在中國，牛肉入饌，大多發端于江湖之遠。無論是東北的燉牛肉、甘肅的牛肉面、安徽的牛肉湯、江蘇的牛肉鍋貼、貴州的牛肉粉、廣東的牛肉丸，它們都是中下層平民賴以果腹的小吃、是游走在王法邊緣的李逵魯智深們的酒肴、是來自邊遠地區的異域風味。
四川，也許是唯一的例外。
中國人對牛肉的感情是極其復雜的。 牛肉好吃，它擁有羊肉和豬肉都不具備的特殊香味和厚重口感，對民以食為天的中國人來說，是無法阻擋的誘惑。但在農耕文化深入骨髓的地方，人們自然而然地認為牛是生產工具而非食物。歷朝歷代，宰殺耕牛都是非法的營生。上至皇族、下至文人士子，從不以吃牛肉為風尚。這與西方以牛肉為核心的飲食文化有著截然不同的傳統。在中國，牛肉入饌，大多發端于江湖之遠。無論是東北的燉牛肉、甘肅的牛肉面、安徽的牛肉湯、江蘇的牛肉鍋貼、貴州的牛肉粉、廣東的牛肉丸，它們都是中下層平民賴以果腹的小吃、是游走在王法邊緣的李逵魯智深們的酒肴、是來自邊遠地區的異域風味。許多菜系里的牛肉菜肴，都可以拿其他肉替代：比如魯菜里有蔥爆牛肉，也有蔥爆羊肉；浙菜里有杭椒牛柳，也有杭椒炒肉；湘菜里有小炒牛肉，也有小炒肉片；粵菜里有蠔油牛肉，也有蠔油里脊……其實，說替代還算客氣了。本質上，牛肉入菜只是近現代西學東漸之后，按照西方人吃牛肉的做法，結合本土飲食習慣再開發的產物。其實，日餐中的牛丼、烤牛舌、牛刺，也有類似的特質。這是古代不吃牛肉的農耕民族，在餐桌選擇方面的共性。牛油火鍋、水煮牛肉、火邊子牛肉、燈影牛肉、冷吃牛肉、紅湯牛肉、鹵牛蹄筋、涼拌牛肉、夫妻肺片……川菜復雜的牛肉做法，和多元的牛肉體系，足以讓其他菜系嘆為觀止。反觀水煮肉片、冷吃兔兔，更像是沒有牛肉的無奈選擇；火邊子牛肉、燈影牛肉，不可能用筋道和韌性都不足的羊肉、豬肉制作；而離了牛油的紅油火鍋，則是沒有靈魂的行尸走肉。為什么中國主流文化視牛肉為禁忌，但在四川卻發展出復雜的牛肉飲食脈絡？中國的牛，很早以前就因為耕種的需求，被選擇馴化成了不同的種類：廣闊的北方干旱、半干旱地區適宜種植小麥，相應的，力氣大、耐風寒、需水量小的黃牛成了優勢種群；而南方水草豐茂的地方，則是由需水量大、牛蹄寬闊、習慣在淤軟的水田里行走勞作的水牛擔任主要勞動力，它們是稻米耕種的主要出力者；而被毛茂密、適應高原極端氣候的牦牛，則在青藏高原和云貴高原有著廣泛的養殖。藏民生活不可或缺的青稞，大多數由牦牛負責耕作。這三種牛，構成了中國牛肉的“三國演義”。黃牛肉脂肪均勻、肉質細嫩，煎炒俱佳；水牛肉筋道、含脂量低，清燉紅燒極為適宜；牦牛肉纖維粗疏，但富含氨基酸，味道也更濃郁，做成肉干回味悠長。巧合的是，四川盆地恰巧處于三種牛生活的交叉點：川北與八百里秦川相望、川東穿過三峽可以直抵長江中下游、而川西川南則是牦牛生活的高原地區的邊緣。再沒有一個地方，擁有如此豐富的牛種資源。只要有想得到的料理方式，就能找得到合適的牛肉。從地理上來看，四川封閉的區位，還造就了它長期遠離中原文化、獨立發展的獨特形式。兩漢之前的古籍中，對于巴蜀的記載大多語焉不詳。雖然四川至今保留了豐富的上古青銅器遺存，但對于銘文的解讀、年代的判定、功能的分析，依然艱難。即便到了唐代，李白在《蜀道難》里還在感嘆四川的上古歷史不清不楚：“蠶叢及魚鳧，開國何茫然。”反過來理解，《禮記》中“諸侯無故不殺牛”的要求，也在很長的時間段內無法傳入“不與秦塞通人煙”的四川，這就為川人吃牛肉做了最基本的背書。隋唐前后，隨著交通運輸業的日漸發達，四川和內地的交流逐漸增多，得益于肥沃的土地耕種資源和遠離中原戰亂，這里成為文化最昌明的地區之一。