在近期一節目上，《舌尖》導演陳曉卿說，他看了一篇文章，是關于推薦餐飲老板必讀書的，讀完之后覺得很有趣，這些餐飲人關心的都是企業發展，團隊建設、顧客心理、產品定位……但沒有一個人關心怎么把食物做成美味。
文丨小寬
我看了文中的餐飲人推薦的書單，的確都是經濟管理，品牌營銷等方面的書籍，都屬于常見的暢銷書。
有時候我也會和各種各樣的餐飲人在一起探討，其中有年銷售額幾十億的連鎖企業，也有剛剛草根創業的小白，在這樣一個“唯一不變的只有變化”的領域里，焦慮是非常普遍的心態。
從事了幾十年餐飲行的老兵怕自己觀念陳舊，跟不上趨勢；
做強做大的餐飲老板都在研究如何二次創業，從整個供應鏈做革新，產品如何標準化，品牌如何升級；
初生牛犢不怕虎的年輕人每天研究互聯網＋，開發單品爆品，創新思維，如何抓住外賣風口；
還有許多對這個行業覬覦的躍躍欲試者，研究產品主義，如何精準營銷，如何用抖音推廣爆品，如何開發線上產品，隨時準備轉身在這個行業里做變革者，哪怕是做一款沙拉，或者小龍蝦外賣。
這是現實，吃喝貌似是一個寬闊無邊的大市場，一個最古老的朝陽產業，每一個細分領域都可以出現奇跡，然而我看到不過是熙熙攘攘，有人來，有人走，有人起高樓，有人宴賓客，有人樓塌了，有人樓塌了連個影子都沒有留下。
餐飲是一門生意，但首先是一門與吃相關的生意。我們這些年見過許多新概念，看過許多漂亮的PPT，但是食客終歸會用嘴投票，千言萬語敵不過一句：“不好吃”。
所以在這些餐飲人讀經濟管理品牌營銷的書籍之余，我也想給大家推薦一些與美食相關的書。這些書都是講食物的原由，味覺的變化，人類的變遷對食物的影響，我們的食物為什么成了現在的樣子……
這些書并沒有什么廢話，并非是所謂的美食家描述自己吃喝經驗的小品文，也非消遣文字，這些書可以叫餐飲人更深入的了解食物背后的秘密。
干一行，愛一行，既然當一天和尚，就權當敲一下鐘吧。
1
《隨園食單》
清 袁枚
江蘇古籍出版社 2000年
這本書可以練筋骨，懂得中國食物的來路。
袁枚是個才子，在那個求功名利祿的年代，他活得入世且超脫，飲食男女，才華橫溢。
這本書最精華的部分在最前面：須知單和戒單。
開篇大義，把中餐的烹飪原則，味道的搭配原則，從選料到烹飪，從宴席到禮數，短短數千字，講的清清楚楚，并且幾百年之后，他所說的原則都幾乎未曾變化。
除了須知單和戒單，其他部分都是他針對不同食材的不同理解，給出的具體建議和菜譜，有人入迷，于是試圖還原之，做成舊味道，這和研究紅樓菜一樣沒有必要，歷史向前，食材變化，口味審美變革，消費習慣改變，飲食結構重塑，這些仿古都是緣木求魚。
只需讀有所得，知其精妙即可。
我到現在還把這本書當枕邊書，比如隨意抄下幾句：
正如《隨園食單》開篇所說：學問之道，先知而后行，飲食亦然。
2
《食物與廚藝》
美國 哈羅德·馬基 譯 蔡承志 等
北京美術攝影出版社 2013年
厚厚三本，分別講：蔬、果、香料、谷物；蛋、奶、肉、魚；面食、醬料、甜點、飲料。
這是一本食材大全，又是一本盛大的教科書。它除了講述食材，更講述食材的原理，烹飪的變化，講加工工藝，分子構成。
講糖，除了糖的分類和構成，還講糖的提煉和原理，糖的運用和技巧；講魚，除了講魚的營養，還講常見魚的家族關系，鰈魚的近親分類，講捕撈養殖，溫度對魚肉蛋白質地的影響……
總之，只要你讀進去，完全給你打開一片海闊天空，從此對食物不但知其然，更知其所以然。
這本書貌似講的多是西餐，但本質上講的是一切我們所能接觸到的食物。許多人都想寫一本書《論一切》，在美食領域，這本書幾乎就是《論一切》。
這是一本綜合了食品化學、生物化學、植物學、動物學、海洋學、微生物學、文化、歷史、廚藝……相當綜合。
這本書有一個宣傳語：“全世界的大廚，沒人敢不拿這本書。”何止是廚師，一個喜歡美食的人讀完這本書，那種感覺就像上學的時候考試，你提前拿到了答案。
