在梁葉桉的眼中,粵菜是完美的。他說,他愿意為了這份完美,再付出一段35年的青春。
世界廚皇美食會亞太大中華區副主席
香港國際名廚協會廣州總部總副會長
廣州五星總廚交流協會副會長
2015年世界粵菜廚皇特金獎
法國藍帶美食勛章
中國烹飪大師
中華御廚
這個社會上,極少數人可以把愛好做成一輩子的工作,這類人是幸運的,其中就有梁葉桉。梁葉桉喜歡下廚,沒人逼他。小時候,他就已經常常下廚做飯。
梁葉桉家里幾代人都是廚師,從祖輩開始,爺爺、父親、姐姐都是廚師,是不折不扣的廚師世家。
也許是身上流淌著廚師的血液,梁葉桉從小就為食物的香氣所著迷,也為父親爐前堅定的背影所吸引,在廚房的騰騰蒸汽里,梁葉桉逐漸沉溺。
從小耳濡目染,長大之后拜師學藝,自然是順理成章的事。
梁葉桉的師父是中國名廚——梁紹明,冠有“醬王”之稱,在廚界資歷頗深。
名廚的影響力,讓想要拜師的年輕人如過江之鯽,但梁紹明師傅的擇徒標準,也非常嚴格,其中,勤奮是最重要的一道關卡。
始入門便得高廚指點,意味著他又向夢想邁進了一大步。
當然,梁葉桉也付出了不少辛勤的汗水,對他而言,勤奮早已成為習慣,他不認為空手可以套白狼,沒有扎實的基本功,其它技巧又如何融會貫通?
得師如此,如有神助,畢竟當時,愿意毫無保留教導徒弟的師父并不多見。不僅如此,梁紹明師傅也對梁葉桉非常嚴格。在如此優質的學習條件下,梁葉桉的成長速度非常快。
在這段漫長的學廚日子里,梁紹明師傅不斷在他耳邊“敲鐘”:只要不懶惰、有耐性,你一定可以日有所長、學有所成。
梁紹明師傅的教導對梁葉桉影響深厚,如今三十多年過去了,梁葉桉依舊不忘師傅的囑咐,即便功成名遂,每日仍勤練技藝,謙卑好學。35年,梁葉桉迄今為止的一大半人生,都獻給了廚房。人的一輩子能有多少個35年?然而,能在這一行長長久久地做下去,卻是他最大的心愿。
自學廚以來,梁葉桉基本都是在高端餐廳、五星級酒店工作。與社會餐飲服務的群體不同,高端餐廳、五星級酒店接待的客人一般以商務為主,對菜品的擺盤、用料的要求都更高。
不過,梁葉桉也發現,隨著人民生活水平的提高,越來越多的普通百姓走進高端餐廳、星級酒店,也有越來越多的商務人士,開始尋找小巷子里的美味。
任職過多家國際知名品牌酒店行政總廚的經驗告訴梁葉桉,高水準的出品,必須依靠全員的努力,只靠他一個人是絕對不行的。
而如何讓員工自覺、高效地完成出品,梁葉桉也琢磨了很久。
這些年來,梁葉桉一直信奉“開心工作”原則,訓練員工主動、獨立完成任務,這樣一來,他們在提升自我的同時,工作壓力也會隨之減小。
“當廚師能帶著愉快的心情工作,效率、質量往往都會提高。”在梁葉桉眼里,當工作變成一種負擔,人只會停滯不前,甚至走下坡路。況且,帶著負能量工作,出品的質量肯定也會大打折扣。
梁葉桉自己在工作時,也很樂呵,為了幫助手下更高效工作,梁葉桉常與他們事無巨細敞開來談,對于下屬有疑問的地方,梁葉桉會每一步、每一面仔細地給他們講解。
而多次重大的宴會和特殊的運動會餐飲,也逐漸培養出梁葉桉細心的性格。
此前,梁葉桉參與過廣州亞運會、深圳大運會、海陽亞沙運動會的運動員餐飲服務,學到了許多與酒店廚政管理不同的知識。
做運動會餐飲的要求,要比普通社會餐飲高很多,因為運動員身體條件特殊,菜品制作者必須十分謹慎。
“首當其沖的就是一定要保障食品安全。”梁葉桉介紹道,“其次,營養搭配尤為重要,這方面營養專家會給出方案,精確到每一天每一位運動員需要攝入多少克鈉、多少蛋白質等。另外,過敏類食物一定要避免。”
