陸志華：廚師在我眼里，真的是一份非常棒的工作

長沙瑞吉酒店前宴庭中餐廳廚師長

中國烹飪大師

亞太國際廚皇勛章

2014年頂級廚師

1996年，有人抱著洋娃娃在母親溫柔的輕哄中入睡，有人在草地上與小伙伴歡快地暢玩嬉戲，也有人在寬敞明亮的教室里齊齊吟著“蒹葭蒼蒼，白露為霜。”

但這些，都與陸志華無關。16歲，這個本該肆無忌憚的年紀，陸志華卻要為了溫飽，放棄學業出去打拼。

雖然不太好的家庭條件讓他過早涉足社會，但做這個決定時，卻并非如所想般那么艱難，“出去可以賺錢養活家人，這沒什么不好的”。

至于為什么選擇做一名廚師，除了對餐飲行業的好奇，陸志華的理由簡單得令人心疼，在小小的他眼中，做廚師，至少不會餓肚子。

于是，陸志華便在老鄉的介紹下，來到了廣州祈福新村的一家餐廳做起了學徒。然而，起初并不是很順利，孑然一身的他來到異地，面對陌生的廚房，他害怕了，做事畏畏縮縮，從不敢主動出頭，自然也得不到師傅的青睞。

此刻的陸志華對未來感到無比彷徨，他不知道該怎么做才能改變現狀。就在這時，一件“小事”的發生，成為了陸志華人生的第一個轉折點。

有一次，陸志華也許是工作沒有做到位，惹得師傅不快，被師傅用炒勺燙了一下手。也正是這一“燙”，讓陸志華如醍醐灌頂般清醒過來——“不能再這樣渾渾噩噩下去了，要更主動、更勤快，我要出人頭地！”

雖然這并不是什么轟動的大事，但就是這簡簡單單的一個小“懲罰”，點醒了迷茫的陸志華，給了他繼續走下去的決心和動力。

迄今為止，陸志華已干了20多年的廚師了，其中最讓他印象深刻的，是在利苑工作的這段經歷。

其實在進利苑之前，陸志華也不是沒猶豫過，因為當時的他已經做到“老大”了，如果進入利苑，等于要重新開始，而工資，也自是不能和當“老大”的時候相比。

但利苑這塊“金字招牌”實在是太有吸引力，況且機會就擺在眼前，沒理由不去一探究竟。

于是，陸志華穩住心神，放棄了眼前的高薪和職位，毅然踏入了利苑，重新做回一名炒鍋師傅，這一做，就是兩年。

談起在利苑的那段經歷，陸志華到現在還有點后怕，“ 記得那時候，有一位師傅的通菜炒咸了被客人投訴，當即就被香港來的主廚用麥克風斥責，聲音大得廚房的每個角落都能聽見。不僅如此，還要求他在周圍所有人面前將這盤菜吃完。”

這讓人很沒 面子是嗎？當然。但利苑就是要讓所有廚師都明白：在這里，你要賭上你的尊嚴，為自己所做的每一件事負責，把每一件小事都做好，不容許犯錯！

利苑是真的“剛”！

親歷現場的陸志華震驚了，那種被“通報批評”“被人圍觀”的感受，讓他這輩子都刻骨銘心，怕犯錯的不安感無孔不入，讓陸志華變得愈發謹言慎行、沉心做事。

在利苑，每一個錯誤都不可能被掩蓋，都會被赤裸裸地挑開來讓人駐足圍觀，讓你以后的工作每時每刻都會以此為鑒。這樣的管理模式雖欠缺了些溫情，效果卻著實令人嘆服。

陸志華回憶，“在里面，許多廚師受不住壓力，紛紛辭職了。”但留下來的人都不可小覷，日后多有“大成”。

利苑除了有令人聞風喪膽的“麥克風”之外，說一不二、追求極致，也是利苑師傅們的作風。

為了讓每一道出品都“完美無瑕”，師傅們對各級的廚師都不吝教學。因此在利苑，只要你肯學、扛得住壓力、受得了批評、放得下面子，想要“上升”絕不是問題。

不僅如此，利苑向來倡導“先做人，后做菜”，到現在陸志華仍然有一句話牢記在心中——“要考慮怎么方便他人工作”。

“比如兩個鄰近的炒鍋師傅，如果在炒菜時，其中一個把共用的調料勺弄臟了，不處理干凈就放回調料盅，勢必會影響到旁邊炒鍋師傅的菜品質量”。因此在利苑，為了不給別人造成麻煩，一定要將調料勺清理干凈，以便旁邊的師傅使用。

在陸志華看來，這樣的好習慣再來一打他都不嫌多，因為無論在哪個地方，好的修養都值得讓人另眼相待。

在培養人才這一塊，利苑果真擔得起“餐飲界少林寺”“粵菜黃埔軍校”的稱號。

而現在許多酒店的管理模式，大多比較市場化、制度化。通過獎懲機制對廚師進行約束，是大多數酒店的做法，跟利苑為了追求菜品的極致而“順便”培養人才的模式完全不同。

也正因如此，在利苑短短兩年內學到的東西，已讓陸志華一生受用。

從廚這些年，陸志華幾乎踏遍了半個中國，廣州、蘇州、寧波、北京、煙臺、武漢、重慶、南昌……到現在的長沙瑞吉酒店，他工作過的地方遍布大江南北，看盡了不同城市的風土人情。

然而，這些地方的飲食習慣和菜系特色都十分鮮明，當地人的味蕾和粵菜的傳統如何兩全？

陸志華有他自己的法子，“不同的城市，入鄉隨俗很重要，必須要考慮到當地人的味蕾做一些改變。比如湖南人嗜辣、重慶人喜麻，我們就會在某些傳統的菜品中加入辣椒干、花椒粒等一些麻辣的元素。”

