餐企面臨生死“劫”！2019海底撈、西貝們的新動作暗藏哪些“生機”？

文丨職業餐飲網 旖旎

就剩13天，2019年就要結束了！

對餐飲人來說，過去的一年是生死攸關的一年，也是值得細品深思的一年。

海底撈賣小龍蝦又賣奶茶，還24小時內收購兩家餐館！

西貝、呷哺呷哺為開辟第二增長線，新的子品牌連續登場！

太興上市，九毛九赴港IPO，給餐飲人又一針強心劑！

……

一個行業的頭部品牌通常引領著這個行業的發展，大牌身上的某個動作或許就預示著某些趨勢或先機。

為此，職業餐飲網進行了一次年終盤點！一起來看看，2019年餐飲大佬們都有什么新動作？又給我們透露出了怎樣的信號呢？

今年的餐飲大事件中，最轟動的莫過于兩次頭部企業的“收購”。這不僅彰顯著餐飲資本的擴張腳步，也潛移默化透漏出未來餐飲頭部的發力點。

1）海底撈收購一家面館和一家中餐廳

繼上市、斥資1.5億元建立智慧餐廳，海底撈在24小時內收購兩家餐廳再次引發行業“巨浪”，轟動業界。

海底撈此次一擲千金收購的兩家餐廳，分別是“漢舍中國菜”及“Hao Noodle”，它們都隸屬于上海緣澍餐飲有限公司。

對于此次意向收購海底撈官方回應：“面館的目標業務能夠為海底撈集團業務提供協同效應，并符合海底撈集團的戰略方向及發展計劃。”

而海底撈在今年不僅平均每1.4天開一家店，瘋狂擴張。在“收購”的步伐上也是快、準、狠，作為海底撈整體增長策略的一部分，海底撈計劃于橫向領域收購優質資源，增強其市場地位和競爭力。

由此不難看出，兩家餐廳也許只是海底撈收購之路的開端。

2）百勝中國收購“燜鍋第一品牌”黃記煌

百勝中國收購小肥羊7年之后，再一次進軍中餐品牌！

8月22日，肯德基的母公司——百勝中國公告宣布，擬收購中式休閑連鎖餐飲黃記煌集團的控股權。

百勝中國一直想在中餐市場分得一杯羹，但一直不太順利，從東方既白到小肥羊，再到此次的黃記煌，自創中式餐飲品牌之路道阻且長，并購之路逐漸成為其進軍中式餐飲的絕妙一招。

隨著餐飲資本市場的逐漸成熟，頭部企業的收割進程也會慢慢加快。

“沒有冒險嘗試，就沒有突破增長”，頭部餐企一直是那個敢于第一個吃“螃蟹”的人，也是最先能給餐飲業注入新鮮血液的一群人。

面對發展瓶頸和停滯不前，不少一線餐企狂生“二胎”，努力地在開辟著品牌的第二增長曲線。

1）西貝開“大雜燴”酸奶屋，時尚潮流抓年輕客群

“無折騰，不西貝”，已經成了西貝固有的標簽，繼西貝麥香村、燕麥面、超級肉夾饃等動作之后，5月30日，西貝又開了150平的“大雜燴”酸奶屋來搞事情。

之所以說是“大雜燴”，是因為開的酸奶屋不僅賣酸奶、還賣烤串、肉夾饃、啤酒等！

主打酸奶稱重賣，顧客自助DIY，33元一斤，可以自助加水果、谷物。除了DIY增強顧客體驗感，產品上還推出混搭，燒烤、肉夾饃、酒水飲品一應俱全，時尚休閑裝修風格，再加上品類豐富，吸引了一大批年輕客群。

2）呷哺呷哺開“ins風”火鍋店，撕掉快餐標簽

與海底撈瘋狂開店的發展路線不同，作為火鍋二哥的呷哺呷哺今年也沒有閑著，不甘落后地持續在子品牌上發力。

10月23日繼湊湊火鍋之后，又在上海推出全新子品牌inxiabuxiabu。

子品牌創新性地打造出“小火鍋+”的復合業態模式，主打一人一鍋，但卻額外地賣起了關東煮、辣串串、小吃等，客單價較之前也有所提升，在110元左右。

“小火鍋+”模式打破了傳統火鍋只提供午餐、晚餐的限制，用多場景、多時段的復合業態模式，從超值早午餐到悠閑下午茶，再到饕餮晚餐和爽辣夜宵全覆蓋，提高坪效、聚人氣，嘗試突破了快餐標簽，沖擊了人均百元的火鍋市場。

