編者按
新冠肺炎疫情日趨穩定，餐飲復蘇跡象日趨明朗。在此期間，我們特邀天財商龍餐飲研究院院長張璇對全國餐飲時事進行解讀，希望能剛幫助餐飲人們洞悉餐飲發展趨勢，提前做好運營安排！
鼠年春節正值“新冠肺炎”疫情正式爆發，再經過了累計確診七萬余名患者后，鼠年正月的最后一天，終于迎來了全國23個省份地區0新增。童年的我們，門門都想考100分，今天的我們才發現，原來“0”也是個可愛的數字。
一個月的時間，從疫情大爆發到迎來拐點，國家此次空前的防控力度與民眾的密切配合，取得了顯著的成效。原本一場比“非典”要嚴重得多的疫情，卻可能比“非典”更快地看到希望，不得不贊一下中國人民從上到下強大的執行力。
然而，空前的防控力度也給餐飲業帶來了空前的打擊，到目前為止，大多數餐館已經持續停業一個月，不僅錯過了占全年營業額15%的春節旺季，老板們也對上半年的整體營業憂心忡忡，即便疫情比預想的提前結束，即便除湖北外其他地區能夠在2月份實現連續14天零增長，上半年的營業還有戲嗎？?
從數據上來看，很多餐企都在試探性的恢復營業。截止2月22日，全國營業門店數已經恢復到去年同期水平的30%左右，這已經比最嚴重的1月25日提升了20個百分點。而營業額和客流量也均有明顯提升，其中營業額相對1月25日提升了7個百分點，客流量則提升了5個百分點。
說到這里，不得不說“自媒體外賣”在此次疫情期間已經起到了越來越重要的作用。中烹協報告顯示，疫情期間有23%的餐飲企業春節期間繼續提供外賣業務，但效果并不明顯。91%的企業表示平臺傭金費率并沒有優惠，運營成本不低。而充分應用了小程序外賣的真功夫，在堂食下降80%的情況下，外賣業務逆市提升到45%，而這其中小程序貢獻了約36%。更有甚者，樂凱撒在整體營業額下降50%的情況下，實現了小程序外賣的營業額平均增長了300%。
天財商龍在疫情爆發后，短短兩周內，也為小龍坎、海南十八碗、李子壩梁山雞、味妙烤魚吧、京涮館等近千家餐飲企業緊急免費開通自媒體外賣服務，時至今日免費開通自媒體外賣的商家已超過1500家。至于效果，誰用誰知道。雖然不能完全彌補堂食損失，但現在要做的就是能少虧一點是一點！
值得注意的是，雖然自2月10日陸續有餐飲企業復工，營業額和客流量始終在緩慢回升，但始終是客流量和賬單數回升速度快于營業額，說明客單價較低，這也無疑是堂食萎縮，外賣提升而帶來的效果。而這一次的數據則顯示出，自疫情爆發以來，營業額提升速度首次明顯快于客流量和賬單數提升速度，說明客單價回升較快，這也印證了一個可喜的現象——堂食也開始逐漸復蘇！
事實是這樣嗎？2月20日，廣東省政府新聞辦疫情防控新聞發布會上對廣東省餐飲業復產復工做了相關指引，并編寫了《廣東省餐飲服務業新冠肺炎防控工作指引》，這意味著廣東省成為全國第一個鼓勵餐飲企業復工復業的省份。隨后，陶陶居等廣東龍頭餐飲企業宣布即日起復工。陶陶居恢復全線營業的消息給了很多廣州餐飲老板信心，認為廣東省的餐飲堂食將會提前迎來一波消費反彈高峰。
■ 然而，陶陶居的復工卻一波三折。2月21日，原本計劃早上11點正式營業的陶陶居天河門店卻被叫停。隨后，陶陶居廣州其他區的門店也被叫停堂食，甚至包括山東老家的恢復堂食申請也被駁回。據媒體報道，當時現場已經有不少忠實顧客在等待著準備吃一頓久違的“早茶”，甚至有些門店已經有顧客在用餐。
■ 發生在廣州的事情，全國其他省份也有類似出現。四川廣元2月20日也發布公告，允許餐飲娛樂相關行業可以在室外恢復經營。于是，就出現了下圖中的畫面，也導致數名公職人員被追責。
■ 杭州西湖景區結束臨時封閉后迎來首個周末，加上溫度適宜，西湖邊和湖濱商圈的人一下子多了起來了。到中午12點，杭州植物園已有2000多人；下午4點，斷橋游客量達到5100人次。
總 結
看來，全國人民都可能吃了一種含有“好菇毒”的毒蘑菇，于是都需要一種名為“好想出去丸”的特效藥來治療。雖然，在現階段還無法徹底治愈，也不適宜大量“好菇毒”人員扎堆外出，但對于餐飲老板來說，看到這些場景還是有一些信心。畢竟，閑不住的餐飲老板們，四五月份一定是有得忙了！
精彩回顧
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