因此,運動員餐飲的味道注定沒有社會餐飲那么好,畢竟安全和營養才是最重要的。
除此之外,運動會餐飲還要考量宗教因素,不同國家的風俗習慣是不同的,因此備餐要避開他們忌諱的食物。
梁葉桉表示,像這類餐飲一般酒店做不了,因為客流量非常龐大,一天可能要接待幾萬人,所以一般都是專門做運動會餐飲的團隊負責接待的。
而談及梁葉桉從廚生涯中“最值得驕傲”的事情,接待國家中央領導在他心目中“必須記下一筆”。
梁葉桉接待過三次國家級領導,包括王 qi 山、胡 jin 濤、栗 zhan 書。這三次接待,無一不讓梁葉桉受益匪淺。
他回憶道,接待中央領導必須十分謹慎,首先要從他們的飲食習慣開始,如了解他們的過敏史。此外,選材需要更加精細,因為整個過程,最重要的就是食品安全。
之所以能夠完成如此重要的任務,也與梁葉桉精湛的烹調功底、深厚的廚政管理經驗分不開。
如今,梁葉桉在廚界地位頗高,所獲榮譽數不勝數,但在他身上,卻看不到一絲傲氣。
在梁葉桉心目中,這些名聲榮譽都是身外之物,不是拿來炫耀的,他真正在意的,是這些聲譽背后,他付出無數汗水所累積到的知識,那些才是真正的寶藏。
“也正因為有這些榮譽加身,我會時時刻刻提醒自己,必須保持高水準的出品,不能砸了自己的招牌,也時刻鞭策自己,我還可以進步、還可以做得更好。”梁葉桉如是說。
如今,梁葉桉在廣東嘉豪食品有限公司任廚務顧問一職,這對于他來說,無疑是一次巨大的挑戰。
做酒店的行政總廚,只是對一家店的出品負責,但是作為一家食品公司的廚務顧問,需要把自己畢生的烹飪經驗運用到公司的產品上,通過研發、試驗,再把產品分享給各家酒店的大廚作為參考。
這也契合了梁葉桉所想,因為平時的他,就很喜歡將自己的菜品分享給其他同行,大家一起交流切磋,共同進步。
而廚務顧問這個職位,正好給了他這個機會,讓他有了更加“名正言順”分享菜品的理由。
畢竟,在這個世界上,工作剛好是自己愛好的幾率小的可憐,也難怪梁葉桉樂此不疲。
“一般廚師拿到調料都是按照老方法使用,不會做過深的了解,因此通過調料研發新菜的機會并不多。”但食品公司廚務顧問不一樣,有義務將公司的產品更好地運用在菜品中,以便開發出更多的新品,給廣大廚師作參考。
相對地,梁葉桉也會與很多廚師同行保持互動,及時收集酒店最近開發的新菜信息,給其推薦配合這些新菜的調味料。
當然,這些酒店提供的新菜品,也是梁葉桉研發調料的重要靈感來源。
作為“醬王”的愛徒,梁葉桉深得師父真傳,對于調味料這塊非常有話語權,正好嘉豪給了他這個平臺,讓他可以更深入地研究各種調味料。
“以前做行政總廚,客人的滿意是我最在意的,而如今做了食品公司的廚務顧問,提高產品的認知度、認可度成為了我最大的職責。”
由一名使用者,突然變成一名提供者,其中的角色轉換,梁葉桉還在習慣中。
對于粵菜,許多人會聯想到高級的“燕鮑翅”,但梁葉桉表示,“粵菜當然不止有燕鮑翅。”
他介紹道,粵菜的原材料非常廣泛,不管是地上跑的、水里游的、天上飛的,統統都有。而且食材四季分明,喜愛采用新鮮的、當季的原料。
與川湘菜不同,粵菜口味以“咸鮮”、“突出食材本味”為主。梁葉桉認為,粵菜的精髓在于清鮮而不重口,每個季節都有特色菜品,夏季口味相對清淡,如冬瓜盅,可以清熱降火;冬天則相對口味重一點,比如各種煲仔類,熱量更高,味道更濃。