3
《粵廚寶典》
潘英俊
嶺南美術出版社 2006
這是一套書，其中包含：候鑊篇、砧板篇、味部篇、食材篇、點心篇、香料篇、宴會篇等等。以粵菜為基礎，用非常細致入微的角度關照中餐的秘密。
那些廚師行當里秘而不宣的東西在這里都和盤托出，并且知其然也知其所以然。
比如《香料篇》，厚厚一本，專門講述香料的種種講究，并且是以非常嚴謹的科學筆法來撰寫，不同香料的化學成分，細致到桂皮從古到今有多少種冒牌貨。讀后往往會有恍然大悟之感。許多人對中餐中的鹵水好奇，卻人人都有自己的做法，這里也會分門別類介紹不同鹵水的構成與風味。候鑊篇中，講述了大量醬汁的制作原理與工藝，即便不下廚，也很開眼。
這一套書可以經常翻看，對中國食物的做法與淵源，會有不一樣的理解。
4
《歐陸傳奇食材》
林裕森中信出版集團 2017
林裕森寫美食，也寫過許多葡萄酒的專著。他這本書講述了歐洲的食材。這些食材包括把薩米克醋、貝隆生蠔、生吃火腿、奶酪、松露。
其實在中國的餐桌上，這些來自西方的食材也越來越常見，隨著物流和貿易的暢通，食材已經無國界，在許多中餐的餐廳里，也非常頻繁的吃到這些食材。
對這些食材深入了解，才會產生基礎認知和變化呈現。所以對中國餐飲人而言，多了解一些異域食材很有必要。
這本書不是隨筆式的，而是百科式的，分門別類，細細呈現，比如講述松露的時候，就從采集、保存、食用、不同地方生產的不同松露，松露在西方餐桌上的文化意義與淵源，娓娓道來，清楚明白。
5
《料理實驗室》
美 J Kenji Lopez－Alt
臺灣悅知文化
這貌似是講解西餐的一本書，里面涉及到早餐、高湯、牛排、漢堡、火雞、通心粉等等，事實上，其中涉及到的都是如何科學化的理解食物。在餐飲科學的角度，這本書有非常清晰明白的表述。
所以在講述湯的時候，其實是在聊高湯的科學，講一只雞的時候，會講述到雞肉的種類：肌肉、慢縮肌、快縮肌、脂肪、結締組織，味道提取的原理。講述絞肉的時候，會講述不同絞肉方式給肉質帶來的變化。
在中國廚師的經驗中，經驗是需要長年積累的，其實在現代的實驗室中，這些經驗都是可以標準化的。而這些就是科學料理的秘密。
6
《葡萄酒的故事》
英國 休·約翰遜
陜西師范大學出版社 2005
餐與酒其實是一碼事，作為一個餐飲人來說，了解一些基本的葡萄酒知識是很有必要的，哪怕你的餐廳里賣的最多的還是啤酒。
我也曾參加過各種品酒會，也去過世界各地許多酒莊，喝過的好酒也很多。然而所得到的知識都是零散的，片段的，東一榔頭西一棒槌的，在跟別人聊天的時候也能胡侃幾句風土、產區，但是自己知道自己幾斤幾兩，對西方的葡萄酒文化沒有一個全面的了解，這些零散的知識不過是個零。
幸好有了這本書，50萬字，500多頁，堪稱葡萄酒圣經。這本書從葡萄酒最早的誕生一直講到上世紀80年代。
這是一本關于葡萄酒的歷史書，從挪亞如何奉上帝之名種植葡萄、14世紀曲折的運酒航海線路、穆斯林不喝酒的真正原因、美國東西海岸的葡萄種植、香檳如何在戰爭的硝煙中劫后余生，直到意大利、西班牙酒在20世紀的復興運動……看完此書，任何關于葡萄酒的事兒，基本上可以爛熟于心了。
這可不是輕松的專欄，憑借著俏皮與幽默的隨筆，是一本嚴謹的學術書，讀起來有點費勁，但是只要通讀完一遍，心有所得。
7
《東食西漸：西方人眼中的中國飲食文化》
J.A.G.羅伯茨 楊東平 譯
當代中國出版社 2008年
西方人如何看待中餐，總是會引起中國人的興趣。就像中國人對西餐的理解最開始也是粗枝大葉漏洞百出一樣，我記得肯德基最早一家店在北京前門開業的時候，無數人懷著對西餐的憧憬，去排隊買一個漢堡。
這本書記載了從13世紀一直到新中國，一代又一代的傳教士，商人，冒險家、旅游者來到中國，他們的日記和書信中記載著那些令人捧腹的故事，其實這都是珍貴的私人史。
