發誓再不做餐飲，卻三年開出260家店

文丨職業餐飲網 李珍

提到煲仔飯，大多數人腦海中能夠想到的就是在廣東，一個街邊老店，夫妻兩人，守著十幾口砂鍋，人工刷油、控火，整個廚房煙熏火燎。

但有一個湖南人，卻在長沙賣起了煲仔飯，并且一賣就是十三年，不但自己研發智能煲仔飯機，廚房實現高度智能化，無明火、無油煙，還把煲仔飯店里裝修成了咖啡館的風格，逼格直接提高了一個檔次。

這家餐飲企業就是香他她，僅僅三年多的時間，就在全國開出了260家店，在區域煲仔飯品類中排名第一。

為什么一個湖南人能夠把廣東的煲仔飯做成品牌，并開出260家門店？

近日職業餐飲網記者遠赴長沙對香他她創始人黃思斯進行了專訪。

（香他她創始人黃思斯）

黃思斯是地道的湖南伢子，為了謀生18歲就開始了創業。

2004年，25歲的黃思斯開始進入餐飲行業，初來乍到對餐飲也不懂，所以索性節省時間少走彎路就加盟了一個別人的品牌，就這樣黃思斯的第一家300平米的粥鋪就開業了。

因為不懂產品、不懂運營、不懂管理，當生意不好的時候黃思斯并不知道哪里出了問題，而是覺得可能是產品少了，產品多了才能賺錢，于是黃思斯開始往這個粥鋪里拼命的做加法：

早餐的面條、粉，正餐的炒菜、煲仔飯、牛排，甚至最后著急了宵夜的火鍋，休閑的奶茶、咖啡都賣過。

結果可想而知，第一次做餐飲，就做這么多品類，自然是一個都做不好，產品沒做明白也就算了，屋漏偏逢連夜雨，又接連遭遇了廚師跑路、服務員罷工、供應商逼債等……最終黃思斯賠掉了所有積蓄，年僅25歲的黃思斯在做餐飲的這一年頭發白了一半。

黃思斯在回憶起那段經歷時說：“當時餐飲行業真是讓我恨透了，坑我坑的太深，因為賠光了所有積蓄，所以連交房租的錢也沒有了。

女房東來要房租那天，這輩子都沒有怎么哭過，但那一天我真的哭了，她當著很多人的面就開始罵我，罵的是要多難聽有多難聽，還說再不給錢就把我的店給封了，你想我一個25歲的大男人被人家指著鼻子來罵，那種心情一般人是理解不了的，我就被逼到了廁所里偷偷的流淚。

那段時間，我是非常焦慮的，當時賬上沒有一分錢，但是每個月都有人來找你要錢，所以那個時候我都發誓了這輩子再也不做餐飲了。”

僅僅一年的時間，黃思斯的粥鋪就關門大吉了。

雖然，這次糟心的餐飲創業經歷，讓黃思斯元氣大傷，可是自己畢竟是一個大小伙子，不能一直沉浸在傷悲中，還是得振作起來。

這次開餐廳失敗的經歷也讓黃思斯發現了另一個商機，雖然后期餐廳上的產品很多，但煲仔飯的銷量是最好的，能占到營業額的60%，但卻有一個痛點一直困擾著黃思斯。

那就是如果某一天點單高，廚房就會手忙腳亂，出品效率極低，而且人工加明火是很難控制的，無法對品質進行保證，可能今天廚師心情好了，做的就好吃，但如果哪一天跟女朋友吵架，一旦心情不好飯就燒糊了，有很多不可控因素，而且十多個明火在那里，也極其不安全。

黃思斯就想，如果有一個像電飯煲一樣的智能煲仔飯機，就能解決煲仔飯行業的這個痛點了。

再加上黃思斯是一個技術男，從小就愛研究各種的機器，什么東西壞了他都修理的好，于是黃思斯在粥鋪關店后不久就去成立公司，研發制造煲仔飯機器。

機器出來以后，盡管市面上也有別的煲仔飯機器出現，但多數的推銷都是以銷售為目的，并沒有真正的了解餐飲行業，不知道餐飲行業的痛點在哪里。而過去開粥鋪是失敗了但那段經歷可是幫了黃思斯不小的忙，他能知道做煲仔飯老板的痛點在哪里，又知道如何用自己的機器解決，結果機器上市沒多久，就成為全國最大的煲仔飯機器生產商，黃思斯因此也賺了不少錢。

