本文節選自賈林男新書《西貝的服務員為什么總愛笑》，紅餐網經授權發表。 彎路也是路 2018年12月，我請賈國龍復盤麥香村之戰及之前的五代店探索。“像一場噩夢。”賈國龍說自己全身心投入800多天，3000多萬直接投入，過程中那些挫敗感確實很強，但吃了虧了，這是最大的成長：一是今后西貝戰略不會再扎進傳統快餐；二是“在麥香村中我已經是運動員了，今后我再也不親自碰具體業務，我的任務就是搭平臺，就是打造西貝人才生態系統，把資源配給他們，讓他們去干”。 五代店探索雖然如一場噩夢，但賈國龍一點也不后悔。 因為他相信一句話：彎路也是路。 記得任正非說過，在飛機上鳥瞰長江，發現她總是彎彎曲曲地流向大海。弦外之音：她怎么不直接流呢？賈國龍說，這和做企業是一個道理，做企業哪能不走彎路？繞不過去的。也許不錯那一下它就對不了。真實的商業就是不停地對對錯錯、錯錯對對，怕錯，你就不會有大成績。 △華為總裁任正非 這一條道理各行各業也是通的。NBA巨星勒布朗·詹姆斯曾這樣評價“籃球之神”喬丹：“我覺得喬丹最了不起的地方，就是他從不害怕失敗，不害怕別人對他指手畫腳，不害怕投最后一投，更不害怕出現失誤，這是他能如此杰出的原因。而這是我最大的障礙，我太渴望勝利，以至于我害怕失敗。” 賈國龍常對干部說：“你看登珠峰，從不是直線，都是迂回，遇到惡劣天氣，有時就大睡三天，但隊伍不跑、不散。再看長征，打了多少敗仗，兜了多少圈子，但敗仗也是成長。厲害的是見招拆招，從錯誤中總結，快速掩埋尸體繼續前進；厲害的是過程中多少彎路、錯誤、折騰，但隊伍信念、作風、方向沒變。打過幾次大敗仗，只要活下來，更厲害！” 02 西貝有沒有快餐基因？ 2018年1月西貝年會上，麥香村項目團隊獲得了2017年度CEO特別獎，獎金100萬元。從麥香村搖籃中孕育出的一支人馬，帶著西貝莜面村殺入了外賣大市場。 至于賈國龍敢于公開認錯，他說： “我屬于對失敗臉皮厚的，好了傷疤忘了疼。我對我犯過的錯沒有一點點不好意思，無論對內對外，講自己做錯的事，經常脫口而出，當時就是那樣想、那樣做的，就是那樣幼稚、糊涂、犯傻、不靠譜……沒有面子問題。最終決定一個老板面子的是成果，企業辦好了老板就有面子，企業辦不好，老板有什么面子！” 暫停麥香村項目后，賈國龍會停下能開10萬+門店的“小西貝”探索的腳步嗎？您猜對了，要停下來就不是賈國龍了。2018年，探索“小西貝”的第三幕“大戲”——超級肉夾饃開演。相比西貝燕麥面和麥香村，賈國龍這回更多用心、用腦，而不是親自上手指揮具體業務。兜了幾個大圈子后，進入2019年的賈國龍仍在苦苦思索——西貝究竟有沒有快餐基因？ 西貝這片林如果長不出快餐，是不是可以另種一棵樹，用投資的方式另長出一棵樹、一片林？ 近四年“小西貝”探索，西貝一直都在或多或少臨摹別的品牌，但只有真正原創的模式——哪怕是西貝莜面村剛進北京時的特色，或是遍布全國大城市shopping mall的西貝三代店——才有真正的生命力。如何從臨摹到原創？ 最終，賈國龍究竟能不能實現他的雄心壯志：全球每一個城市每一條街，都開有西貝，一頓好飯，隨時隨地？能不能讓10萬+小老板，讓更多更多的人“因為西貝，人生喜悅”？ 有相對中立者感慨：“開10萬+‘小西貝’是賈老板的心結和夙愿，可歷經近四年折騰，還是沒找到北！白白扔掉6000多萬，壯志未酬，心有不甘啊！” 也一定會有不那么友好的白眼：“哼，西貝新模式又要開遍全球，要通吃，又要高級，玩兒小貴的品質游戲，身段降不下來，真是‘高不成低不就’，老賈這樣折騰下去，會不會敗得很難看？” “人們盡可以把話說得很難聽，我都可以很坦然地回應你，因為我不像你那樣想問題——誰說我敗了？這場游戲才剛剛開始，怎么就說我敗了呢？”哈哈一笑后，賈國龍認真地看著我說，“你知道在這四年中，我的個人能力、整個西貝的組織能力有多大提升？和原地不動能一樣嗎？” 2019年正月十六，呼和浩特，西貝新年開工會上，人們又發現了兩個新的店面模型：西貝小吃鋪、西貝酸奶站。 西貝人心里嘀咕：難道2018年忙活了一整年，北京、上海、深圳開出近十家店的超級肉夾饃又要改弦更張？2月20日，賈國龍在開工會上坦承，一旦遇上低價模式，超級肉夾饃招架不了，這就是麻煩，所以又做了一個實驗——西貝小吃鋪，邊界更大，裝入更多西貝莜面村可以小型化、精致化的菜品，會不會比超級肉夾饃更能適應市場？ 至于西貝酸奶站，西貝多年前就在內蒙古正藍旗建設了一座酸奶工廠，一心要把西貝酸奶打造成西貝莜面村的大單品，2019年，為使西貝莜面村更有“戲”，他計劃下半年在全國每家西貝莜面村門店都植入一個酸奶站或酸奶推車，售賣的西貝酸奶，低溫、現發酵、更多益生菌。 