正所謂“當局者迷”，很多人自己作為餐飲老板，有時候都未必能發現自己餐廳的問題。比如本文要介紹的一位劉老板，餐廳的生意從好到不好，他花了幾個月時間都沒找到原因；而一位顧客僅僅去了一次，給了他一句差評，就給他點出了問題的根本。
很多餐飲老板在開店過程中總是遇到很多怪事，比如說：本來一直紅火的生意，忽然就慢慢地不好了，但卻一直找不到原因，店里的運營也沒有出現什么重大的失誤，可營業額就眼看著慢慢地降下來了……
無風不會起浪，店鋪營業額的下降，肯定也是有原因的，可怎么找呢？
有很多老板把這種變化歸結于大環境的變化，也有老板認為是市場風口的轉變。或許有些店鋪的變化確實是因為這些因素的影響，但更多時候是餐飲老板把問題想復雜了。
我聽朋友講過一件趣事。朋友在深圳工作期間，與一位開自選餐廳的劉老板是好朋友，有一次朋友在和劉老板聊天時，一句無意的話，竟解決了劉老板好幾個月想不通的問題。
劉老板有能力，運氣也不錯，自從餐廳開張之后，生意就非常紅火，每天都有顧客在外面排隊。
他倒也勤懇，每天兢兢業業地運營著餐廳，希望餐廳越做越好，就這樣一直持續了大半年。
眾所周知，店鋪在運營期間，遇見各種各樣的問題是很正常的現象，劉老板的店鋪也出現了一些小問題。那時候逐漸進入夏季，天氣逐漸回暖，可隨著天氣的越來越熱，劉老板餐廳的營業額也在逐漸下降。
劉老板馬上就發現了這種情況，門口排隊的人也沒有原來多了，他意識到餐廳在哪里出了問題，可把餐廳檢查一遍后，卻發現一切正常。
服務質量沒下降、衛生沒問題、飯菜的口味沒變、價格也沒變化，可就是顧客減少了，到底是哪里出了問題呢？劉老板百思不得其解。
“難道是夏天顧客不喜歡吃快餐？”劉老板琢磨，“可也沒聽說自選快餐也有淡旺季啊。”直到有一次我這個朋友到劉老板的餐廳吃飯，偶然的一句抱怨，讓他解開了幾個月的疑惑。
“劉老板，你這空調外機裝的也太不是地方了吧，對著餐廳門口吹。要不是你叫我過來，我真的不想在你這餐廳門口呆著，你看就這一會，我出了多少汗？”朋友邊用紙巾擦汗，邊向劉老板抱怨。
劉老板本來正在和朋友開玩笑，聽到這句話后一愣，然后好像想到了什么，便直接到餐廳門口一站，果然，像是進了蒸籠。
確實，夏天本來就熱，如果再有一個大功率的空調吹著熱風，那這溫度確實高到離譜。
劉老板找到了營業額下降的原因，因為空調外機當初放在了門口，導致夏天一開空調，門口溫度高，根本沒有多少顧客愿意在這里排隊。
這其實就是一個很簡單的問題，可愣是影響了餐廳好幾個月的時間，劉老板也是當局者迷，自己在餐廳這么久，就是沒有想過到餐廳門口去轉轉。
其實很多時候店鋪出了問題，并不是什么大事，餐飲老板無法解決或許也只是因為身在局中，無法看破事件的本質，這時候就要注意以下幾點。
餐廳的問題，有時候可能在餐廳外部
就像劉老板一樣，自己的餐廳出現了問題，可劉老板在餐廳里調查了很長時間也沒收獲，就沒有想到會不會是餐廳外面的影響。
不僅僅是空調，也有很多外部的因素會出現這種情況，比如附近出現了競爭對手呢？也會造成相同的結果，這點劉老板就沒有想到。
餐飲老板在運營自己的店鋪時，不僅要把自己的店鋪運營好，也要留意市場的變化 ，要根據市場的變化，及時調整自己的運營模式，才能保證自己的店鋪長久地生存。
學會收集顧客的評價
劉老板發現餐廳的運營出了問題之后，便自己尋找問題出現在哪里，可他并沒有讓服務員或其他餐廳工作人員留意顧客的評價。
有時候產品出現了問題，作為生產者是很難發現的，只有使用者能更容易發現產品的不足。
差評有時比好評更有價值
作為餐飲老板，在店鋪運營時都希望能得到顧客的認可，獲得顧客的好評；但有時顧客的差評比好評更重要，因為從差評中更容易發現店鋪的不足，促使店鋪往更好的方向發展。當然，惡意差評除外。
結語
在店鋪的經營過程中遇到難題并不是奇怪的事情，老板也難免束手無策。遇到這種情況時，老板或許可以聽聽別人的想法，和店員、顧客、朋友聊聊，他們可能不懂店鋪的運營，但有時卻可以發現問題的關鍵。
來源：鋪鋪旺（ID：pupuwang18）
編輯|紅餐_鐘昊玲
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