此時，距離黃思斯第一次開餐廳已經10年時間了。

10年，足夠讓一個少不更事的毛頭小子成熟，也足以能讓他知道自己想要什么。雖然這10年他沒有再開過餐廳，但是一直也沒有遠離餐飲行業，尤其是在煲仔飯這個領域。

而黃思斯并不滿足只是做一個供應商賣煲仔飯機器，他的夢想是做成一個連鎖品牌。

于是，黃思斯10年后再次出發踏入餐飲行業。

這一次他的選品直接鎖定了煲仔飯，并取名為香他她，主要原因有：

1、有經驗，自己本身是煲仔飯重度愛好者；

2、市場前景廣，凡是做的好的快餐都是“糖分+油脂”；

3、自己做機器，有后端支撐，容易快速復制；

4、目前市場上沒有強勢品牌出現。

鎖定煲仔飯品類后，黃思斯用三招讓自己的煲仔飯品牌脫穎而出：

去麥肯快餐元素，在“咖啡館”里賣煲仔飯

“沒人會通過你邋遢的外表，去發現你優秀的內在”，這句話同樣適用于餐飲行業。

因為首店在長沙，長沙的餐飲同質化競爭是非常激烈的，為了能讓自己新出來的品牌能夠讓人記住，黃思斯首先在環境打造上進行了差異化。

在門頭上，黃思斯的夢想是開出上萬家門店，那么勢必就要找出開出1萬家店的門頭，所以黃思斯在全球所有開出1萬家門店的餐飲品牌的門頭匯總，最后發現星巴克的門頭設計的很好，所以在門頭上香他她借鑒了星巴克的設計理念，也是LOGO+品牌+品類。

在環境上，一般快餐連鎖餐廳的裝修風格都是講究簡潔明快，大面積使用的麥肯的黃、紅、或者德克士的綠，但黃思斯卻堅決拒絕用這些顏色，拒絕麥肯元素，他想讓顧客覺得自己是一個與眾不同的煲仔飯店。

于是，他去一線城市學習，發現咖啡館這種有些工業風的環境非常有調性，呆起來非常舒適，于是上千元的水晶吊燈、水泥墻、木質的桌子，都被搬到了香他她，這樣的環境設計讓香他她在長沙一戰成名。

香他她雖然屬于快餐，但黃思斯將其定位于偏高端的快餐品牌，所以選址都是選在高級寫字樓、高級住宅區扎堆的地方，盡量挨著城市一些比較高端的快消品店，比如高級水果店、高級蛋糕店、高級便利店。

在黃思斯看來，這些高級快消品店的目標消費人群跟香他她是一致的，且這樣的位置人群的消費能力不會差，同時也能提高自己的品牌勢能。

區域量身定制菜品，讓煲仔飯更豐富

連鎖餐飲企業擴張，不可逃避的一個問題是，產品如何本地化，滿足不同區域的口味需求。香他她在全國5個省份17個城市開出了260家店，那么為了實現本地化，產品上做出了哪些改良呢？

中國地大物博，可能杭幫菜在杭州、上海賣的很好，但是在無辣不歡的長沙、成都可能就不行了。

現在，香他她的產品線現在是18款，其中10款式經典不動的，4款是當地化的產品，比如開到北京，根據數據分析，就會選出北京比較流行比較應季的產品，比如牛肉、紅燒肉在這個城市賣得好，在上海，雪菜賣的好就上雪菜，在武漢上臘味雙拼，在湖南賣就上小筍。

另外4款是不定期推出的新品，為了在口味上讓顧客保持新鮮感，大概每兩個月產品迭代一次。

傳統的煲仔飯，飯基本是主角，但在黃思斯看來，一個好的煲仔飯一定是豐富的。

所以，區域訂制化菜品還不夠，考慮到每個人甜咸、酸辣的喜好程度都不同，黃思斯還專門在門店設一個調料臺，放了六種免費配菜，供顧客自取。這在煲仔飯品類中屬于首創。

用冷藏替代冷凍，讓菜品還原度達95%

目前連鎖餐飲企業通過中央工廠、甚至自建供應鏈已經是普遍做法，但冷凍運輸的調料包，破壞掉了菜品的口味，如何最大程度上還原菜品的口味，使之跟門店現做無限接近，是一個行業痛點。

據了解，一般中央工廠出來的菜品或調料包，是大鍋炒好以后真空包裝到袋子里，然后放到零下26度的冷凍庫里，保質期長達6個月，菜形、菜味全都變了。

黃思斯在創立香他她最開始，就建立了自己的中央工廠和冷鏈配送，為了讓煲仔飯里的蔬菜做到最大程度的口味還原，黃思斯在技術上以冷藏代替冷凍。

香他她所有菜品的保質期只有三天，采用的是隔氧、真空、冷鮮包裝，做到一日一配，口味上能達到95%的還原度。

結語：

25歲創業，踩過各種坑，賠掉所有積蓄，被房東逼的在廁所里哭，發誓這輩子再也不做餐飲。

今天，38歲的黃思斯，二次進入餐飲行業已經走過了三年，卻更加堅定了自己的夢想：一生只做一碗好飯，把香他她煲仔飯開到一萬家。

餐飲創業就是這么無常，也許下一個倒閉的就是你，但也可能下一個開出十萬家店的就是你。所以，創業之前，先問問自己，你有沒有一顆強大的心臟去承受失敗？又能否做到成功后堅守初心、寵辱不驚？

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主編丨彭景 視覺丨馬聰

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