陳鑒生：單是龍蝦一種食材，就可做出50多款菜品

成都麗思卡爾頓酒店中餐行政總廚

廣州五星級酒店交流協會副會長

深圳五星總廚俱樂部理事

初中畢業的陳鑒生，一開始去做“模具”工作。一年之后，一次偶然的機會，讓陳鑒生進入了烹飪行業。

2002年，陳鑒生經人介紹進入一家飯店做打荷，盡管對烹飪一竅不通，但他知道無論做什么工作，都要比別人更勤奮。

每天，同事們九點上班，陳鑒生八點十分就來到廚房，開檔，把餐前工作準備好。往往師傅來到廚房時，陳鑒生已經將一切準備工作做好了，“師傅很開心，教給我們很多東西”。正是看到了陳鑒生的勤奮，師傅也對其傾囊相授。

陳鑒生坦言，“看到師傅前輩們做得很出色，那時候就會想‘哪一天能像他們一樣，甚至比他們做得更好’？”

而“每天最早到，最晚走”是陳鑒生做學徒時的狀態，這種習慣也保持至今。他認為這樣才會有收獲，“如果一個廚師不勤快，對自己的職業發展，是很大的不利”。

2004年底，陳鑒生經人推薦來到廣東中山和景飲食有限公司，擔任中廚炒鍋主管。

“在我做打荷的時候，就已想著以后怎么去做炒鍋，在做炒鍋的時候，就會想著以后怎么做總廚。我覺得做廚師，除做好本職之外，還要多考慮以后的職業發展。”他一直堅信“機會是留給有準備的人的”，并時刻銘記“沉得住氣才能成大器”，“今天的付出并不代表明天會有收獲，成功需要時間的沉淀”。

2008年2月，做事認真嚴謹的陳鑒生再一次受到賞識，從中山來到上海一家精品粵菜餐廳，擔任中廚廚師長一職。

“每天都會用學習的態度去工作，下班之后也會去想，怎么把菜做得更好吃，連休假的時候也在想。”腳踏實地，胸有成竹，從學徒走到廚師長職位，他只用了六年時間，之后，他依然在不斷向上攀爬，如今的陳鑒生，不僅是國際五星級酒店的行政總廚，也是廣州五星級酒店交流協會副會長。

在粵菜烹飪中摸爬滾打了17年，陳鑒生認為，粵菜一定要繼承傳統的味道，而創新則在于擺盤，“傳統的味道不能變，比如蒸魚就是這個味，但是盤子可以用好看的”。

在他看來，對粵菜的繼承主要體現在三方面：老祖宗教的做法不能忘；選擇好的、恰當的食材；傳統的味道不能變。

陳鑒生解釋道，清、鮮、香、嫩、滑、真，是粵菜的烹飪理念，比如做一個順德炒牛奶，他就堅持要用傳統的做法，而且還要想“怎么做才能保持水準，怎么炒牛奶才能順滑好吃，不出水”。

而在食材的選擇上，既要選擇好的食材，也要用對食材，有的食材是不適宜做粵菜的。比如選擇雞時，必須要選用葵花雞或清遠雞，不能用三黃雞；而選擇五花肉時，一定要用五層肉的，且肥瘦相當，太肥或者太瘦都不合適。

在味道上，陳鑒生認為，既要保持食材本身的味道，也要保留汁醬的風味。例如白切雞，一方面雞肉的自身的味道要凸顯，另一方面“廣東人吃白切雞，第一個是用姜蓉，第二個是用蔥頭醬油，我們不可能用一碟辣椒醬去做蘸料，這就是繼承傳統味道”。

對于粵菜的根，他并沒有去改變，每一盤菜都是根據“老祖宗”留下來的做法去做。而后在這個基礎上，他再去想怎么創新，怎么讓粵菜更加美觀。

△鵝肝涼瓜煎蛋白

在陳鑒生看來，粵菜的創新，主要體現在用不同的制作方法創造出不同的菜式，且在擺盤上有亮點。

陳鑒生分享道，單是龍蝦一種食材，就可做出50多款菜品。傳統的龍蝦做法大多是金蒜粉絲蒸、上湯焗、芝士焗等，如今，他創新出的龍蝦菜式，就有龍蝦湯過橋龍蝦球、黑松露焗龍蝦、金絲奶油焗龍蝦、香煎龍蝦扒餅、燕麥焗龍蝦、黑胡椒焗龍蝦、法式焗龍蝦、風范汁焗龍蝦、香芒龍蝦盞等等。

為了滿足客人對菜品的體驗與需求，陳鑒生及其團隊每天都會研發新品。“創新主要是看一個廚師的靈感，靈感就是說當我做這個菜的時候，我已經想好這個菜怎么炒、怎么裝，以及最后呈現的樣子。”

而菜式最后的呈現，也要看擺盤。為了將擺盤這件事做好，陳鑒生與很多廚師一樣，不斷學習，培養自己的審美觀感。對于擺盤的學習，陳鑒生表示“我會經常跟同行交流，休假時會去學習，包括通過媒體資料等渠道去找靈感。”

