鄢赪：滇菜不是沒市場，只是缺少現代方式的包裝

昆明飯店有限公司餐飲分公司總經理，中國滇菜大師，中國西餐烹飪大師，法國國際廚皇美食藍帶勛章廚師，世界廚師聯合會國際評委，國務院特殊津貼獲得者，中國烹飪協會國際美食委員會副主席，中國國家級注冊裁判員（A級），云南省首批五星白金總廚獲得者，滇菜國際化第一人。

鄢赪曾是家長們眼中的好學生，三十多年前，他考上了警察學院，但從軍的父親希望兒子學些“文氣”的專業，鄢赪便選擇了復讀。但一年后的高考，他意外落榜了。再復讀一年？看著已經能養活自己的同學，鄢赪決定不讀了，出去工作。

當時，云南唯一一家涉外四星級酒店昆明飯店正在招工，鄢赪被順利錄取，之后被分配到廚房工作。這對鄢赪來說本沒有什么，但作為父母，肯定希望兒子能找個更體面的工作。

沒曾想，年輕氣盛的鄢赪犯了倔脾氣，用他自己的話說就是：“你越不想我干什么，我越要干什么。”本來對進廚房有些猶豫的他，決然地進入了昆明飯店的后廚。

當時，鄢赪進入后廚的第一件事還不是洗菜、打下手，而是搞衛生、拉煤、燒煤、洗圍腰……而且因為是被父親間接“逼”進廚房的，鄢赪便一直以“混”為準則，光是“搞衛生”這個崗位，他就“堅守”了兩年，當同期伙伴已經順利上灶，鄢赪才剛被調到水案，負責宰殺。

即使如此，年輕的鄢赪仍覺得沒什么，日子能混一天是一天。直到有一天他突然發現，自己的工資落后別人一大截，在那個講工齡的年代，鄢赪只覺得不公平，一起進酒店的，憑什么就自己工資低？

“我就不信了，別人能做到，我怎么可能做不到。”要強的鄢赪開始被工資“逼”著用心干活、認真學廚，別人下班了，他還待在廚房“補課”。

越是努力，鄢赪越發現，之前哪有什么不公平，只是自己不認真、不上心，那怎么能升職加薪？

自此之后，鄢赪的工資一大半都花在了買書上，只要和廚師相關的，他都買。他還抓住每一個機會練手、向師傅請教，一些即使自己沒有太大把握的活兒，鄢赪也積極爭取去做，在嘗試中不斷學習、進步。

俗話說，浪子回頭金不換，鄢赪的轉變，也讓很多老師傅刮目相看，慢慢地，都愿意把活兒交給鄢赪去做。

1997年，云南的對外接待日漸增多，昆明飯店也需要配置西餐部門，已經成為可靠干將的鄢赪被領導看上，讓他去執掌西餐部西廚房的工作。向來天不怕地不怕的鄢赪，對這突如其來的“升遷”卻有些膽怯，“我們誰都沒有接觸過西餐，萬一我把這事做砸了呢？”但領導說，“我們覺得你一定可以。”

就這樣，鄢赪再次被“逼”進了一個全新的領域。

從接到任務那天起，鄢赪就泡在了西廚房，跟著請來的西餐師傅一點一點從頭學起，每天都在廚房待到凌晨兩點以后。不僅如此，他還托關系，到昆明各大西餐廳的后廚“偷師”。

西餐講究擺盤，鄢赪在做滇菜時很少接觸，于是，他就在這方面狠下苦功。

幸好鄢赪學過繪畫，“這些東西都很講究美學，而餐飲的美學，和藝術的美學也是相通的。”