而粵菜的原材料也分高中低檔,高檔的如燕鮑翅,主料雖為燕窩、鮑魚、魚翅,但它們的烹調方式并非一成不變,能根據季節時令變化無窮。
普通食材烹飪的菜品如“老少平安”,在其中加入豆腐和魷魚,鮮嫩無比,價格也比較低廉。
從酒店、街邊粵菜館,到許多廣東家庭的餐桌上,都少不了一鍋靚湯。廣東人日常生活中,也熱衷搭配各種湯料調理身體。
作為一位知名粵廚,梁葉桉對煲湯有自己的理解,“廣東靚湯講究突出主料的味道,比如霸王花煲豬腳,就要突出霸王花的香味;冬瓜玉米煲老鴨,要煲出冬瓜的本味。不僅如此,火候和時間的掌握也非常重要。”
而2000年之前,廣東非常流行在廣式靚湯中加入各種中藥材,像花旗參燉烏雞、紅棗枸杞燉甲魚等藥膳湯,非常普及。
但是,并非所有的藥材都能制作藥膳湯,按照國家規定,不是“藥食同源”的物料,是不能加入菜品里的。
“因為我們并不是醫生,”梁葉桉說道,“像當歸、黨參等藥材的劑量、烹制的時間,一般廚師是不能做到很標準的,一旦用量不當,后果不是我們能承擔得起的。”
此外,很多食客擔心常喝“老火靚湯”會導致嘌呤高、尿酸高甚至痛風,對此,梁葉桉解釋道,“嘌呤來自于湯料中的肉類,只要在煲湯之前,將肉骨飛水,把其中的嘌呤煮去之后再煲,就會大大減少嘌呤的產生。”
因此,煲湯只要方法運用得當,就不會出現大家擔心的健康問題。
現今,隨著生活水平的提高,越來越多消費者追求新鮮感,因此,很多廚師為了迎合食客,都偏向做融合菜,包括“創意粵菜”。
對此,梁葉桉直言,客人的喜好很重要,他自己也會根據食客喜好的變化,去創造新的菜品,但是創意融合菜“有好也有不好”。
但是經他觀察,城市融合和人口變遷,導致很多粵菜的做法和口味已經偏離了傳統,有些融合菜說白了就是“混搭”,什么亂七八糟的東西都一股腦兒往里塞,過于出格。
在他看來,這類融合菜的搭配非常牽強和生硬,不是“融合”,而是“拼湊”,簡直就是“亂來”。
“在傳統、常規的基礎上加以吸收,利用其它菜系的烹飪方法,對傳統菜式進行改良,才是真正可行的、好的創意。”
梁葉桉眼中的粵菜是完美的,他認為,粵菜的選料和烹飪方法都是很好的,粵菜更能還原食材本身的味道。
梁葉桉正式的門徒大概有60位左右,而學生則有上千之多。這個數字,也透露著他誨人不倦的品格。
梁葉桉收徒的第一準則就是人品,“沒有人品一切都是空的,廚師最基本的素質不是廚藝,是廚德。”
言傳身教,是梁葉桉教導徒弟的方式,他對老一輩師傅們“留一手”的做法一直都不太認可,他會把自己所有手藝全部傳授給徒弟們。
“以前的師傅想法可能都是‘教會徒弟,餓死師傅’,但現在不同了,大家更愿意分享,互相取長補短,共同進步。”
對徒弟們的教導,梁葉桉認為“人非圣賢,孰能無過。”工作過程中出現紕漏是難免的事,只要及時改正就好。
一次,一個徒弟做炒飯的時候,心想現在的年輕人可能不喜歡偏硬的米飯,于是便自作主張地在鍋里加了些湯,把本應粒粒分明的米飯炒成了粘稠狀。
這種做法在梁葉桉看來是不可取的,“無論如何,不能毀了炒飯‘粒粒干身’的出品標準,必須糾正過來。”
但是,有些錯誤能犯,有些底線卻不容觸犯,梁葉桉再三強調,“如果我的徒弟沒有廚德,那就一點人情都沒得談,直接出局。”
梁葉桉對徒弟們向來是高要求、高標準,在他眼里,這些年輕人都是“長江后浪”,有能力、也有創意,日后會比他們這一代人做得更好。
談及他的徒弟們,梁葉桉的聲音里滿是自豪,“我的徒弟們都很優秀,有在上海做總經理的,也有很多做行政總廚的。”