超級肉夾饃變西貝小吃鋪，外加西貝酸奶站助戰，能否承載西貝愿景？ 當天，賈國龍也底氣不足，對臺下百余名西貝干部老實交代：“4年了，6000多萬扔進去，西貝五代店還沒找到感覺，而且越找越亂，越往深探越發現，這次需要的能力，和西貝30多年構建的能力不一樣。西貝一直是高舉高打，優質優價，但在‘小西貝’探索上，這一套不好使。” 03 西貝酸奶屋的創造 開工會結束后，賈國龍和幾位西貝干部及業內專家開進沙漠深處，迎接前來做客、研討的香港餐飲企業家代表團。小范圍內部研討，自然繞不開西貝新模式，可“神仙會”開成了批判會。超級肉夾饃做入口？就是一家傳統快餐，沒戲！西貝小吃鋪？邊界太寬，沒焦點，不靠譜…… 或許是因為討論始終無法破局太沉悶，也或許是因為連日辛苦，精力旺盛的分部總經理王龍龍竟然睡著了，沉重的呼嚕聲成了會場主角，旁人正要叫醒王龍龍，賈國龍擺手阻止：“不要驚擾他！”并讓大家小聲討論。內心，賈國龍卻有一絲心灰意冷：西貝新模式探索難道真的無解？難道自己走進了死胡同？ 正當山窮水盡之時，賈國龍心里不知怎么突然冒出三個字，他重重地拍了一下沙發扶手，從半躺著的沙發中猛地躥起來，把身旁人嚇了一跳。后來賈國龍說，那三個字一閃現，他內心激動得都在抖！哪三個字？ 酸！奶！屋！ 酸奶屋創意蹦出來是下午5點，賈國龍客氣地把香港餐飲老板和行業專家請去用晚餐，留下西貝干部，講西貝酸奶屋的靈感，邊講邊找感覺，一口氣講了半個鐘頭。那半個鐘頭，賈國龍說自己創意不斷涌現，真的如同薩滿巫師附體。“西貝酸奶屋的創意一出來，你知道我什么感覺？”賈國龍之后對我說，“把西貝酸奶屋模型創造成功后，我就可以給世界一個交代了。”他甚至提起孔子的那句話：“朝聞道，夕死可矣。” 賈國龍的這個神奇時刻發生在2019年2月22日，之后是三天晝夜奮戰。2月25日，西貝酸奶屋居然從創意變為現實，在西貝莜面村北京三元橋店接待內部顧客。西貝酸奶屋什么樣？既然叫西貝酸奶屋，自然少不了門店現發酵的益生菌酸奶。吃的有25克一串的羊肉串、雞肉串，用西餐盤呈現的小份面筋和小份五彩燕麥面，迷你尺寸的豬肉、牛肉、雞肉三款肉夾饃，肉桂蘋果燕麥粥，西式果蔬沙拉，蒙古奶茶——這些都是按賈國龍手寫菜單所創。 在2月23日清晨寫下的那張紙上，還有賈國龍對西貝酸奶屋商業模式的設計： “30到150平米面積，20到50平米加工面積，60萬到150萬投資，目標回收期6個月到12個月，3到9名伙伴同時在店，目標人效3000元以上。堂食、外帶、外賣，目標客單價15到50元。”賈國龍說，西貝酸奶屋是“輕模式，重體驗”，這種游戲西貝能玩兒，產品輕，但設備、投資要重，體驗要重，不過因為模式很輕，再重也重不到哪兒去。因此：“酸奶屋上可升天，下可入地，可以承受最貴租金，也可開在邊緣社區，甚至去正藍旗開家店都沒問題。” 西貝酸奶屋讓賈國龍如此激動，竅道在于“酸奶屋”這個入口。賈國龍說，酸奶很神奇，既是“飲”，又是小吃，還可代餐，更代表健康，隨時隨地來西貝酸奶屋喝一杯酸奶，任何人都毫無壓力。以“飲”為入口，以飲帶餐，很巧，接下來就可以往里裝小吃小喝，完全是西貝莜面村能力的延伸——裝西貝莜面村適合小型化的烤串兒、燕麥面、奶茶。最最最重要的是每一個單品的極致表達：小型化、精致化、時尚化、國際化。 林男看來，之前的西貝燕麥面、麥香村、超級肉夾饃，都還是“隨時隨地，一頓好飯”，都還在“一頓飯”上較勁，而西貝酸奶屋破了局，是“隨時隨地，小吃小喝”：坐著吃、站著吃、走著吃，早上來、下午來、夜里來，隨時隨地，想吃就吃。 之后的日子里，西貝酸奶屋的創造讓賈國龍越發興奮。2019年4月初西貝一季度會上，賈國龍展示出一張火箭圖，火箭圖只有三個部分：西貝藍圖、西貝莜面村、西貝酸奶屋。火箭底座是西貝藍圖，西貝藍圖好比火箭彈藥庫和能量艙；中間是西貝莜面村；在西貝莜面村基礎上生長出來的，真正把火箭送上太空并使之實現自轉的——開10萬+店的箭頭——正是西貝酸奶屋。 賈國龍說，這張圖，就是西貝全部的戰略。他的口氣斬釘截鐵：“這就是西貝的全部，至少在我有生之年。” 【福利】 編輯|左永君 紅 餐 精 選 ↓↓↓ （點擊以上圖片可閱讀） 內容交流/轉載 | 微信：hongcw66 商務合作 | 電話/微信： 13265099024 & 17724287321
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