝。

將原來粗糙、普通的塑膠盒打包換成有全密封、高檔次、能保溫的打包盒，提升外賣的品質感和安全感。

• 增加外賣自運營渠道。

• 制定外賣顧客回訪制度。

及時了解消費者對巡湘記外賣服務的評價，并根據消費者建議適當調整。同時，也通過顧客回訪制度讓消費者感受到品牌用心做外賣的心意，提高顧客滿意度。

進入3月后，巡湘記上海、江蘇的11家店陸續恢復堂食，但堂食的恢復是一個緩慢的過程。

“不僅僅是我們，對大部分復工的餐廳來說，最大的問題都是客流太少。”鄧德平表示，消費者的消費信心也需要企業去引導，“安心餐廳”的認證是他們讓顧客放心的重要措舉。

為了應對客流過少的情況，巡湘記對餐廳產品結構、人員安排做了大幅調整，在保持門店運營的情況下，最大程度降低運營成本。

產品結構方面，將原本的80余道產品調整至50余道，對于疫情期間，消費者可能會有安全擔心的涼菜、生鮮類產品、操作復雜的產品暫時下架，主推高溫煮熟產品，一切以安全為主。

產品調整之后，門店員工也會相應減少一部分，而控制成本的大頭也在人工使用上。

復工期間，巡湘記嚴格執行門店成本和營業情況一日一匯報制度，根據當天的運營成果以及對第二天客流量的預估，及時調整員工排班，遏制人力超編、成本超支的情況。此外，員工實行輪班制，適當縮短員工工時，根據工時計工資，從而降低人力成本支出。

一系列自救措施執行下來，巡湘記的外賣業務從原來只占門店營業額的15%，提高到60%。開放堂食的餐廳，有一半營業額恢復到平常時期的50%左右。

鄧德平表示，雖然目前的收入不足以支撐企業全部的支出，但也已經超出了他們的預期，一定程度緩解了企業的現金流壓力。

更重要的是，這是巡湘記全體員工、各個部門在困難時期，上下一心，共同努力的結果，在特殊時期實屬難得，對于提振員工們的信心的意義大過收入本身。

△疫情期間，巡湘記為定點醫院免費提供愛心餐

疫情之下沒有完卵，歐陽俊平表示，相比2月份多數企業沒有復工，企業支出較少，3、4、5月份才是大多數餐企出現財務危機的時候。

他認為，在收入微薄的情況下，除了對內的成本控制，對外餐企也主動與友商溝通，最大程度保證充足的現金流支撐接下來的“至暗時期”。

例如就門店租金支付情況，積極與商場、房東溝通，此前有不少商場有減免租金、物業費的通知，但隨著疫情期延長，餐飲復工延遲、復蘇緩慢，餐企也要根據實際情況向物業方爭取更大幅度的降租條件。

供應商方面，安排相應職能部門與供應商洽談各類退貨、退款、回款事宜；還有員工宿舍租金、廚房清潔消殺等成本支出，“列出詳細的支出清單，嚴格去管控、去降低，保證現金流先度過危機比什么都重要。”

面對危機，企業每一項小而細的自救措施，匯聚起來才能生成最大的能量。正如一位餐飲人說的，不做最大努力，怎么能保證好好活著？

希望所有餐企都能像巡湘記一樣努力自救，挺過至暗，迎向光明。

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