而這次子品牌第一站選擇上海，不僅是助力企業突破瓶頸的一把利劍，也是呷哺呷哺主攻長江以南火鍋市場的一次發力。

今年餐飲圈雖然壞消息一個接一個，但是重磅好消息還是給了餐飲老板們一針強心劑，讓很多人再次看到希望。

比如已經上市的太興飲食集團，還有赴港IPO即將上市的九毛九，以及成功過會的老字號同慶樓、擬上市的巴比饅頭。這是繼海底撈之后餐飲行業的又一批佼佼者！

1）太興飲食集團成功上市！

6月13日，30年香港老品牌太興飲食集團成功上市！

太興在香港和內地擁有190多家分店，30年前它靠燒味快餐脫穎而出，非典時期4成餐企倒閉，它堅持品質存活下來。

2009年抓住消費升級，休閑餐轉型正餐，之后又果斷進軍內地市場，攻克“水土不服”，從注重翻臺率到注重客單價，接連開出9個副牌，起勢迅猛。

從奶茶到川菜，從小吃到快餐，一應俱全，利用多品牌聯動，讓顧客在各個層面和不同需求都與太興形影不離，達成更深層次的認知，聯合養客。而這也是它今年能夠赴港上市的力量源泉。

2)太二酸菜魚助力九毛九赴港IPO

8月28日，太興之后，九毛九也向港交所提交IPO申請文件，公司擬赴港上市。這是繼海底撈之后，內地第二家餐飲連鎖品牌選擇赴港上市。

1995年九毛九在海南開出第一家店。2002年，作為品牌升級，他們走出海南，在廣州開啟擴張之路，從此讓山西面食在南方遍地生花。

九毛九旗下管理及經營五個自營品牌，分別為九毛九、太二、2顆雞蛋煎餅、慫及那未大叔是大廚。其中，九毛九和太二是公司的兩大主要品牌，占公司總收入的98%以上。現有269家直營門店，41家加盟店，覆蓋中國31個城市，遍及十一個省份，四個直轄市。

其中太二酸菜魚翻臺率高達4.9，6個月就賣了5.38億，占整體公司業績的43%，這無疑能看得出，太二是九毛九上市最好的助力軍。

3）瑞幸咖啡僅花18個月上市，刷新企業上市最快記錄！

5月17日晚，中國的新零售品牌瑞幸咖啡正式在納斯達克掛牌交易。

餐企上市難，有的餐企奮斗幾十年都沒上市，而一直不太被餐飲人看好的瑞幸，卻只花了18個月就上市了！刷新了國內企業上市的最快記錄！

瑞幸咖啡主打互聯網模式的營銷，通過借熱點開主題店，聯合熱門IP為品牌賦能，雖然瑞幸咖啡的營銷打法飽受質疑，卻也通過這種方式贏得了寶貴的客戶資源。第三季度首次實現的門店盈利也鼓舞了企業的后續發展。

其CEO錢治亞更是透露補貼模式還將持續3~5年。據之前瑞幸咖啡相對公布的開店計劃顯示，今年其門店數量將達到4500家。

近年來，聚焦是行業都在做的事情，聚焦一個品類、聚焦一道菜，不少餐飲品牌通過精準聚焦成為頭部品牌，是一門現成的生意經。

但是今年，海底撈、肯德基、星巴克等知名餐飲品牌卻紛紛“帶頭”打破邊界，不是涉足其他餐飲品類，就是在其他餐飲業態玩花樣！

其中外賣是他們跨界的首發陣地！無論是肯德基賣串串，還是海底撈賣小龍蝦，都在通過外賣跨界試探性的攫取外賣市場的更多份額。

1）肯德基賣串串，攻占夜宵外賣賽道

擼串啤酒手撕雞，宵夜食堂肯德基，7月14日，肯德基官方微博發布消息，稱KFC宅急送將上線“川香燃辣擼串桶+香鹵系列產品”。

目前，這些新品在上海、成都、重慶、哈爾濱、沈陽、大連、濟南、西安、福州、廈門共10個城市已經上線。

串串和香鹵系列都是論桶賣，顧客可以單獨購買桶裝系列單品，也可以搭配可樂、啤酒等飲品，以套餐的形式購買，只要通過肯德基宅急送就可以線上下單。

從過去的豆漿油條早餐粥，到如今的串串、鹵味。頭部老大哥肯德基雖然把矛頭指向宵夜市場，但其實是想通過串串、鹵味這種有強大消費基數的小品類開拓更大的外賣市場從中掘金。

2）海底撈賣小龍蝦，打開另一扇營收大門

6月30日，有網友在微博上曬出海底撈門店上新小龍蝦。

海底撈官宣正式推出“海底撈鮮young小龍蝦”，共有三款口味，分別是首創的話梅黃酒味和經典的金黃蒜蓉味、麻辣味，每盒13-15只，引起粉絲們熱烈響應。

外賣市場紅利雖減，但依舊份額巨大，引得無數餐飲品牌加入外賣市場。火鍋行業也不甘落后，紛紛展開激烈的競爭。而為了借夜宵、外賣解困翻臺率，火鍋巨頭在外賣品類上今年也做了創新引入。