鄢赪將擺盤和以前學習過的明暗線、空間感融會貫通，很快形成了自己的風格，也讓昆明飯店的西餐水平迅速成為了云南的標桿之一。

到2009年，鄢赪升任為昆明飯店的行政總廚，這時，距離他進入昆明飯店后廚，已經過去了24年，共做了12年滇菜，12年西餐。

雖然做了6年不上灶的廚師，但鄢赪卻在混日子 ——不甘心——羞愧——奮發中，找到了自己廚師生涯的方向——將滇菜國際化。

其實鄢赪一開始并沒有想到把滇菜國際化，腦中想的只是“滇菜西做”、“滇菜創新”。

2003年，由于非典的緣故，全國的政府接待開始推行分餐制，在昆明飯店西餐廳當主廚的鄢赪，便理所當然地成為了分餐改革的負責人，他當下便提出：滇菜西做。

滇菜如何西做？剛開始時，鄢赪也只是將滇菜的呈現形式進行改換，借用西餐的擺盤思維，根據滇菜的實際情況，加上云南當地特有的地域風情，進行分餐呈現。

比如過橋米線，以前所有的食材都是豪放地放在一個盤子中，鄢赪便將這些食材用一個個小盤子，講究地進行分裝，使其更符合分餐的需求。

經過這次分餐改革，結合多年對西餐、現代中餐發展的研究，鄢赪發現，滇菜一直走不出云南大山的原因之一，是在于沒有創新，沒有用現代語言向外表述自己，也就是沒有“包裝”。

所以之后，鄢赪便開始推行滇菜創新，除了呈現方式，他更開始改良滇菜的烹飪方式。為了讓滇菜擺脫“民族菜”的刻板印象，鄢赪用西餐的手法，改良了很多云南的民間小吃，比如油雞樅。

原本的油雞樅，是將雞樅和植物油、香辛料合煉而成，為了更耐貯藏，油也比較重，云南民間多用以佐酒，或是做調料使用。這道“小菜”，能不能也成為宴席上的“大菜”？鄢赪受到XO醬的啟發聯想到，如果將雞樅用口感相對清淡的醬汁烹制，會產生什么化學反應？

于是鄢赪開始反復試驗，在傳統技法的基礎上，將火腿、干貝等食材一起熬制，加入些許辣椒，做出特制的醬汁，再和雞樅一起烹調。改良后的油雞樅，鮮美、微辣，口感層次豐富，相比于以前偏重香辣的口味，更能凸顯雞樅的本味。經過改良的油雞樅從視覺、口感上來說，都更上檔次，甚至能搬上酒店接待的餐桌。

由于雞樅菌近些年價格一路攀升，這道改良后的油雞樅，在昆明飯店能賣到500多元一份。但即使如此，慕名而來的人仍然絡繹不絕，而且很多食客都是外地人甚至外國人，最多的時候一年賣出了5000多份。

這些嘗試，讓鄢赪看到了創新的力量，和滇菜“能走出云南”的希望，“很多人對滇菜有種誤解，覺得這是山里的菜，很土，其實滇菜從食材而言，是很高端、有其特殊價值的，只是一直以來包裝得不好，呈現得不好，烹飪理念過于傳統，讓現代人覺得很過時，或是很鄉野，所以這些都值得我們去改良。”

鄢赪這些嘗試也讓老一輩滇菜師傅很是不解，“但我還是覺得，滇菜如果不創新，不走出去，以后說不定大家都不知道有滇菜，那些傳統的東西，不是更會失傳嗎，那豈不是更可惜？”

這個想法，在鄢赪到北上廣和許多國家走訪、接觸到更多的菜系之后，讓他更堅定了。這時候，他的倔勁又上來了，“他們不理解我的做法，我更需要搞出名堂，讓他們知道我到底在做什么。”所以，在“滇菜創新”的基礎上，鄢赪又進一步提出了“滇菜國際化”。

什么是滇菜國際化？鄢赪給出了自己的三點答案。

首先是堅持滇菜“元素”不能變。

什么是滇菜的元素？簡單說就是滇菜背后的文化和食材。

“滇菜很多菜式，都有它獨特的背景故事。”比如過橋米線、汽鍋雞等，都有來源，“不僅不能變，還要更好地將這些故事傳承下去，在菜品呈現上突出這些背景故事。”鄢赪認為，滇菜的國際化，更需要去說好這些故事，因為有內涵的菜品才更能吸引人關注。