梁葉桉從來不把自己的位置擺得很高,在他心里,他只是引領徒弟們走向光明人生的導師而已,他能做到的,就是盡職盡責帶好徒弟,不辜負他們叫自己一聲“師父”。
梁葉桉的得意門徒之一,朱菊。由朱菊師傅執掌的廣州天薈融合私房菜餐廳,也榮獲了“2018年度廣東最佳私房菜”稱號。
早些年,梁葉桉在心里埋下了一顆種子——他想為粵菜的傳承出一份力。為此,梁葉桉聯合多位名師創辦了“傳粵文化”,將傳承粵菜作為主旨,以期能聯合更多的廚界同仁,關注粵菜的振興。
因為眼看著粵菜的接班人越來越少,梁葉桉心里挺著急,他希望有一個平臺,能培養出更多的粵廚,所以,他想創辦一個粵菜廚師培訓學校。
實際上,如果年輕廚師要學到好的粵菜,所需時間是非常漫長的。梁葉桉說,做粵菜不像其它行業,干個一兩年就能做到領班,三五年就能做到經理,真正優秀的粵廚,都是實打實訓練出來的,沒有五年十年,是很難晉升的。
況且廚師行業的工作環境也比較惡劣,光是夏天要在30、40度的廚房里長時間工作這一點,就擊退了許多人,遑論燙傷、割傷、燒傷這些意外了。
“現在的年輕人沒有以前能吃苦了。”梁葉桉嘆道,在這行,半路放棄是常有的事,因此粵菜的傳承,也越來越艱難。
梁葉桉期待,日后可以有更多年輕人與他一起努力,實現粵菜的振興。
粵菜于梁葉桉而言,是伴著熱氣騰騰的“鍋香味”上桌,一口下去便忘不了的兒時記憶,是他終其一生想要傳承下去的珍寶。
不斷收弟子、給數千人上課、策劃粵菜培訓學校藍圖,都是為了這份“鍋香味”能永久地、繁盛地留在這片土地上。
玫瑰火焰玉環脯
<原料>
冬瓜200克,青蝦仁50克。
<調料>
玫瑰露酒30克,鮑汁200克。
<做法>
1.把冬瓜用模具改好。
2.青蝦仁做成蝦膠,釀在改好的冬瓜環中。
3.把釀好的瓜環用鮑汁慢火燜至入味和上色。
4.上桌時倒入玫瑰露酒并點火,完成。
怪味5A牛仔粒
<原料>
5A牛柳,意大利節瓜,胡蘿卜,生菜,辣椒。
<調料>
馬薩拉復合香辛料,鮮花椒,料酒,陳醋,生抽,老抽。
<做法>
1、將牛柳切成正方粒,用馬薩拉復合香辛料、料酒、陳醋、生抽、老抽略腌,待用。
2、節瓜、胡蘿卜洗凈、去皮、切粒,待用。
3、煎鍋入油燒熱,放入牛柳粒略煎,入辣椒、節瓜粒、胡蘿卜粒煎炒至熟,加鮮花椒炒香,出鍋碼入墊有生菜的盛器中,做好裝飾即可。
<馬薩拉復合香辛料>
融合了香菜籽、孜然、黑胡椒、豆蔻、桂皮等多種香辛料,香氣怡人,風味濃郁,口感獨特,可搭配多種食材,包括牛肉、羊肉、豬肉、禽類、魚蝦等,應用于各式菜肴。其可以加入鹽、酒或檸檬汁,調勻成為腌泡汁,用來腌制原料;也可以在燉煮、燜燒食材的同時加入進行調味。
明爐檸檬咖喱烤鮑魚
<原料>
大連鮮鮑(5頭),手指餅。
<調料>
芝士,面粉,燒汁,檸檬咖喱鹽,白糖。
<做法>
1.將大連鮑治凈,用燒汁腌制入味,入油煎熟,撒檸檬咖喱鹽。
2.將芝士加面粉調勻,入烤箱烤制成形狀如爐火的餅。
3.盤中擺上芝士餅、手指餅,放上鮑魚即可。
橄欖油香茅遼參
<原料>
50頭遼參1條。
<調料>
橄欖油20克,香茅醬10克。
<做法>
1.把遼參漲發好備用。
2.用調料拌勻即可。
和味冰鎮鮑魚
<原料>
大連鮮鮑1只。
<調料>
精制白鹵水100克。
<做法>
1.先將鮑魚去殼去內臟,洗凈備用。
2.把洗凈的鮑魚用開水浸泡定型后,用冰鎮白鹵水浸泡8小時至入味。
3.把已經浸泡好的鮑魚,放置在已經做好的冰球內即可。