四川在這一時期誕生了以李白、杜甫、蘇軾為代表的精英士子，最有趣的是，他們出川后，或多或少地沾染上了川人吃牛肉的習慣。李白說“烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯”，在唐朝，堂而皇之地把宰牛寫進詩里，無異于今天在公眾場合發表反動言論，這也從側面證明了李白知道吃牛肉之“樂”。杜甫吃牛肉的事跡則被記入了正史中。《新唐書》說他：“啖牛肉白酒，一夕而卒于耒陽，時年五十九。”一代詩圣，居然吃牛肉吃到死，簡直是一出荒誕喜劇。正史里的這段軼事，或許為的是告誡后來人不要吃耕牛。但杜甫愛吃牛肉，一定是板上釘釘的事實。蘇軾在流放黃州時，一直記掛川中牛肉的滋味，他買下一農民家得病的耕牛，拉到城外偷偷宰掉，“乃以為炙”，做成烤牛肉吃。偷來吃味道好，在蘇老饕身上詮釋得淋漓盡致。牛肉，是川中士子揮之不去的鄉愁；反過來，文人士子們的舌尖喜好，也奠定了今天牛肉在川菜中無與倫比的崇高地位。歷史學界有個普遍的共識：崖山之役，是東方中世紀結束的標志。很多人容易忽略的一點是，四川牛肉的編年史，在崖山之后，也進入了草莽江湖的時代。蒙古和南宋長達半個世紀的拉鋸，對中華文明來說，是極大的破壞和倒退。而這期間，尤以四川的戰爭最為慘烈。四川人口總數從戰爭前的大約2700萬,銳減到元初大約50萬。到了明末清初，滿清、大順、大西和南明的攻伐爭斗，最膠著的地區又是在四川。根據順治年間的統計，四川人口又從萬歷年間的780萬人，銳減到不足9萬。大量人口因為戰爭、屠殺而損耗殆盡，也有相當一部分擁有財力地位的士紳階層，為避戰亂逃到了江浙地區。客觀上來講，江南文化在明清兩代井噴式的發展，與之息息相關。而在后來的湖廣填川中，應征入川的，可想而知，都是平民階層：古代中國人是安土重遷的，愿意不遠千里地移民到一個內陸省，絕大多數是在老家活不下去了。兄弟姐妹太多，在傳統農村家族社會，地少人多，所以不得已才內遷四川。歷史進程雖然打斷了精英文化在四川的進一步發展，但卻締造了川菜，特別是牛肉在中華飲食里獨特的面貌。移民者之間的融合，帶來了美食的發展。各大菜系幾乎在川菜里面都能找到自己熟悉的影子，川菜能在全國風靡席卷，正是這一原因——某種程度上，它與臺灣的眷村飲食文化，有頗多相似之處。另一方面，火鍋、茶館、麻將這些元素，在四川的流行程度，超過了國內的任何地方，本質上來說，它們都是充滿安逸樂趣的平民休閑項目。而在其他地方被中下層百姓視為為偷著享受的吃牛肉，在四川變成了登堂入室的菜系扛把子。某種程度上來說，魚蝦與牛肉，代表了中國人截然不同的舌尖審美和一體兩面的飲食文化。湖蟹、刀魚、鰣魚為代表的淡水魚鮮，反映了傳統文人士大夫的飲食傾向：含而不露、清淡致遠；而牛肉富于張力的滋味，則概括了平民階層對味覺沖擊、對飽腹感的追求。二者不能說孰高孰下，尤其是今天川菜洋洋大觀的譜系和四海開花的生命力，更證明了平民文化也能有豐富的表達，和動人的意向。編輯| 朱小斐
中國哪里的海螃蟹最好吃？
靈魂拷問：為什么新疆大盤雞那么貴
國家螃蟹地理，你家鄉是怎么烹蟹的？
調制鹵水的五個誤區，很多人都不知道！
內容交流/采訪/轉載 | 微信：hongcw66
商務合作 | 電話/微信：
13265099024 & 17724287321
餐老板資訊網，為全國餐廳老板,提供最新的
餐飲經營技巧，了解最新的餐飲經營資訊，學習更多的餐飲營銷、管理、外賣、裝修,采購等經營知識
原創文章，作者：紅餐網，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/136916.html