但是同時，陳鑒生也表示，“不要刻意去擺盤，不要畫蛇添足。”在他看來，擺盤起到的是點綴的作用，應該給人自然的感覺。

盡管一直專注于做粵菜，但陳鑒生并不局限于自己的做菜思維，“雖然一直在做粵菜，但是也會學其它的菜系，以及去發現有哪些元素能夠借鑒。

△黃金醬烹膏蟹配五彩饅頭

陳鑒生對出品的要求，就如同他對自己、對團隊一般嚴格，如果一道菜達不到要求，那么這道菜不可能被端出他的廚房，“就是要重做，不怕麻煩”。

在他看來，“隨隨便便是做不好的。”做不好的菜，重新做；不會做的菜，手把手教做，“他們不會做這個菜，我會以身作則，親力親為去教他們”。

“能獲得食客一致好評的菜品才是成功的出品。”而要保證好的出品必須要做到：掌握烹飪技巧；用心，帶著感情去做菜；耐心，不怕麻煩，對細節的處理要到位；有想法，從開始做一道菜時，就應該知道這道菜的最終呈現是怎么樣的。

“裝菜的碟子夠不夠熱，味道有沒有保持，擺盤有沒有擺好，菜品的食材有沒有選好，改刀有沒有改好，這道魚有沒有蒸熟、會不會過火，每個細節都很重要。”

為此，陳鑒生經常下班之后仍然琢磨著如何做好一道菜，除了陪伴家人，其余時間他幾乎用來與同行交流學習，外出尋找靈感。

“要經常出去學習，不要關起門來，覺得自己的東西已經很好了，一定要謙虛低調，廚師的生涯才能越走越好。”陳鑒生如是說。

△尖椒松茸爆海參

而在團隊管理方面，陳鑒生認為，嚴格要求團隊，對他們以后的職業發展十分重要，有時候遇到“調皮”的學徒，“我會私下和他們交流，問問他們遇到什么問題，是不是做得不開心，然后給他們引導，他們也會慢慢融入進來，和團隊一起往前沖”。

這和陳鑒生此前的經歷也息息相關。入行時遇到的師傅，讓陳鑒生銘記：做菜一定要嚴謹，出品要求要嚴格；而2016年在深圳前海JW萬豪酒店遇到的管理者，其管理思維也對陳鑒生影響深刻，“我們犯了什么錯，他不會罵我們，會關起門來好好說”。

實際上，之所以如此嚴格要求自己與團隊，是因為陳鑒生十分清楚，如今做廚師，既要會烹飪、會寫菜單、會擺盤，還要會英語、會電腦、會管理等等，除此之外，人緣也要好，這樣才能在烹飪行業站穩腳跟。“現在對廚師的要求越來越高了。”

采訪最后，當被問及做廚師什么時候最難熬，陳鑒生表示，“過年的時候最難熬，不能和家人團聚，不能一起吃團圓飯”。

幸而，做廚師也有快樂的時候，便是，“客人表揚我們的出品時”。

魚籽醬蟹粉芙蓉龍蝦球

＜主料＞

龍蝦肉，魚子醬，龍蝦鉗。

＜輔料＞

蛋白50g，牛奶50g，雞湯25g。

＜調料＞

鹽，糖，雞粉，生粉，麻油。

＜做法＞

1.將蛋白、牛奶、雞湯加少許底味打勻，蒸蛋白底。

2.龍蝦鉗取肉，與龍蝦肉一起撈味蒸兩分鐘，放到蒸好的蛋白面上，淋上玻璃芡，點綴上魚子醬即可。

冬茸瑤柱生拆蟹肉羹

＜主料＞

膏蟹一只，中谷瑤柱。

＜輔料＞

蛋白，蔥白花，香菜末。

＜調料＞

鹽，糖，雞粉，蛋白，蔥白花，香菜末，生粉，高湯250g。

＜做法＞

1.先將膏蟹蒸熟拆肉。

2.鍋入高湯，放入瑤柱燒開，調味，然后勾少許生粉芡，加入蛋白推開，撒上蔥白花、香菜末即可。

翠綠炒大連鮮鮑魚片

＜主料＞

5頭大連鮮鮑魚6個，蘆筍100g，百合75g，西芹150g，青紅椒件各25g。

＜料頭＞

蔥段，姜花，蒜蓉。

＜調料＞

鹽，糖，雞粉，生粉，XO醬。

＜做法＞

1.鮑魚去殼洗凈，切片后撈味，用不粘鍋煎至金黃色備用。

2.西芹、百合、蘆筍、青紅椒件飛水待用。

3.鍋下底油燒熱，將料頭爆香，倒入百合、蘆筍、西芹調味翻炒，然后下入鮑魚片，勾芡，加入XO醬翻炒均勻即可。

雙味焗澳洲深海龍蝦仔

＜主料＞

澳洲龍蝦仔。

＜輔料＞

蒜蓉，銀絲，黑松露，姜米，蔥白茸，洋蔥茸，紅椒粒。

＜調料＞

鹽，黃油，高湯。

＜做法＞

1.龍蝦宰殺取肉，分成兩塊，一半黑松露焗：將龍蝦拍上生粉，用180℃油溫炸一分半鐘，然后將料頭、黑松露加黃油爆香，加入高湯稍煮收汁，調味即可。

2.一半金蒜銀絲蒸：將龍蝦吸水，用蒜茸撈味蒸兩分鐘，撒上蔥白花、紅椒粒，淋上滾油、蒸魚豉油，裝盆即可。

紫米蜂巢生炒泰國糯米飯

＜主料＞

泰國糯米，紫米。

＜輔料＞

香芋，淀面，蔥花。

＜調料＞

鹽，糖，雞粉，豬油。

＜做法＞

1.先將糯米和紫米加水蒸成米飯，再加入雞蛋黃炒香，調味待用。

2.香芋蒸熟碾成泥，加入淀面、豬油一起搓成荔茸胚，炸成蜂巢形狀，待用。

3.將炒好的糯米飯用模具裝盤，放上炸好的蜂巢，撒上熟青豆粒即可。