近月來，受疫情重挫，餐飲業普遍損失慘重。不過，也有少數“幸運兒”，它們受疫情的影響相對較小，復工后更是迅速恢復了元氣。
究其原因，除了得益于它們獨特的經營模式，也和它們在疫情期間較為有效的自救舉措有關。
受疫情影響，餐飲業進入冰川時代。在退訂單、停業、房租、員工工資等多重損失夾擊下，餐飲業損失慘重，第一批沒能扛過去的餐企已經倒下。很多在下雪時存活下來的餐企，如今也深陷復工困境，客流稀少復蘇艱難，進入了融雪前的至暗時刻。然而，這樣一片黑暗的時刻，也并非全無生機和希望。我們看到，一批餐企倒下時，也有一批餐企正招兵買馬意欲擴張；一批餐企艱難求生時，也有一批餐企外賣爆單，復工后即迎來了小高峰……近日，紅餐網就接觸了這樣一個令人興奮的品牌，它旗下擁有近300家門店，本應該屬于受疫情影響最大的中小餐企之一。可現實卻令人驚訝，整個疫情期間，它的損失都維持在可控范圍內，趕上第一批復工后，更是迅速恢復了元氣，不少門店日營業額破萬。“這次疫情對全國餐飲行業來說都是一個重大的打擊，沒有任何一個品牌可以幸免，我們當然也受了傷，只是相對很多品牌來說可能比較輕。”紅餐網輾轉聯系上蒼井外帶壽司創始人HIM后，他這樣說道。蒼井外帶壽司（以下簡稱蒼井壽司），發跡于廣東中山的一個日料連鎖品牌，主打壽司外帶，在全國擁有近300家門店，是這次疫情下罕見的餐企“幸運兒”之一。
疫情爆發后，其全國門店自1月26日（大年初二）到2月3日（大年初十）暫停營業，由于經營模式以外帶為主，受各地堂食禁令影響有限，2月3日后全國門店就陸續復工了，實際的停業時間約為9-15天。據創始人HIM初步評估盤點，疫情期間，蒼井壽司各方面的損失情況如下：人員開支是蒼井壽司疫情期間的主要損失，這點和大部分餐企一樣。不過，由于門店人員結構較簡單，每家門店平均也就3-4名員工，最多4名，加上停業時間較短，僅為9-15天左右，每家門店的員工工資支出預估損失不到1萬元，和一些動輒需支出幾十萬百萬的企業相比相對較少，蒼井壽司的現金流并沒有因此背負太大壓力。由于大部分門店主要布局在二三線城市的社區中，比如中山、珠海、佛山等，且門店面積較小（20-50平方之間），蒼井壽司的門店租金相對來說比較便宜，普遍在5000-10000元內，停業15天影響不大。”再加上大部分社區店的私人物業或房東都比較有人情味，很多門店都享受到了半個月到一個月的租金減免。總的來看，這一塊的損失并不大，尚在可控范圍內。
??食材備貨損失：半成品為主，損失基本可以忽略不計
一方面，門店停業到復工的時間跨度不是很長，年前的備貨和實際開業所需的量差異并不是很大；另一方面，日料很多食材以半成品凍品為主，可儲存時間一般長達1-2個月，因此這一塊損耗相對較低，基本可以忽略不計。
總的來看，對很多因疫情跌到生死線的餐企來說，蒼井壽司的損失堪稱“輕微”。而這首先，很大程度得歸功于其獨特的經營模式。和很多以堂食為主的傳統餐企不同，蒼井壽司自誕生起便主打外帶模式，目前其門店有40%是純外帶店，60%是“外帶+輕堂食”店。
這種“外帶+輕堂食”雙線運營的模式和傳統“堂食為主”的經營模式相比，有2大優勢：由于堂食份額有限，門店面積普遍在20-50平方之間，純外帶店一般只有20平方，輕堂食的店座位數量不會超過20個。門店目標客群以一公里內的家庭用戶或商務白領為主，因此選址一般位于社區街邊或寫字樓周邊，不會進駐大型商場、購物中心等，需要投入的租金成本也相對較低。所有產品都以半成品的方式送到門店制作，制作過程簡單快速。店內員工不區分前廳、后廚等職能，每個人都是“全能”的，主要負責壽司的制作和打包，一個門店平均只需要3名員工就可以維持正常運轉。這兩大優勢決定了蒼井壽司的靈活性更高，遇到突發風險時，抗風險能力更強。疫情爆發后，很多以堂食為主的餐企因模式過重，“船大難掉頭”，導致普遍損失慘重，蒼井壽司則得以輕傷脫困，保存周全。另一方面，當很多餐企匆忙上線外帶、外賣，卻不得要領、收效甚微時，蒼井壽司成熟的外帶口碑和運營體系也開始發揮作用，門店普遍在外賣外帶潮中脫穎而出，外賣訂單量普遍增長15%以上，部分門店甚至出現“爆單”現象，日營業額破萬。