小龍蝦的明顯特征，就是它與夜宵市場的契合度較高，低翻臺率使火鍋業態自帶短板，海底撈通過增加茶飲和小龍蝦宵夜，從空間和時間兩個維度對低翻臺率進行補充。通過外賣變革打開另一扇營收大門。

都在感嘆今年的餐飲不好做，除了大環境，來自其他行業的跨界入侵也是餐飲老板們的心頭愁，比如互聯網大佬、電商大鱷和傳統食品巨頭等，日益瞄準餐飲這個萬億市場，入侵腳步漸漸加速。

1）盒馬不僅開早餐店，還連開170家“火鍋店”

繼盒馬F2、盒馬菜市、盒馬mini和盒馬小站之后，盒馬嘗試第5個新業態：Pick’n Go便利店。

7月1日，盒馬鮮生全新業態Pick’n Go便利店全國首家門店在上海黃浦區哥斐中心B2層開業。Pick’n Go雖然叫做便利店，但其實是家“早餐店”！既有現制現售的熱食，也有咖啡、奶茶、冰淇淋、烘焙、串串。

專門的廚房菜品現炒，“便利店+餐飲”不僅滿足顧客多種需求，也提高了顧客的消費頻次和客單價。

繼早餐店以后，盒馬并沒有停止進軍餐飲的腳步，10月17日，河馬總裁侯毅官宣，“盒馬開始賣火鍋了！”正式進軍火鍋江湖，在全國20多個城市的170多家門店全面上線椰子雞火鍋、泰式冬陰功鍋底等特色單品火鍋。

盒馬通過自己強大的供應鏈體系，即時配送體系，輕松開通火鍋外賣這條路，先人一步，再次開拓火鍋外賣市場尚未被占領的上升空間！

邊界，正在被打破，融合，正在進行時！

2）蘇寧開快餐店，“餐飲+超市”模式進軍餐飲

阿里、京東等電商大佬紛紛入局餐飲，這也惹得蘇寧旗下的“蘇鮮生”加快轉型。

7月26日，蘇鮮生2.0版本“超市+快餐”模式美食廣場落地上線，開辟出三分之二區域做餐飲，針對白領人群，走美食廣場路線！最重要的是還很接地氣，快餐人均只要20-30元，主打剛需高頻！

各式美食檔口，正餐、輕食、小吃、茶飲，價格親民品類豐富，顧客不僅可以坐在堂食區就餐，還有可容納14人的聚餐包房，同時也可以線上點外賣足不出戶享受檔口美食。

快餐為主，“食堂”模式，餐飲+的創新模式讓電商大佬和零售大拿都在尋一片屬于自己的餐飲藍海。

3）食品巨頭灣仔碼頭開多家餃子外賣店

近些年來外賣的火爆沉重“打擊”了速凍食品行業，“燒水煮餃子不如直接點外賣”，今年食品行業坐不住了，也要進軍外賣市場！

速凍水餃巨頭灣仔碼頭，不僅在超市一如既往地賣“生餃子”，更是在餓了么上開了幾十家水餃店，開始賣“熟餃子”！不僅推出10款水餃、還推出了雙拼套餐、粥、小吃、飲料等。

價格上比袋裝速凍水餃貴了一倍，上線外賣跨界經營雖然想法很好，但是效果卻沒有令人很滿意。無論是銷量、呈現形式還是外賣餃子品質都不太及格。想要成功進軍外賣市場，還要花時間和足夠多的努力才可以。

隨著互聯網時代進一步發展，網紅主播不僅成了電商平臺的帶貨神器，也成了餐飲行業的“新寵兒”。

快餐兩大巨頭輪番邀請主播帶貨，肯德基用口紅一哥李佳琪為其線上直播賣貨、拍攝廣告做推廣。

麥當勞也不甘示弱，邀請淘寶第一主播薇婭在雙十一開啟了麥當勞套餐的直播秒殺。

根據直播后臺數據顯示，僅僅幾分鐘，單價112元的麥當勞5-6人套餐就賣出了2萬+份！

主播中的頭部陣營，帶貨能力巨強，不輸任何一個明星的流量。很多餐飲老板也不肯放過任何一個頭部流量帶貨的機會。

（杭州一餐飲店急招“吃播”，底線8000還有提成）

更有一些餐飲老板公開招聘主播、吃播，帶動店面宣傳和獲取新客群。隨著短視頻時代和5G時代的來臨，2020年，這種網紅主播在餐飲行業不知道會不會刮起一陣旋風！

職業餐飲網總結：

福克納說：“過去永遠也不會死去，過去甚至都不會過去。”

2019年雖然就要過去，但是回顧這一年，餐飲頭部們的每一個“動作”，每一個“選擇”，都有可能是暗藏未來的某一個“商機”，某一片“藍海”。

我們要做的是細細品味其中的預示和先機，在競爭之中尋求突破的著力點，在日益難做的餐飲境遇中，看著尖端品牌朝向的遠方，努力尋求自己的第二次飛躍！

-END-

主編丨陳青 編輯丨馬聰