文丨職業餐飲網 許珂
近年來，餐飲企業從傳統“大而全”轉為“小而美”，單品類餐飲迎來風口。
酸菜魚、辣椒炒肉、烤魚、肉夾饃……，有些餐飲人用這些單品開出了成千上萬家店。
但隨著單品店的快速發展，同質化現象愈發嚴重，找到具備生命力的新單品成為了破局的關鍵。
有個快餐品牌另辟蹊徑，把新疆名菜大盤雞做小，做成了快餐。
僅僅50平米的社區小店、18個座位，日翻臺超10輪，月流水竟高達20萬元。
近日，職業餐飲網記者采訪了這家大盤雞餐廳的創始人樊榮。
一個實驗，餐飲“老炮”發現大盤雞藍海
這家快餐店就是位于蘇州匯鄰廣場的阿拉提大盤雞餐廳。
這家餐廳的創始人樊榮是個餐飲“老炮”，曾孵化了阿拉提羊肉串、春爐串串等品牌，阿拉提羊肉串如今融資數千萬，估值過億，春爐串串則在去年開了500多家店。
阿拉提羊肉串如今已估值過億
樊榮在經營新疆餐廳，羊肉串和大盤雞是店里最受歡迎的兩個品類，曾經他把羊肉串拿出來做了單品，取得了成功，如今他又將目標鎖定在了大盤雞身上，立志成為大盤雞快餐化的“開創者”，希望將大盤雞打造成“千店級”單品。
于是他做了一個實驗：
他同時開了兩家主營大盤雞的餐廳，一家200平，菜品較為豐富，走正餐路線；一家50平，只推出大盤雞和一些簡單的配菜，走快餐路線。
經過一年多的實驗后，200平的店月流水達到了50萬元，而50平的店月流水達到了20萬元，店里18個座位日翻臺率10輪以上，并且只需要4個員工。
快餐是人們的日常剛需，相較于正餐與小吃對流量的高要求，快餐在選址上具備天然優勢，無需選在商超、沿街、社區等，便于快速復制擴張。
樊榮認為50平米快餐模式的店存在快速擴張的機會，于是他跑到全國各地進行考察，發現市面上少有優秀的大盤雞快餐品牌，有些產品口味一般，有些則標準化程度低。
樊榮發現大盤雞的快餐市場缺乏競爭對手，市場還是一片藍海，于是他開始著手打造快餐式的大盤雞。
5招把大盤雞變“小”，餐廳月流水20萬
阿拉提大盤雞餐廳的主打菜就是大盤雞，他們將大盤雞做“小”，曾經聚會時才能吃到的“大菜”變成了上班族的日常“剛需”，做成1人份的快餐。
把大盤雞做小并不是簡單的減少分量，從正餐到快餐，大盤雞從一道菜變為了一頓飯。
阿拉提品牌自身就是新疆主題餐廳，具備成熟的新疆菜的技術，憑借專業的研發團隊，他們通過幾個調整，讓大盤雞成功“變小”。
調整 01
中央廚房預處理，快餐留鍋氣
出餐效率和口味是一道兩難的選擇題，一般新疆菜館里的大盤雞都是隨點隨做，但應用在快餐模式中會影響出餐的速度；而如果追求快速出餐，則很有可能影響產品的口味，甚至做成“料理包”類產品。
阿拉提品牌有著近萬平米的中央廚房，通過中央廚房對產品進行預處理，雞塊提前腌制，但依然保持為生料，將調料整合，做成料包，店里一旦有客人點單，只需要在電磁爐的小鍋里放入預制的雞塊和調料包，煮制3分鐘即可，全程無需廚師。
通過預腌制和調味料包的方法，樊榮既保留了大盤雞的口味與“鍋氣”，又大幅提升了上菜的速度。
調整 02
顛覆原配料，顧客自由選
大盤雞也從一道菜變成了一頓飯，一道菜只需要一兩種原料，而一頓飯則需要更為豐富的搭配。
傳統的大盤雞里只有雞肉、土豆、青椒、面片，如果作為一頓飯的話則過于單調，于是樊榮對主配料進行了調整創新，給了食客更多的選擇自由度。
首先他借鑒黃燜雞的思路，讓食客可以自由選擇配菜，大盤雞和黃燜雞有著很多的相似點，比如雞肉鮮嫩和湯汁香濃，所以它們都適合搭配各種配菜。
第二他調整了主食，讓食客可以自由選擇，大盤雞里原有的面片可以換為米飯和饅頭，可以滿足各類顧客的需求，如今店里米飯、面片和饅頭的選擇比例為5:4:1，可見這一改進受到了顧客的歡迎。
調整
03
加入特色和熱門小吃，提升客單價
除了讓食客自由選擇配菜和主食，樊榮還在菜單上加入了一些特色的小吃。
首先他將原來新疆餐廳里非常受歡迎的肉夾饃和涼皮拿到了菜單上，曾經的黃金搭檔如今依然熱銷。
然后他選擇了一些時下熱門的鹵味小吃，如鹵鴨頭、鹵鳳爪等，這些小吃受眾廣，易于中央廚房統一制作，一經推出就讓餐廳的客單價顯著提升。
調整
04
再加3個套餐，提升消費頻次
消費頻次是決定快餐能否賺錢的關鍵因素之一。
如果僅僅推出大盤雞和小吃，顧客在吃厭了后就不會再點，消費頻次就會相對較低。
樊榮認為，要在餐廳自身效率允許的前提下盡可能地豐富產品。所以他根據食材豐富思路，推出了酸菜魚、燉排骨、牛肉粉絲套餐，這些套餐都是過去打造單品店的成熟產品，稍加改進就可以在店里推出。
其他套餐和大盤雞的銷量比約為3:7，雖然銷量上不及，但它們是支撐餐廳快速擴張的重要一環。
調整
05
微信做外賣，拒被平臺“綁架”
如今外賣平臺的抽成越來越高，并且經常強迫餐廳“二選一”。就像小吃依賴流量，快餐對外賣的依賴性非常強，所以很多快餐廳都被外賣平臺“綁架”，上線外賣賺不到錢，不上線則失去流量。
所以樊榮決定，阿拉提大盤雞不上線外賣平臺，自主運營外賣。
快餐是剛需高頻，做的是一公里以內的生意，所以完全可以通過微信群的方式自主完成外賣運營。
讓店內客人添加微信，加入微信群，通過微信端完成點餐，并和蜂鳥等第三方合作完成配送。
微信群里不定期開展試吃活動，并定期給客人發送優惠券，原本的外賣平臺抽成變為了顧客實打實的優惠和餐廳的利潤。
通過線下流量轉化的客戶忠誠度非常高，如今阿拉提大盤雞的外賣占比已經超過了營業額的30%。
職業餐飲網小結
如今正餐快餐化已經成為了趨勢，但新疆卻少有快餐品牌能走出來，其癥結在于產品，新疆菜品復雜程度較高，產品標準化難度高。
而阿拉提大盤雞能夠脫穎而出的原因也在于產品。
經過一年半的打磨，阿拉提大盤雞的供應鏈、產品和單店模型都已經搭建完善，未來將開啟直營加盟的雙發展路線。
正如樊榮所說，我們或將見證大盤雞將成為下一個“千店級”單品。
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主編丨陳青 編輯丨馬聰
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