在廣州番禺，有一家“老”酒樓——西橋飯店。飯店創建于1988年，至今已有30年歷史。
該飯店為傳統粵式酒樓，30多年來，一直堅持打造原生態水鄉美食的經營理念，主要經營南番順（南海、番禺、順德）水鄉傳統美食。
這里的菜品不但美味可口，而且分量十足，性價比頗高，備受消費者歡迎，并于2013年被評為十大粵菜品牌名店、十大婚宴品牌名店酒家。
飯店出品總監李彩軍，是國家高級技能廚師、粵菜烹飪大師，曾跟隨香港食神戴龍學習廚藝，從廚十數年，擅取其它菜系之長，為己所用，并對粵菜進行創新改良，使其更適合現代消費者需求。
李彩軍
西橋飯店出品總監
本期，紅廚網記者采到李師傅的幾道創新粵菜，接下來，馬上就帶大家看看李師傅的拿手菜式。
黑松露菠菜汁燴魚翅 該道菜有別于常見的高湯燴魚翅，在吸取高湯的濃郁肉味之余，還使用菠菜汁、黑松露為菜品增色提香，口味豐富、搭配新穎。 主料： 魚翅（22寸青片）。 輔料： 黑松露、菠菜汁、姜蔥。 調料： 翅湯、家樂雞粉、鹽、九江米酒。 做法： 1.魚翅用冷水泡約1晚，入蒸柜蒸約2小時，蒸完后放入冰水中浸泡約3小時，此工序交替約2-3次至魚翅軟化，脫離于肉，即可拆出翅針備用。 2.老雞、脊肉、豬手、雞腳、筒骨、雞腳、金華火腿等飛水，去除血污，清洗干凈后，加清水大火煲開約30分鐘，再轉小火熬制約3-4小時，后大火收至起膠。 3.將新鮮菠菜葉和翅湯放入榨汁機榨汁，倒出濾渣備用。 4.姜蔥起鍋，烹入九江米酒，下翅湯，加入魚翅煨約5分鐘，倒出裝盤。 5.凈鍋下入翅湯，加入黑松露煮出菌味，調味后，勾流璃茨，加入波菜汁調勻即可裝碟。 菠菜葉與翅湯一起榨汁 關鍵： 1.發魚翅，要采用“干蒸+冰敷”方法，利用冷熱膨脹收縮原理，使魚翅膨脹起來、脫離魚肉。 2.熬湯用料需足，老雞、脊肉等肉料必須新鮮，金華火腿需用5年以上，熬湯時，火候要足，要熬至香濃。 3.黑松露不能久煮，控制在3分鐘以內，避免香氣揮發；波菜汁后下，以保持芡汁碧綠。 七彩鮮花椒蒸石斑魚 該道菜用黃椒醬等調制的醬汁做佐料，賦予魚肉輕微酸辣味道，既適合現代人追求刺激的口味需求，又保持粵菜原汁原味特色。 主料： 石斑魚一條（約重1.5斤）。 輔料： 鮮花椒、青紅椒圈、海南黃燈籠椒、蔥白。 調料： 鹽、花椒油、自制黃椒醬。 做法： 1.石斑魚放血，打鱗去內臟，清理干凈。 2.起出兩邊魚肉，去骨，起雙飛片；頭、尾留原件，擺好在盤中，入蒸箱蒸熟。 3.魚片加鹽、花椒油（少許）、鮮花椒撈勻入底味，鋪在另一盤中，入蒸柜蒸至9成熟。 4.取出蒸熟的魚頭、魚尾、魚肉，擺好形狀。 5.用油起鍋，爆香鮮花椒，加入青紅椒圈炒熟，放入鹽（少許）調味，關火后加入自制黃椒醬拌勻，用蔥絲等點綴裝盤，把調制好的汁醬淋在魚肉面上即可。 自制黃椒醬： 海南黃燈籠椒（10斤），改刀成丁，用白醋（2斤）腌制約1小時，去掉水，加入海南黃燈籠辣椒醬（1.5斤）、鹽拌勻。 關鍵： 1.魚肉應起片去骨，魚片稍微厚點（約1-2cm），這樣吃起來口感更佳。 2.花椒的使用應節制，花椒味不能蓋過魚肉味，口味控制在微辣即可。 雪映碳烤生蠔 廣東人吃生蠔，向來以蒜蓉作佐料，但此菜卻改用法國松露醬，賦予其更特別的味道，并以蛋白覆蓋在生蠔上，外形格外引人注目。 