而食材，是滇菜的精髓，“云南的海拔能從76米到六七千米”，這也造就了云南豐富的食材，構成了滇菜獨特的風格。如果拋開云南的食材，滇菜也就不成立了，所以即使要做創新，云南食材也一定要堅持使用。

其次是烹飪技法的改良。

現在，老滇菜還是秉承很多傳統的烹飪技法，“這不是不好，但不利于滇菜的發展。” 在市場競爭激烈的今天，任何餐廳都講求標準化、講求效率，很多連鎖品牌的成敗更取決于此。老技法很好，但很難適應現代餐廳的需求，讓滇菜難以進入現代人的視野，不利于市場的推廣。

而廚房的設施設備一直在不斷升級換代，廚師可以更多地利用這些高效工具，達到更好、更科學的烹飪效果，“我們需要傳統技法的滇菜，但更需要先將滇菜推廣出去，有了市場，滇菜才有更多的可能性。”

第三是口味的調整。

“滇菜從營養角度而言，有些食材的搭配不是特別合理，而且口味過重，重油重鹽。”鄢赪說，現在人們都講究養生，很多人喜歡云南的食材，也是從營養角度出發。而且滇菜的食材非常好，重油重鹽反而掩蓋了食材的本味，讓食材的優勢大打折扣。

其實無論在哪個菜系，重油重鹽的菜式都在改良途中。因此，滇菜若想走出大山走向國際，更需要減油減鹽，從這個角度看，滇菜40%~50%的菜品都需要改良。

既然有了概念，但怎么讓滇菜的這些改良被人們看到呢？

鄢赪在2014年獲得國務院特殊津貼后，便領銜了“鄢赪技能大師工作室”，專門從事滇菜的研發、人才培養、交流活動。

鄢赪還想到了比賽，國內外的大小比賽，鄢赪都帶自己的學生去參加。而且為了熟悉比賽的規則，讓滇菜嶄露頭角，鄢赪自己也去考取了國際比賽的裁判資格，成為世廚聯三十多位中國籍正式國際評委之一，“我們通過這種方法，讓廚界更多人看到了我們改良后與國際接軌的滇菜。”

“各大比賽，不僅是廚師間的交流，更是餐飲文化推廣的渠道，更多廚師走出去做滇菜，才會讓滇菜被更多人知道，那樣，才有機會改變普通大眾對滇菜低端、土的刻板印象，滇菜才能有更大的市場。”鄢赪說。

但對于比賽，鄢赪也為很多中國廚師惋惜，他們不是廚藝不好，而是不規范。“要么不按規則著裝，要么不按規定使用刀具，更重要的是，不少中國廚師做菜沒有合理的流程，沒規劃好先做哪一步后做哪一步，這就導致他們做菜時，桌面一片混亂。”在鄢赪參評過的比賽中，他發現，無論是儀容儀表、流程、素質、意識，中國廚師都落后外國廚師一大截。

“不要覺得這些都是面上功夫，評委連菜都還沒試，你的前場分都被這些‘無關緊要’的事情扣完了，即使技術分拿到滿分，總分也比不過人家，又有什么用呢？”

在鄢赪看來，這是滇菜和中餐共同的問題，“中國餐飲博大精深，但首先你得有渠道讓人去吃到這些菜，既然別人制定了規則，那我們就只能先按他們的規則玩，去爭取發言權，等我們擁有足夠的發言權，才可能去制定規則，讓人家按我們的規則玩。”鄢赪說，比賽中，儀容儀表、流程的規范是有用的，它體現的就是一個廚師的專業形象。中國廚師長久以來在社會中地位不高，也和一些廚師不注重自己的專業形象有關。

而鄢赪不斷在國際比賽中出現，鼓勵更多中國廚師參賽，也正是抱著讓中餐更規范，將滇菜推向國際，將中餐推向國際的心態。

鄢赪不是一位傳統意義上一路上進的大廚，但也正因為如此，他覺得自己更有資格告誡年輕廚師：要堅持。只要自己想，無論什么時候、什么基礎開始都不會晚，堅持下去，一定會有結果。