當然，陸志華也強調，這樣的改良不代表完全推翻傳統，粵菜的根本一定會留下來。

此外，重要的宴席也主要以當地菜為主，這樣才能凸顯出地域特色。

作為長沙瑞吉酒店的前宴庭中餐廳廚師長，陸志華更是絞盡腦汁地研發新菜，“我們的中餐廳每個月都會推出10~12道新菜，出的新菜一般會考慮當地的食材以及季節性的時令菜。”

除此之外，陸志華還會在比較難找的原材料和更新穎的烹飪方法上面下功夫，比如更注重用餐的“儀式感”，將菜品用更具神秘感、更新潮的方式呈現，給食客帶來更美好的用餐體驗。

陸志華認為，五星級酒店餐廳和社會餐飲最大的區別，就在于用餐的“儀式感”。除了品質上佳的食材、精湛的烹飪技巧，五星級酒店菜品最能帶給食客的，是精美的擺盤、貼心的服務，還有新鮮的視覺沖擊，對于“吃”這件事，“儀式感”能給顧客帶來雙倍的愉悅。

在廚房工作這么多年，陸志華中途也曾有過動搖，想過放棄，但他最終還是堅持了下來。雖然已年近不惑，但陸志華依舊覺得自己還很年輕，仍然需要成長，所以還是應該要再多“搏一搏”，發掘自己最大的潛力。

談到做廚師這些年的感受，陸志華說了一句話，像是從心底發出來的聲音：“做廚師，真的挺好的。”他感嘆，“小的時候以為做廚師僅僅是為了填飽肚子，但經歷了那么多，廚師在現在的我眼里，真的是一份非常棒的工作。”

長久以來，廚師的社會地位似乎并不高，陸志華不禁要為這些每天在熱氣蒸騰的廚房里汗流浹背的廚師們抱不平。

“民以食為天”，每個人都要吃飯，廚師其實絲毫不比醫生、教師或白領這些看起來更體面的職業差。

“對其他人來說，廚師或許僅僅是一份工作，但于我而言，做菜這件事早已融入了我的骨血。”每天早上一睜眼，陸志華想的就是今天要出什么菜，晚上入睡前，腦海里全是客人用餐時臉上微末的表情。

這樣的日子，陸志華覺得無比幸福，他在廚師這個職業里，找到了難能可貴的“成就感”，以及久違的“歸屬感”。

對于現在的年輕廚師，陸志華覺得，年代不同了，現在的廚師與以前也很不一樣。現在廚師年紀太小，很多都比較浮躁，不能沉下心來做事。但不管是因為什么原因踏入這個行業，陸志華認為，做一行，就應該愛一行；干一行，就應該精一行。

“有膽識、能直視自己的弱點、不忘卻初心，是現在年輕的小伙子最需要學習的事情。”陸志華說。

對于陸志華來說，這一生值得驕傲的事并不多，成為廚師是最亮眼的一件。

“如果可以從頭再來，我還愿意做一名廚師。”話語間，陸志華不見絲毫猶豫，甚至說這句話時，他是驕傲的。

驕傲他當初幸好選擇了廚師這個職業，驕傲他在廚房里堅持了這么多年，驕傲還有好多人喜歡吃他做的菜，這就夠了。

清酒鵝肝海膽醬烤鴨

＜主料＞

填鴨，法國鵝肝。

＜輔料＞

吐司。

＜調料＞

海膽醬。

＜做法＞

首先把吐司烤成金黃，放上海膽醬；再把法國鵝肝用清酒浸熟，冷卻改刀，放在海膽醬上；然后把烤好填鴨起片，放上鵝肝上，裝盤即可。

炙然高溫蟹肉古巴火龍果

＜主料＞

蟹肉。

＜輔料＞

古巴火龍果。

＜調料＞

鹽。

＜做法＞

首先把火龍果挖空，然后把蟹肉用鹽拌勻，放進火龍果里面，再抺上蛋黃醬，在300度的烤箱里烤至蛋黃醬起焦糖色，大約3分鐘即可。

鮑魚粒粒米黑松露飯

＜主料＞

8頭大連鮑魚。

＜料頭＞

泰國香米飯。

＜調料＞

鹽、黑松露醬。

＜做法＞

首先把泰國香米飯用鹽、黑松露醬炒勻，加入少許生抽炒香，裝入茶杯中；再把8頭鮑魚飛水，用鮑汁煨入味后，加入湖南辣椒碎點綴，讓鮑魚增加辣鮮味；最后放在黑松露飯上即可。

十五年陳皮水魚湘粵

＜主料＞

水魚。

＜輔料＞

15年陳皮，蒜頭，姜塊。

＜調料＞

鹽、糖、蠔油、生抽、老抽。

＜做法＞

首先把陳皮用熱水泡開，切件；然后把水魚宰殺斬件；再用蒜、姜起鍋爆香，放入水魚炒香，加入陳皮水和陳皮件，調味調色，慢火燜熟，勾芡即可出鍋。

獐子島紅皮海參菌菇鮮露炒

＜主料＞

獐子島紅皮海參。

＜輔料＞

鮑魚菇，西蘭花，紅黃椒條，姜蔥。

＜調料＞

鹽，糖，蠔油，辣鮮露。

＜做法＞

首先把紅皮海參切條飛水，用蠔油、姜蔥調味水煨入味；再把切條鮑魚菇炸至金黃色；西蘭花、紅黃椒條飛水；然后起鍋爆香料頭，下入海參、鮑魚菇、椒條，用鹽、糖、辣鮮露炒香，出鍋裝入燙熱的石窩里，擺上西蘭花即可。