主料： 生蠔。 輔料： 蛋白、魚籽。 調料： 自制法國松露醬、鹽。 做法： 1.生蠔開殼取肉，肉殼分開清洗干凈。 2.蠔肉下入約40度溫水中，快速飛水定型，撈出用干凈毛巾/廚用紙吸干水后，加鹽、雞粉調底味，再拌入少許蛋白漿（生粉、面粉、蛋清調制），下鍋將蠔肉煎香。 3.將蠔肉放入生蠔殼中，擠入自制法國松露醬。 4.蛋白打發，抹在蠔肉面上。 5.放入烤箱，用240度烤約5分鐘，待蛋白烤熟，稍微黃色即可取出。 6.在蛋白面上，撒魚籽點綴即可。 自制法國松露醬大致配方： 烘焙芝麻醬、燒烤醬、煉奶、檸檬汁、云南黑松露碎拌勻調制。 關鍵： 1.煎生蠔時，要先裹上蛋白漿，并猛火快煎，使水份快速鎖在生蠔里面。 2.用蛋白蓋住生蠔，能在烤制時最大程度留住生蠔鮮味，且具有保溫作用。 焦糖碳燒豬頸肉 該道菜改良自傳統粵菜“叉燒肉”，用豬頸肉替代五花肉，口感更爽且不油膩；而豬頸肉表皮撒糖燒制，則使外皮更加香脆，增強外脆里嫩的口感。 主料： 豬頸肉。 輔料： 生菜、涼瓜、蒜、姜、蔥、香菜。 調料： 古法叉燒醬、玫瑰露酒、鹽、味精。 做法： 1.將豬頸肉多余肥肉剔除，用流動水沖洗1小時，濾干水，用古法叉燒醬、味粉、酒腌制30分鐘備用。 2.將生菜剪成盞；涼瓜改刀成圈，備用。 3.將豬頸肉放入烤爐烤約1小時。 4.將烤熟的豬頸肉改刀成方塊（尺寸大小根據需求自定），撒上白糖粉，用火槍烤至表面焦脆。 5.將涼瓜、生菜裝盤，放入碳燒肉即可。 古法叉燒醬： 海鮮醬1兩、花生醬1兩、磨豉醬2兩、芝麻醬2兩、砂糖8兩、叉燒醬2兩、生抽1兩、沙姜粉2錢、五香粉2錢、十三香3錢。 關鍵： 1.應選用豬頸肉，其肉質纖維更粗，口感更爽。 2.豬頸肉必須剔除多余肥肉，并用水沖洗，去除腥臊味。 3.烤熟豬頸肉后，需撒糖烤至焦色，使其外皮更香脆，增強里嫩外脆的口感；該步驟需注意掌控火候，若火候不夠則過甜，過火則變苦。 蔥油鹽焗水魚 水魚向來多用蒸、燜、炒、燉的方法來烹制，但該道菜改用鹽焗法來烹制，使水魚吃起來咸香適口，下飯下酒兩相宜。 主料： 水魚一只（約重2.5斤）。 輔料： 小紅蔥、蔥白、沙姜、青紅椒件、蔥青、生姜。 調料： 鹽焗雞粉、鹽、花生油、生抽、九江米酒、自調鹽焗汁。 做法： 1.水魚宰殺放血，用80度水溫燙去衣，砍成塊。 2.起鍋爆香沙姜、姜蔥，烹入九江米酒，加二湯熬制5分鐘后，再放入水魚塊小火浸熟（約5-6分鐘），倒出，撿去姜蔥料。 3.不粘鍋起鍋，把水魚塊煎至表面起焦出香，倒入碼斗。 4.起鍋爆香小紅蔥、蔥白，放入水魚煎炒片刻，加入自制鹽焗汁調味炒勻，起鍋前烹入少許生抽即可。 鹽焗汁大致做法： 1.熬制花生油，沙姜下入三成油溫鍋里，將沙姜味慢慢逼入油中，直至沙姜變干。 2.花生油晾涼，加入鹽焗雞粉、鹽（炒過）、花生醬（提香）等調勻。 關鍵： 1.該道菜用煲仔上菜，要炒熱粗鹽鋪底，并蓋上蓋，以防熱量、香氣流失。 2.沙姜、姜蔥加湯熬，目的是讓沙姜、姜蔥味道先融入湯中，浸煮水魚時入味效果更佳。 3.水魚塊需煎一煎，使其更加香口。 45萬廚師都在關注這個號 你還沒有關注嗎？
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