“顧客對我們門店的印象一直都是打包帶走的，疫情發生后，各地政府都在大力提倡、傳播外帶、外賣的概念，無形當中也而讓消費者更加認可我們了。”HIM說道。當然，除了模式的優勢外，蒼井壽司在疫情期間的一系列自救舉措也是它在逆境中煥發生機的關鍵。受疫情影響，消費者普遍宅在家中，不敢外出就餐，消費需求被暫時抑制。此時，餐企如果不從需求端入手，認真分析當前的消費需求，對癥下藥，就會因客流稀少、沒有單量而難以為繼。據紅餐網了解，復工后，蒼井壽司馬上針對疫情期間特殊的消費需求和消費心理做出反應，從營銷、產品、衛生三方面主動出擊，刺激、滿足市場消費需求，從而幫助門店營業額迅速恢復至年前的70%-80%，甚至出現外賣“爆單”現象。在營銷和產品上，主要是聚焦宅家、復工等場景，多種營銷方式組合，推出相應的產品，滿足消費者特定場景下的需求。
比如，針對宅家的消費場景進行場景營銷，推出“宅家套餐”，搭配豐富，輔以“一個人也要開開心心吃飯”“宅家吃多也不怕發胖”等直擊人心的口號，推薦給在家隔離的顧客，上線一周就售出了2000多份。
此外，還推出了“周中特價套餐”，每天推出一款低至19.9元的特價套餐且天天不重樣，滿足消費者宅家、復工時不知道吃什么的需求。針對三八婦女節進行節日營銷，為不能帶母親出去過節的消費者們提供一個表達感恩的途徑——送媽媽一個壽司拼盤套餐，當天即賣出了4000多份。HIM告訴紅餐網，其實蒼井壽司一直都在研究外帶場景營銷，往常除了塑造產品的消費場景外，在品牌活動方面也會特別注意強化場景營銷，并不是受這次疫情影響才開始發力的。除了場景營銷外，蒼井壽司極具“前瞻性”的舉措還有很多，最終也都在這次疫情自救中發揮了重要作用，比如私域流量的運營。疫情期間，商場、平臺等公域流量下滑嚴重，私域流量開始興起，個人微信號、社群、小程序等成為了餐企提升外賣單量，籠絡新、老顧客的利器。HIM告訴紅餐網，獲取流量、篩選流量、維護流量、轉化流量對外帶模式至關重要，因此他們很早就意識到了私域流量的重要性，并逐步開始積累、運營品牌的私域流量池。“篩選出精準流量才能針對性的滿足不同消費群體需求，我們構建了完善而精簡的會員制系統，以及搭建社群來解決此問題。社群對于提高門店活動的觸達面，為門店提高營收等方面有著重要促進作用。”截至目前，蒼井壽司已經搭建了30多個微信群，15個企業微信號，由專人負責運營和維護，疫情期間除了發布一些新品、福利以及營銷活動外，也會挖掘一些好玩有趣的話題，和顧客一起溝通討論，保持氣氛活躍。
△蒼井壽司開通的各種社群
據HIM介紹，為了解決線上到線下和線下到線上的流量轉換，獲取精準客戶，2019年底蒼井壽司開發了“蒼井外帶壽司店”小程序，上線了外賣點單、預約到店、掃碼點餐、會員服務等功能，目前累積的粉絲數量已達20萬。△蒼井壽司的小程序
疫情期間，蒼井壽司大力推行無接觸自提服務，讓顧客通過小程序自助下單，約定到店取餐時間，最終通過小程序訂餐自提的客戶，比平時多了25%左右。除此之外，通過小程序獲取顧客數據，用企業微信號或私人微信號添加顧客，將其沉淀進“流量池”中，納入社群營銷的布局中。“這段時間大家都宅在家里，更加愿意在社群互動，也更加愿意和我們品牌方溝通，所以（私域流量）作用比以前明顯很多。”這次疫情暴露了餐飲業傳統、單一商業模式的短板，以堂食為主的餐企受重創時，多元化發展的餐企卻在這場浩劫中顯得游刃有余，令人唏噓。也許疫情過后，餐飲老板都有必要重新審視一下自身商業模式可能潛藏的風險，重新思考堂食、外賣、外帶、零售等多種盈利模型的資源配置，提高企業抗風險能力。對一些仍在至暗時刻掙扎、沒有方向的餐企來說，不妨試一下上文提到的一些行之有效的自救舉措，比如升級營銷方式、有針對性的迭代產品、發力社群、小程序以獲取流量等。
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