其中有文化沖突，也有故鄉情結，一個西方人在中國給老家的人寫信，懷念著那塊帶血牛排和薯條。
西方商人們居住在通商口岸的租界之內，在他們看來中國食材實在是不夠衛生。
中國蔬菜不能吃，因為是用糞便澆灌的（現在看起來，多么有機）；
而肉類也無法吃，因為屠宰場的衛生條件極差，（現在看來，那些肉里沒有瘦肉精，土豬土雞，多么天然原生態）；
而且很難喝到新鮮的牛奶，即便有牛奶也被勾兌，一個住在漢口的英國人曾經在送的牛奶里發現了一條活的小魚（現在看起來，至少沒有三聚氰胺）。
然而在更遙遠的時代，最早來到中國的傳教士們，日子并沒有那么好過。
他們不得不用“兩根木棒”吃下中國食物，對他們來說，中國人的吃食不可思議，“他們吃青蛙，這在歐洲人看來是很惡心的，但他們認為味道很好。吃老鼠似乎也很正常，蛇羹甚至享有盛名。”
食物也是一座巴別塔。那時候的不解與隔閡其實到今天依然存在。西方人對中餐的認識無非是烤鴨、左宗棠雞、宮保雞丁，請老外吃一頓涮羊肉，他們口里稱贊，背地里也一樣吐槽。
我們去歐洲去久了，在裝逼晚宴之前也會偷偷泡一包方便面。中餐一直都夢想著申遺，自得于中餐“歷史悠久，博大精深”，然而不放眼望世界，巴別塔就一直在。
8
《甜點的歷史》
法國 瑪格洛娜．圖桑—撒瑪譯 譚鍾瑜
臺灣博雅書屋 2011年
許多人選擇烘焙和甜品作為自己的創業方向，那么這本書可以認真讀來。
我曾經跟大董聊天，他說中餐與西餐橫切面對比，哪一點都不弱，唯一的弱點在甜點。所以大董準備引進西班牙著名的甜點大師在北京開一個甜點學校。
中西餐的甜點雖然都花樣百出，但是真正對比，還是高下立現。如今流行烘焙，人人都在學著從戚風蛋糕做起，做馬卡龍，做翻糖，做芝士蛋糕和黃油餅干。這些都是西式的。
這本書也是臺灣版，印刷精美，尤其是里面的圖片。
這本書講述的是整個甜點的歷史，從古埃及，到中世紀，一直到如今，也講了不同國家的甜點，作者是法國人，當然是以大量的篇幅來描寫法國甜點的文化。
還有不同經典甜點的來源，比如國王蛋糕里為什么藏一顆蠶豆，閃電泡芙因何得名，小細節小考據，相當豐富。
甜，是人類基因中的熱愛，嬰兒剛出生就熱愛甜的東西，媽媽的母乳也是甜的。其他的味道都是后天慢慢接受的，似乎只有甜永恒。
讀這本書需要一些對甜點的熱愛和知識，互相映襯，往往恍然大悟，哦，原來是這么回事。
讀書之美，往往也在于此：哦，原來是這么回事兒。
8
《中國吃》
唐魯孫
廣西師范大學出版社 2004-11
唐魯孫這類寫吃的，我統稱“遺老派”寫作，大體是念舊，懷念舊時光，言說老講究，尋覓老傳統。
同樣是遺老派，也分兩種風格，一種是港臺派，49年離開大陸，往事只能回味，代表人物是唐魯孫、高陽、白鐵錚、逯耀東；一種是大陸派，典型人物是王敦煌寫的《吃主兒》，趙珩寫的《老饕漫筆》，還有近年的崔岱遠。
無非是追憶逝水年華，那時風物，物是人非，當年的吃喝細細講究，一碗打鹵面里的乾坤，一份老小吃里的歲月。然而時代向前，車輪滾滾，那些追憶的，不過是自己風華正茂的青春。
唐魯孫在其中是翹首，因為我不把這些文字當美食看，而是當成一個時代的私人生活史。
我看他寫晚清宮廷里的吃喝，看他寫20年代北京流行的館子，流行的味道，那時候的吃喝生活，如數家珍，娓娓道來，間或吃喝八卦，市井風俗和逸聞掌故。
舊時的北平早成了北京，人事皆非，然而那時候的點點滴滴都在唐魯孫的腦海里封存，猶如一張年輕戀人的照片被收藏在抽屜里，隨時拿出來憑吊。這種文字的力量，就是穿越過層層迷霧，抵達自己的青春歲月，那時燈火通明，一片繁華。
– END –
統籌丨彭景
編輯丨馬聰 視覺丨馮亞欣
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