“儲備足夠，至少多開100家店”，缺人成連鎖餐企最大阻礙

門店多、員工多，數據混亂、管理低效

某連鎖披薩品牌，以直營+加盟的形式發展至今，目前在全國開設了140多家門店，員工人數近2000人。快速擴張后人員急劇膨脹，管理起來十分復雜，效率低下，各項數據統計起來錯誤率高，導致每個月的人工成本支出大大超出預期，卻無從查詢。

某連鎖串吧目前在全國有40多家直營門店，員工人數近1500人。管理幅度涉及多城市、多區域，各門店人員變動大，員工的入轉離調等人事工作都是在門店完成，表格單據無法統一、不合規，也避免不了單據錯誤或丟失，每年勞資糾紛不斷。另外總部和門店之間考勤數據無法準確核對，導致每個月考勤數據多次校對、尋找錯誤，十二個人力專員每月折騰到15號也發不了準確的工資。

上述情況是連鎖餐飲企業在發展過程中遇到的普遍問題，服務了1000 +企業的微海咨詢首席戰略官鄧恒如是說。

哪里有需求，哪里就會有服務。能用系統和工具解決的事情就不需要用人工，技術帶來的不只是方便，還有準確、高效。近幾年市場上出現了一些解決此類相關問題的SAAS系統平臺。

以微海咨詢旗下樂才為例。樂才以服務業排班為切入點，把智能化排班和精細化考勤作為核心，打造集勞動力及人事管理、薪酬福利等業務一體化的六朵智能云平臺，包括排班考勤云、組織人事云、行政后勤云、培訓學習云、 薪酬保險云、智能分析云。

智能排班系統對每個員工、每一個工時精細化把控，系統自動把控每個門店、每個崗位的總工時，減少不必要的工時浪費，大大提升了門店排班效率，并節省了人工成本。

總部和各個門店的所有信息可以實時同步，降低門店和總部的溝通時間。智能的人事系統主動提醒所有人員的健康證、合同、轉正等是否到期，協助各個門店管理人事工作，規避了90%以上可能出現的勞資糾紛。

據鄧恒介紹，目前包括唐宮、東來順、南城香、奈雪的茶、和府撈面等品牌在內的近500家知名連鎖企業都是樂才的客戶，其服務門店超過4萬家，員工人數近50萬。

督導和神秘顧客成“熟人”，考核評估淪為形式

除了人員管理問題，門店績效考核也是連鎖餐飲企業的重要命題。連鎖餐飲門店數量多、分布廣，考核成本高、周期長；督導檢查人員到店易被識別，內部考核上演“劇本”模式；區域經理間存在競爭，考核公平性受質疑等。

為解決以上問題，一些餐飲企業引入了第三方績效考核服務。以微海旗下的“嗨探”為例，嗨探通過內外部考評數據分析門店的運營情況，并根據現狀提供咨詢建議等相關增值服務。具體形式以“神秘嘉賓體驗”和“洞見者巡店系統”兩大板塊為主。

神秘嘉賓體驗，即安排“神秘訪客”到店體驗并出具客觀真實的體驗報告。暗訪顧客均為當地顧客，成本較低，且暗訪結果能夠反饋及時。神秘訪客每月輪換，以保證訪客的神秘性，并且平臺會對神秘訪客進行系統化管理，按人群劃分匹配企業需求，并根據體驗報告內容進行數據分析，提升門店考核效率和考核結果的真實性。

某連鎖中餐餐飲企業門店數量近200家，每月考核1次，部分門店2次。在績效考核中成本高、效果差，不能起到監督激勵作用。與嗨探合作績效考核后，最終單店單月的考核成本221元，大大節約了考核成本。

其次新的績效考核方式介入，還提升了門店考核效率，單店結果能夠在顧客體驗后3天左右反饋至企業，直接由系統下發至門店，反饋周期大大縮短，最快能夠在一周內完成所有門店考核。

據介紹，目前嗨探服務餐飲品牌超過200家，合作門店數超過1萬家，覆蓋300多個城市，神秘訪客超過10萬人。

培訓效果參差不齊，人才梯隊斷層

餐飲連鎖發展大勢下，人才儲備、人才培養是保障連鎖擴張的重要一環。從招人、留人再到育人，都需要有完善的培訓系統，才能高效率地建立起品牌的企業人才梯隊。

全國大型連鎖企業如西貝、九毛九等，以及一批新派餐飲連鎖企業，紛紛建立起了企業內部的培訓系統和應用軟件，用于日常基礎技能的培訓。但對于大多數中小企業而言，自建培訓體系和軟件的成本過高、且缺少技術經驗，只能借力外部專業支持。

微海旗下的“餐學網”，從人才選拔和認證作為核心功能切入，實現包含學習活動的發布與管理、課程課件管理、考試活動發布與管理、人才標準及人才認證管理等功能。

員工可以通過手機端進行碎片化時間學習，學習路徑清晰明了。系統自動發布與跟蹤，業務短板意圖分明，可以幫企業解決員工的培訓參與度低、崗位勝任度差等問題，進而降低企業培訓成本，提升培訓效率。

培訓還關聯著員工的考核、晉升、薪酬體系，定義職位晉升等職級標準，為員工打通晉升加薪通道，提升員工參與度。

成立于2001年的快餐巨頭南城香，目前擁有超過80家直營連鎖店，計劃到2022年門店數量超過160家。高速的業務發展需要大量人才來支撐，人才池的建立迫在眉睫。

南城香借力餐學網，通過持證上崗激活員工，按照崗位的學習路徑讓員工快速聚焦，完成能力的提升。最終提前兩年完成主管級核心干部的人才儲備147人，通過平臺晉升店助29人、店長22人、開店店長5人。

餐學網目前已為旺順閣、炳勝、很久以前羊肉串、莆田餐廳、南城香等200多家餐飲企業、2萬多家門店和20多萬名員工提供了培訓服務，餐飲百強企業中有20%的品牌通過餐學網構建了人才培養體系。

微海前身是海底撈招聘人事部門，2015年開始獨立發展，作為餐飲和連鎖人力服務大賽道的第三方服務平臺，布局樂才、嗨探、餐學網等眾多版塊，創建以“咨詢+SAAS（工具）+服務”的獨特商業模式，為城市服務業提供人力資源一站式服務。

10月19—21日，餐飲老板內參“大魚游學·走進北京”，將帶領大家一起走進微海咨詢，學習連鎖餐飲企業人力資源管理和績效/人效管理。