而他自己，也在堅持著“滇菜國際化”這個想法，即使最開始幾乎沒人理解、沒人支持，但當他拿回成績后，很多滇菜師傅也開始理解他的想法，更多的年輕廚師也贊同他的理念，紛紛和他一起推動滇菜的發展。

香煎瀾滄江面瓜魚配韭菜花汁豌豆泥

＜主料＞

瀾滄江面瓜魚。

＜輔料＞

云南韭菜花、紅泡椒、豌豆米、蔥、姜。

＜調料＞

鹽、胡椒、雞汁、料酒。

＜做法＞

1.面瓜魚去皮去骨洗凈，改刀成塊狀，用蔥、姜、料酒調制的汁液腌制15分鐘。

2.豌豆粒用沸水煮熟，放入打碎機打碎；熱鍋放入少許油，加入蔥花炒香后，放入豆泥均勻翻炒，直至去除豆生味，然后加入鹽、胡椒調味備用。

3.熱鍋加油，把韭菜花和紅泡椒放入鍋中炒出紅色，加入高湯煮開后調味，用漏勺過濾湯汁，勾少許水淀粉制成汁水備用。

4.平底鍋燒熱，放入少許油加熱至七成，把腌好的魚肉放入鍋中煎至兩面金黃，放入盤中，把炒好的豆泥塑形在魚旁，淋上制作好的韭菜花汁，點綴即可。

云南腐乳青椒土豆冰淇淋

＜主料＞

土豆。

＜輔料＞

鄒皮青椒、大蒜、云南腐乳。

＜調料＞

鹽、胡椒、芝麻油、花椒油、淡奶油（少許）。

＜做法＞

1.土豆去皮洗凈，切成塊；鄒皮青椒、大蒜切成碎。

2.熱鍋放油（少許），把青椒、蒜蓉炒香后放入土豆，炒至表皮微黃時加入高湯，小火慢慢煨至耙爛，倒入打碎機打碎，加入鹽、胡椒粉、淡奶油、芝麻油調味。

3.用細漏勺過濾到碗中，入冷凍冰箱45分鐘拿出，用小勺挖到盤中，淋上用清水、花椒油調制的腐乳汁，點綴即可。

滇味五香熏魚片配黑松露醬

＜主料＞

云南澄江青魚。

＜輔料＞

云南黑松露、鄒皮青椒、大蒜、蔥、姜。

＜調料＞

鹽、雞汁、燒汁、紅辣椒油、辣椒面、五香粉。

＜做法＞

1.青魚去皮去骨，留白肉，洗凈，用刀片成1毫米厚的薄片，用蔥姜汁水、鹽、胡椒粉、料酒浸泡腌制10分鐘后撈出，一片片放到風干機里，50攝氏度90分鐘烘干水分。

2.黑松露去皮，放入高湯中加鹽、雞汁煨煮50分鐘撈出，用打碎機打碎，放入鍋中，加入燒汁制作成松露醬備用。

3.熱鍋放油，把蔥、姜、蒜茸、鄒皮青椒碎炒香后，放入辣椒面、五香粉炒勻，加入少許糖色和高湯調味后，把一半松露醬放入鍋里煮沸，煮好的五香汁冷卻到45度左右時，把魚片放入汁水中浸泡20分鐘撈出，再次放入制作好的松露紅油中浸泡20分鐘即可。

鮮花糍粑配火腿餅

＜主料＞

糯米粉、粘米粉。

＜輔料＞

去皮花生、芝麻、白砂糖、巧克力。

＜做法＞

1.糯米粉和粘米粉混合在一起，加水揉成團，然后分成一個個小團，包好餡料，下鍋蒸熟。

2.甜餡料：把壓碎的炒花生和炒過的芝麻、白砂糖混合在一起即可。

3.小蔥切成蔥花，火腿腸切成丁，備用。

4.取3個50g左右的雞蛋打入盆中，攪拌均勻，加入面粉攪拌均勻，倒入模具中，進烤箱200度烤20分鐘左右拿出，脫模冷卻后沾上巧克力漿就可裝盤上菜。